Az interjú eredetileg laptársunk oldalán, az Életforma.hu-n jelent meg.
Jó ideje elég komoly kultúrája van nálunk a japán konyhának, kiváltképp a sushinak, de ha valaki nem szereti, azt mivel próbálod meggyőzni, hogy sokat veszít, ha nem fogyasztja ezeket az ételeket?
Ha azért nem szereti, mert kóstolta, akkor semmivel. Ha úgy mondja, hogy sosem kóstolta, akkor viszont teszek energiát a meggyőzésbe, mert szerintem valóban sok minden kimarad azok életéből, akik valamiért idegenkednek a halaktól és úgy általában a tenger gyümölcseitől. De azért senki ne erőszakolja meg magát, le lehet élni ezek nélkül is egy életet – csak nem érdemes. Jó persze viccelek, az viszont komoly, hogy a japán konyha fantasztikus, noha amikor először került a számba nyers hal, minden erőmet össze kellett szednem, hogy ki ne köpjem…
És miért nem tetted meg?
Udvariasságból. Nem szeretettem volna megsérteni a velem szemben álló hölgyet. Akkoriban kerültem az első magyarországi japán étterembe és ezt, mint ínyencséget kínálták nekem. Sok idő telt el, mire én is megéreztem ezeknek az ételeknek a kifinomultságát, az igazi értékét, de megérte.
Hogyan kerültél oda, ha magad sem ismerted ezt a világot?
Egy furcsa döntés apropóján. Két étterembe hívtak akkoriban. Az egyik a belvárosban volt, a másik a a Rózsadombon és mivel Békásmegyeren laktam, ez utóbbi volt közelebb, ami nem mindegy, egy éjszakai végzésnél, vagy hajnali kezdésnél. Ezért döntöttem a japán mellett. Pedig tényleg semmit se tudtam róla. Mindent ott sajátítottam el, a lehető legautentikusabb módon és még az ételek neveit is megtanultam japánul. Ez később elég jól jött.
Legalább a halat szeretted?
Bevallom, én az édesvízi halakat nem kedvelem. A halászlé jöhet, de a pontyot, harcsát főételként kerülöm. Egyébként nem vagyok válogatós, nem csak a szakmám miatt, hanem azért sem, mert egyszerű családból jövök, ahol azt ettük, ami volt. Most se csinálok abból központi kérdést, mit lesz ebédre, vacsorára. Bár az is igaz, hogy ha japán fogást eszem, érzem, hogy a testem boldog lesz tőle.
Még senkitől se hallottam az étel ilyesfajta dicséretét.
Tudom, kicsit furcsán hangzik, de tényleg olyan, mintha a szervezetem megköszönné. Az nem csak duma, hogy a japán konyha mennyire egészséges, valószínűleg ezt érzékelem én is. Elég megnézni, milyen sok a 100 év feletti ember a japánok között. A taxis, aki engem vitt a reptérről a városba, amikor Tokióban jártam, elmúlt nyolcvan, de ötvennek se gondoltam volna. Szóval valamit tudnak! De meg kell mondjam, jobb itthon vezetni egy japán éttermet, mint ott élni, mert a stressz olyan iszonyatosan érzékelhető, hogy én magam is állandóan ideges voltam tőle. Örülök, hogy eljutottam oda, de nem költöznék Japánba.
Máshova igen?
Ha nem itt élnék, akkor Olaszországba mennék. Imádom a nyelvet, az embereket, a szépségét, na és a konyháját is!
Jobban, mint a japánt?
Ne akarj csőbe húzni! Máshogy. Számomra három ízvilág a meghatározó: a kínai, az olasz és a japán. Hol egyiket, hol másikat kedvelem jobban. Mivel egy japán éttermet vezetek, nyilván ezt preferálom.
Mennyire meghatározó a te szakmai karrieredben a Nobu?
Maximálisan. A Nobu ugye egy hálózat tagja, magát az étteremláncot pedig tényleg az egész világon ismerik, vagyis nekem ez szinte bárhova ajánlólevél. Itt vagyok a kezdetektől, ami pedig szintén bizonysága annak, hogy valamit jól csinálok.
Pont tízéves az étterem, anno a nyitáskor nagy felhajtás volt, te találkoztál a tulajdonosokkal is?
Nem mindenkivel, de Nobu San-nal többször is, Robert de Niro-val viszont csak akkor. A konyhában tettem a dolgom, amikor bejött egy fickó sapkában és annyit mondott : Hi, I’m Bob. Először meg se ismertem, de aztán leesett, hogy ki ő. Egyébként nagyon kedves volt. Azóta csak filmekben láttam, az étteremben nem.
