Kocintott már petnattal? Buboréktrendek, pezsgő illemtan

Se szeri, se száma az évközbeni és a szilvesztert megelőző pezsgőkóstolóknak. Aki ad magára, magyar kisüzemi termék mellett teszi le a voksát. A buborékok megszállottjai a cava-t és a prosecco magasabb minőségű fajtáit – nem a két decis dobozost – részesítik előnyben, nem beszélve a luxusestélyek francia palackjairól.

A hozzáértők pedig akár Pét-Nat-tal is koccintanak. Mi is ez? A francia pétillant naturel rövidítése, ami annyit tesz: természetesen gyöngyöző bor, azaz egy ősi eljárással (méthode ancestrale) készülő, természetes úton pezsgővé váló, buborékos bor, amelyet a szőlőben zajló erjedés lezárulása előtt palackoznak, így a maradék cukor a palackban oldódó szén-dioxidot termel, buborékokat adva neki. Ez az ital nem kap pluszcukrot, mint a tradicionális pezsgők, és általában szűretlen, üledékes formában kerül a pohárba, ami egyedi, robusztusabb ízélményt nyújt – állítja az AI. Már Magyarországon is elérhető kiműveltebb szakértői körökben, nagyobb borszaküzletekben. Ez tehát nem a bejáratnál, MICE-rendezvényeken, sajtótájékoztatókon kínált ital – mondhatni, ihlet kell hozzá, meg az ára sem igazán hétköznapi, de már itthon is kapható.

Ha mégis találkoznánk petnattal – a magyar nyelvben legtöbbször így olvasható a metódus –, tudni kell róla, hogy a lényege az első erjedés félbeszakítása és palackozása. A buborék a palackban zajló második erjedésből származik. Az ital olykor zavarosnak tűnhet, ami nem hiba. mert gyakran szűretlen (non-filtered), ezért üledékes. De ettől igazán különleges talán?

Ha maradunk a magyar nedűknél, és követni szeretnénk a trendet, akkor érdemes rápillantani a Winelovers 2025-ös listájára.

Tokajtól Bajáig és Budáig

A legutóbbi pezsgőparádén 12-t választottak ki a legjobb magyar pezsgők közül, a kóstolót természetesen rangos sommelier-k moderálták. Szemezgessünk ezekből: Kreinbacher Birtok – Egoiste – Somló, Sauska – Brut NV Magnum – Tokaj,  Chateau Dereszla – Vintage Brut 2020 – Tokaj, Szentpéteri – Kadarka Rosé Brut NV – Kunság, Garamvári Szőlőbirtok – Classic Brut NV – Balatonboglár, CZURDA – Riesling Brut Millésimé 2022 – Pannonhalma, Fehérvári Borbirtok – Grand Reserve Brut Nature – Somló, Sauska – Brut NV – Tokaj, Koch Csaba – Chardonnay Extra Brut – Hajós-Baja, Törley Pezsgőpincészet – Francois President Brut NV – Etyek-Buda, Préselő Pincészet – Olaszrizling Brut NV – Tokaj, Törley Pezsgőpincészet – Chardonnay Brut NV – Etyek-Buda.

Kérdés, hol lehet ezeket megvásárolni? Hiszen a szupermarketekben sem idő sem ember nincs, aki ezeket beszerezze, ajánlaná, eligazítja a borsos árú italok különleges tulajdonságairól a vásárlót.

„A pezsgőfogyasztás évek óta folyamatosan növekszik Magyarországon” – hangsúlyozta érdeklődésünkre Koch Pálma, a Koch Borászat tulajdonos-ügyvezetője. „A hagyományos szokás – miszerint pezsgőt főként szilveszterkor vagy különleges alkalmakkor bontunk – átalakulóban van. Régen inkább az ünnepekhez kötöttük: születésnap, évforduló, szilveszter. Ma viszont a pezsgő az elegancia, az életöröm és a könnyed kifinomultság szimbóluma lett. A magyar fogyasztók egy része ráadásul egyre igényesebb, és elkezdte felfedezni a pezsgők sokszínűségét, a különböző stílusokat, évjáratokat és eljárásokat.”

Egyre gyakoribb, hogy magyar borászatok pezsgőkészítésbe fognak. Miért? Mint Koch Pálma válaszából kiderül, ez egy borász számára valódi kihívást jelent, hiszen teljesen új szakirányt kíván. „Az alapbor tökéletes megalkotása, a második erjedés levezénylése, annak eldöntése, meddig érleljük seprőn a tételt, valamint a degorzsálás mind-mind olyan folyamatok, amelyek sok kísérletezéssel, komoly odafigyeléssel és folyamatos szakmai fejlődéssel járnak. Mi 2016-ban vágtunk bele a pezsgőkészítésbe, éppen akkor, amikor a hazai pezsgőfogyasztás növekedése látványosan elindult” – mutatott rá a borász.

Mi évente mindössze néhány ezer palack pezsgőt készítünk, ezért természetesen nem tudunk mindenhol jelen lenni. Pezsgőink elsősorban a saját tulajdonú és szerződött borszaküzletekben érhetők el országszerte, továbbá webshopunk kínálatában.

