Már a Michelin-ellenőrök sem a régiek - Rácz Jenő sztárséf volt Klasszis Klubunk vendége

A Michelin-ről

Megérzésünk szerint nyáron zajlik a Michelin tesztelési időszak. Michelin-csillagot pedig azok az éttermek kapnak, ahol stabilitás van jelen mind az étteremben, mind a menün, ezért Rácz Jenő és konyhai stábja is tűkön ülve várja, hogy mikor lesz a nagy pillanat, amikor besétál egy ellenőr.

A Michelin évről évre expandál, újabb és újabb desztinációkat fedeznek fel, így több helyre is évente el kell látogatniuk, nagyon nagy logisztikára van szükségük, hogy minden tesztelést el tudjanak végezni. Felismerni egy Michelin-ellenőrt nem könnyű, viszont lehet érezni, hogy melyik vendég mekkora hozzáértéssel és szakértelemmel bír. Egyébként, ha figyelik, hogy egy vendég miképp kóstol, kérdez-e az alapanyagokról, az elkészítési módokról, összekóstol-e ételeket borokkal - az mindig gyanús, így egy vendéglátónak folyamatosan naprakésznek kell lennie.

Az anyagiakról

A sztárséf arról is beszámolt a kötetlen hangú beszélgetés során, hogy mostanában felszolgálók nem egyszer hencegnek azzal, milyen sokat keresnek a Balatonnál, egy-egy idénymunkán. Hét számjegyű összegek is elhangoznak, ami persze egyrészről nem csoda, hiszen meg kell azt fizetni, ha valaki 40 fokos kánikulában egész nap talpon van, ráadásul, még esetleg be is jelentették. Azonban a rákfenéje a dolognak, ha vége a főszezonnak, naná, hogy nem akar visszajönni a fővárosba, 300 ezer körüli összegért. Vagyis „szétpolarizálta a szakmát” a Balatonnál kínált 2-3 hónapig érvényes túlfizetés, fogalmazott a kérdezett. 

És tény az is, tette hozzá a beszélgetésben, hogy a Balatonnál mostanában a csúcson lévő fizetések ellenére sokkal kevesebb a munka, mint tavaly vagy két éve volt, merthogy jóval kevesebb a fizetőképes vendég.

A segédmunkáról

Tény, tette hozzá Rácz, hogy ma könnyebb munkaerőt találni, mint mondjuk négy hónappal ezelőtt, a Covid utáni nyitások idején, de azt is tudomásul kell venni a szakmának, és nem csodálkozni azon, hogyha felad ma valaki a vendéglátás területén egy hirdetést, akkor könnyen előfordulhat, hogy két diplomás tanárok, volt banki alkalmazottak jelentkeznek egy-egy mosogatói helyért. Régebben, tette hozzá, megfelelő balanszban voltak a fizetések egy-egy vendéglátóegységnél: aki feljebb volt a ranglétrán, az keresett többet, ma pedig már egy mosogató is elvár egy 400 ezres fizetést, ami azért sokszorosa a minimálbéren, vagyis irreálisan eltolódtak az elvárások és a keresetek, eltolódtak a szinte a kitermelni képtelen összegek felé.

A gasztronómia régebbi és mai szerepéről

„A gasztrokultúra ma már a kulturáltság része”, állapította meg Klasszis Klubunk júliusi vendége, mert szerinte ma egy beszélgetés, egy társasági téma központi része a gasztronómia, hozzátartozik az alapműveltséghez, illik szakértőnek lenni e téren.

Régebben inkább csak kiszolgálói voltak a topgasztronómia területén dolgozók a felső tízezernek, például Rácz Jenő Londonban dolgozott egy ottani catering-cégnél, akik többek közt David Beckham-et is nem egyszer kiszolgálták un. kanapémenükkel, amiben az osztriga volt a főszereplő.

A gasztrodivatról

Szó esett aztán az akkori idők molekuláris gasztronómiai felfogásáról, és arról merre tart ma a világ. Például, hallhattuk, nagy divat lett a csúcsgasztronómia világában a 3 d-s lézertechnológiával előállított, kinyomtatott fogások, díszek: pillangók, négyzetrácsok, szilikonformák. Valamint a fermentált ízek világa is nagyon felkapott ma szerte a világban, a csípős, különleges ízek, egy-egy csengdu vagy szecsuán fogás különlegesen vonzza, felizzítja a fantáziáját Rácznak - szívesen készít ő is ilyen ízvilágú fogást. Laktofermentálás, kodzsi erjesztés, sok-sok zöldség, chips-ek, meghökkentő alapanyagok és tálalás - hallhattuk a most legtrendibb szakszavakat, erre halad most a fine dining topvilág.

A hazai vendéglátás jövőjéről

A Covid eltelt, közel három éve alatt számos étterem bezárt, és Rácz nemigen hallott arról mostanában, hogy soknál terveznek nyitást vagy újra nyitást. A tömegturistahelyek persze továbbra is mennek, fontos tehát a vendéglátásban a lokáció, azonkívül a finom ízek azok, amiért odamegy, odacsábul valahová a vendég.

Az alapanyagok brutál drágulása, az euró-forint árfolyam közti egyre nagyobb szakadék, a különleges alapanyagok beszerzési helyeinek monopolhelyzete, a befektetők álma („csak legyen végre egy éttermem, ahová biztos tódul majd a vendég”), ami rossz üzleti mentalitással párosul: nem ért a vendéglátáshoz, szakértelem híján nem tud érdemben beleszólni a részfolyamatokba, csak érzelmi alapon vezetné a helyét - ez mind rossz döntés. A profi befektető most inkább kivár, megvárja, mit hoz a jövő, figyeli a piaci helyzetet, és majd akkor lép, amikor a világban a gazdasági helyzet már stabilizálódik, és a háborús feszültség a szomszédunkban végre véget ér.