A Nobu egy igazi prémiumkategóriás hely. Szoktál azon gondolkodni, milyen magasra jutottál?
Néha bevillan ilyesmi, igen, mert én valóban nem ilyen közegben nőttem fel, nem homár volt vasárnap az asztalon… De máskor meg azt gondolom, teljesen mindegy, hol vagyok, a lényeg az, hogy a maximumot adjam és kihozzam a kollégáimból is. Hogy ezt egy ilyen igényes helyen tehetem, az persze nem mindegy.
Meglepődtem, amikor azt láttam a honlapotokon, hogy van házhozszállítás. Ez egy ilyen luxus helyen szokatlan.
Nekünk is az. Régebben elképzelhetetlen volt. Igen, ha úgy tetszik, volt ebben egyfajta gőg is, hogy mi aztán nem, mert a Nobu az nem csak étel, de életérzés is – és ez nem marketing szöveg. A pandémia viszont nem hagyott más esélyt. Már tavasszal is csináltuk, mert csak így tudtuk megtartani az embereinket, vagyis a pincéreink lettek a futárok, ami mindét oldalon hasznos volt. A srácoknak azért, mert megmaradt a munkájuk, a megrendelőknek azért, mert olyanok vitték az ételt, akiket ismertek már. És mert vannak olyan törzsvendégeink is, akik nem szívesen adják ki, hol laknak, így ez egy bizalmi viszony is volt és marad is az. Most újra csak ezzel élhetünk, de valójában a nyár se volt sokkal erősebb. A Nobut kizárólag magyar vendégekkel nem tudjuk megtölteni, szükségünk van, szükségünk lenne a turistákra is. Mert igen, ez elit kategória: olyan maga a lokáció, az árképzés és nem utolsó sorban az alapanyagok, a minőség is. De egyébként érdekes, hogy például Amerikában a Nobu nem prémium, a luxus pozicionálás inkább a világ más területein érvényes rá.
Mekkora szabadságod van az étlap kialakításában?
Szerencsére van valamennyi. Nyilván adott egy alap menü, amit a világ összes Nobujában tartani kell, de azon felül szabadkezet kaptam. Tíz év alatt azt gondolom, már teljesen magamévá tettem Nobu San értékrendjét, ízlésvilágát. Rendkívül inspiráló ember, nagyon sokra tartom. Amivel a legnagyobb hatása van rám, az az életkedve, az energiája és az, hogy látszik rajta, mennyire szeret főzni! Akárhányszor láttam konyhán, mindig azt éreztem, tényleg élvezi. És addig van értelme ennek az egésznek.
Saját éttermet sosem akartál?
Isten őrizz! Most is rengeteget dolgozom, sosincs kikapcsolva a telefonom, de egy saját étterem nem rengeteg munkával jár, hanem 168 órás beosztással. Én ebből nem kérek. És nem könnyű ám ezt saját erőből összehozni. Nekem biztonságot ad, hogy a hátam mögött van egy jól működő rendszer.
Szoktál otthon főzni?
Nem! Gyakorlatilag használaton kívül van a konyha, ez az őszinte válaszom. Néha a vidéki házunkban összedobok valamit bográcsban, de ennyi. Ha megéhezünk rendelünk, vagy beülünk valahova.
Például hova? Melyik konkurenciát ajánlod?
Ajaj, ha erre őszintén válaszolok, magamra haragítom a fél szakmát. Ugyanis szerintem Budapesten nagyon kevés az igazán jó étterem. Igaz, én a világban járva is ritkán csettintek, hogy de jót ettem, pedig sokszor épp ez az utazásaink célja. Viszont tulajdonképpen hálás vagyok ezekért a pocsék tapasztalatokért, mert általuk jobb szakács leszek. Ugyanis szerintem ettől is fejlődik az ember. Hogy dühös lesz és meg akarja mutatni, hogy lehet ezt jól is csinálni. A tanítványaimnak is szoktam mondani: menjetek, egyetek és mikor elköltöttetek már egy halom pénzt rosszabbál rosszabb ételekre, akkor majd gondoljatok arra, hogy ezek ti is lehetnétek, akik miatt bosszankodtok. Mert az egész csak odafigyelés kérdése. Van egy-két kifőzde, amit kedvelek, naná, hogy az egyik olasz, a másik kínai, de máshova nem szívesen ülök be.
Van kedvenc ételed?
Nincs. Pont annyira szeretem a hurkát a piacon almapaprikával, mint a Nobuban a sashimit. De tudod, az utóbbitól boldogabb leszek.