A pezsgő több százéves karrierje Franciaországból származik. Csakúgy, mint a filmekben gyakran látható különleges nyitási módszer, a sabrage (magyar kiejtéssel szábrázs), a pezsgősüveg ennek lényege, vagyis hogy egy határozott szablyasuhintással leválasztjuk az üveg nyakát. A technika a 19. század elejére, Napóleon lovasaihoz vezet vissza, akik a bátorságukról és a gyorsaságukról voltak híresek. Gyakran ünnepelték a győzelmeket helyben, a csatatéren, ahol karddal pattintották le a pezsgősüveg tetejét. Innen a kifejezés is: a francia sabrage szó szablyát jelent – tudjuk meg a boraszportal.hu szakmai online felületről.

Idővel ez a technika gyorsan népszerűvé vált a francia nemesség körében, akik gyakran rendeztek fényűző ünnepségeket. Igy lett a pezsgőkultúra különleges show-eleme: ünnepségeken, esküvőkön felejthetetlen látványosság és emlék. A karddal való kinyitás művészetének technikáját hivatalosan az 1986-ban alapított Confrérie du Sabre d’Or (az Arany Kard Testvérisége) őrzi.

Persze éles szablyával vagdalkozni vagy kinyitni egy üveg nyakát, veszélyes is lehet. E művelet során nem csupán a dugó robban ki a palackból, hanem az üveg nyakának egy része, és nem is a penge éle „metszi át” az üveget, amelyben körülbelül 6 bar nyomás van. A palackon végigfutó öntési varrat az üveg leggyengébb pontja, a penge tompa oldalával ütést mérünk erre a varratra a vállnál, amitől az üveg nyaka tisztán letörik, és a nyomás kifújja az esetlegesen meglazult szilánkokat. Megfelelő technikával tehát a pezsgő szilánkmentesen és biztonságosan nyitható. Mindenkinek, aki ezt a technikát végzi, jól képzettnek kell lennie, és alaposan ismernie kell a palackon belüli nyomás fizikáját. A biztonságnak mindig elsődlegesnek kell lennie, arra is kell figyelni, hogy a palack szája biztonságos irányba mutasson, távol az emberektől, ablakoktól és az értékes tárgyaktól.

Biciklipedál, síléc vagy kalapács is megteszi?

Klasszikusan sabrage-olni szablyával lehet, de létezik már kifejezetten erre tervezett rövid, tompa pengéjű díszkard. A következő a sorban a sommelier-kés, a konyhakés tompa oldala, ami azt prezentálja, hogy nem a késpengén múlik a siker, hanem a technikán. „Az eszköz lehet pálinkás üveg alja, bicikli pedálja vagy nyeregváz, kalapács nyele, vasrúd, acélhenger, golfütő, hokiütő, kulcs, kerti szerszámok, síléc vagy snowboard éle, kanál, sőt megesett már az is, hogy néhány borász látványos demonstrációkhoz drónra szerelt pengét használt” – tudjuk meg a szakmai portálról.

Ha éppen nem a szablya mellett döntünk, akkor is hasznos figyelembe venni a szakemberek tanácsát. A pezsgőnyitásnak megvan a maga praktikus illemtana. Nem a Forma-1-es pilóták technikáját kell alkalmazni, ahol kilocsolják egymásra meg a pódiumra az összes nedűt! Itt a pezsgő csupán az ünneplés szimbóluma.

De akkor hogyan kell profi módon, elegánsan pezsgőt bontani?

Hűtsük le megfelelően a palackot: 6-8 °C az ideális. A hideg pezsgő kevésbé habzik fel, és biztonságosabb is. Távolítsuk el a fóliát: a felső részről finoman húzzuk le. Ezután lazítsuk meg a drótkosarat, de ne vegyük le teljesen: lazítás után tartsuk végig a kezünket a dugón, nehogy kirepüljön. A kosarat érdemes rajtahagyni, mert segít kézben tartani a dugót, és megakadályozni, hogy a benn rejtőzködő ital buboréközöne ellepje a konyhát. Mindig legyen a kezünkben konyharuha, a gyereket pedig küldjük ki – ezt már nem a praktikum mondatja.
 
Tartsuk a palackot 45°-os szögben: az egyenletes nyomáseloszlás miatt így a legbiztonságosabb. A dugó soha ne nézzen emberre, ablakra vagy törékeny tárgyra. Fogjuk meg a dugót, és a palackot kezdjük el forgatni, azaz nem a dugót.

Ha jól végeztük a munkánkat, akkor a dugó lassan jön ki, és halkan, sóhajtva távozzon a szénsav egy része, így elkerülhető a hirtelen pukkanást. Ezután töltsük lassan, enyhén döntött pohárba, hogy megőrizzük a gyöngyözést és elkerüljük, hogy túlfusson a pohár szélén az ital. Töltéskor ne érintsük a pohár pereméhez az üveget. Kevés italt töltünk elsőre, majd fokozatosan, a pohár háromnegyedéig.