"A folyékony csokoládé megszilárdulásakor a kakaóvaj, a csokoládéban lévő zsír kristályosodik. A folyamat alatt ötféle kristály képződhet, de közülük csak egy olyan minőségű, amely tökéletes csokoládét eredményez. A kristályok száma, mérete, formája és az mód, ahogyan összeállnak, fontos szerepet játszanak a kifogástalan minőség elérésében " - idézte Imogen Faoubert-t, a Leuveni Katolikus Egyetem mikrobiális és molekuláris tanszékének professzorát a Science Daily tudományos ismeretterjesztő hírportál.
|
Tejcsokoládékat teszteltek - itt az eredmény, ezek a legjobbak Csokoládékat, köztük diabetikus, glutén- és laktózmentes termékeket is ellenőrzött nemrég a Nébih. Részletek >>>> |
Létfontosságú szorosan nyomon követni a kakaóvaj kristályosodását a csokoládé előállításakor, mivel nem akarunk silány minőségű termékeket a boltokba juttatni.
Mint a hagyományos ultrahang
Felfedeztük, hogy ultrahanghullámokkal észlelhetjük a kristályosodási különbségeket. Az új technológia lényege, hogy transzverzális hullámokat - amelyek a haladási irányára merőlegesen keltenek rezgéseket a közegben - bocsátunk keresztül a kakaóvajon.
A kutatók megmérik ezen hullámok tükröződését, hogy a vaj szerkezetéről adatokat kapjanak. A technika hasonlít a magzati fejlődést az anyaméhben nyomon követő ultrahangkészülékhez - közölte Koen Van Den Abeele, az egyetem fizika tanszékének professzora.
"Amikor a kakaóvaj folyékony, az ultrahanghullám teljes egészében tükröződik. Amint kristályosodik, az ultrahanghullám egy része áthatol a kakaóvajon, így a tükröződés mértéke méri a változásokat. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy lássuk, miként tapadnak össze a különféle kristályok, ami fontos a csokoládé megfelelő minőségéhez".
Sok megy kárba
A csokoládégyárakban jelenleg a gyártósorról levéve laboratóriumban vizsgálják a csokoládé minőségét. Ez időigényes, és nem lehet azonnal beavatkozni a folyamatokba, ha nem megfelelő minőség alakul ki. Ezért előfordul, hogy nagy mennyiségű csokoládét kell megsemmisíteni, vagy újra feldolgozni, ami költséges dolog. Az új technológia lehetővé teszi, hogy a gyártósoron használhassák a csokoládé minőségének vizsgálatára.
A leuveni kutatók elkészítették az ultrahangkészülék laboratóriumi prototípusát, amelyet át kell majd alakítani ahhoz, hogy ipari méretekben használhassák.
A nagykereskedelmi ár biztos csökken. 
