Lapunk Minőségi Újságírás díjat kapott 2020. júliusában

A pazar Nobu étterem séfjével, Schreiner Gáborral beszélgettünk arról, hogyan lehet túlélni a pandémia okozta válságot, vannak-e jó vendéglők Budapesten és mit lehet szeretni a japán konyhában.

Az interjú eredetileg laptársunk oldalán, az Életforma.hu-n jelent meg.

Jó ideje elég komoly kultúrája van nálunk a japán konyhának, kiváltképp a sushinak, de ha valaki nem szereti, azt mivel próbálod meggyőzni, hogy sokat veszít, ha nem fogyasztja ezeket az ételeket?

Ha azért nem szereti, mert kóstolta, akkor semmivel. Ha úgy mondja, hogy sosem kóstolta, akkor viszont teszek energiát a meggyőzésbe, mert szerintem valóban sok minden kimarad azok életéből, akik valamiért idegenkednek a halaktól és úgy általában a tenger gyümölcseitől. De azért senki ne erőszakolja meg magát, le lehet élni ezek nélkül is egy életet – csak nem érdemes. Jó persze viccelek, az viszont komoly, hogy a japán konyha fantasztikus, noha amikor először került a számba nyers hal, minden erőmet össze kellett szednem, hogy ki ne köpjem…

Schreiner GáborSchreiner Gábor

És miért nem tetted meg?

Udvariasságból. Nem szeretettem volna megsérteni a velem szemben álló hölgyet. Akkoriban kerültem az első magyarországi japán étterembe és ezt, mint ínyencséget kínálták nekem. Sok idő telt el, mire én is megéreztem ezeknek az ételeknek a kifinomultságát, az igazi értékét, de megérte.

Hogyan kerültél oda, ha magad sem ismerted ezt a világot?

Egy furcsa döntés apropóján. Két étterembe hívtak akkoriban. Az egyik a belvárosban volt, a másik a a Rózsadombon és mivel Békásmegyeren laktam, ez utóbbi volt közelebb, ami nem mindegy, egy éjszakai végzésnél, vagy hajnali kezdésnél. Ezért döntöttem a japán mellett. Pedig tényleg semmit se tudtam róla. Mindent ott sajátítottam el, a lehető legautentikusabb módon és még az ételek neveit is megtanultam japánul. Ez később elég jól jött. 

Legalább a halat szeretted?

Bevallom, én az édesvízi halakat nem kedvelem.  A halászlé jöhet, de a pontyot, harcsát főételként kerülöm. Egyébként nem vagyok válogatós, nem csak a szakmám miatt, hanem azért sem, mert egyszerű családból jövök, ahol azt ettük, ami volt. Most se csinálok abból központi kérdést, mit lesz ebédre, vacsorára. Bár az is igaz, hogy ha japán fogást eszem, érzem, hogy a testem boldog lesz tőle.

Még senkitől se hallottam az étel ilyesfajta dicséretét.

Tudom, kicsit furcsán hangzik, de tényleg olyan, mintha a szervezetem megköszönné. Az nem csak duma, hogy a japán konyha mennyire egészséges, valószínűleg ezt érzékelem én is. Elég megnézni, milyen sok a 100 év feletti ember a japánok között. A taxis, aki engem vitt a reptérről a városba, amikor Tokióban jártam, elmúlt nyolcvan, de ötvennek se gondoltam volna. Szóval valamit tudnak! De meg kell mondjam, jobb itthon vezetni egy japán éttermet, mint ott élni, mert a stressz olyan iszonyatosan érzékelhető, hogy én magam is állandóan ideges voltam tőle. Örülök, hogy eljutottam oda, de nem költöznék Japánba.

Máshova igen?

Ha nem itt élnék, akkor Olaszországba mennék. Imádom a nyelvet, az embereket, a szépségét, na és a konyháját is!

Jobban, mint a japánt?

Ne akarj csőbe húzni! Máshogy. Számomra három ízvilág a meghatározó: a kínai, az olasz és a japán. Hol egyiket, hol másikat kedvelem jobban. Mivel egy japán éttermet vezetek, nyilván ezt preferálom.

Mennyire meghatározó a te szakmai karrieredben a Nobu?

Maximálisan. A Nobu ugye egy hálózat tagja, magát az étteremláncot pedig tényleg az egész világon ismerik, vagyis nekem ez szinte bárhova ajánlólevél. Itt vagyok a kezdetektől, ami pedig szintén bizonysága annak, hogy valamit jól csinálok.

Pont tízéves az étterem, anno a nyitáskor nagy felhajtás volt, te találkoztál a tulajdonosokkal is?

Nem mindenkivel, de Nobu San-nal többször is, Robert de Niro-val viszont csak akkor. A konyhában tettem a dolgom, amikor bejött egy fickó sapkában és annyit mondott : Hi, I’m Bob. Először meg se ismertem, de aztán leesett, hogy ki ő. Egyébként nagyon kedves volt. Azóta csak filmekben láttam, az étteremben nem.

A Nobu egy igazi prémiumkategóriás hely. Szoktál azon gondolkodni, milyen magasra jutottál?

Néha bevillan ilyesmi, igen, mert én valóban nem ilyen közegben nőttem fel, nem homár volt vasárnap az asztalon… De máskor meg azt gondolom, teljesen mindegy, hol vagyok, a lényeg az, hogy a maximumot adjam és kihozzam a kollégáimból is. Hogy ezt egy ilyen igényes helyen tehetem, az persze nem mindegy.

Meglepődtem, amikor azt láttam a honlapotokon, hogy van házhozszállítás. Ez egy ilyen luxus helyen szokatlan.

Nekünk is az. Régebben elképzelhetetlen volt. Igen, ha úgy tetszik, volt ebben egyfajta gőg is, hogy mi aztán nem, mert a Nobu az nem csak étel, de életérzés is – és ez nem marketing szöveg. A pandémia viszont nem hagyott más esélyt. Már tavasszal is csináltuk, mert csak így tudtuk megtartani az embereinket, vagyis a pincéreink lettek a futárok, ami mindét oldalon hasznos volt. A srácoknak azért, mert megmaradt a munkájuk, a megrendelőknek azért, mert olyanok vitték az ételt, akiket ismertek már. És mert vannak olyan törzsvendégeink is, akik nem szívesen adják ki, hol laknak, így ez egy bizalmi viszony is volt és marad is az. Most újra csak ezzel élhetünk, de valójában a nyár se volt sokkal erősebb. A Nobut kizárólag magyar vendégekkel nem tudjuk megtölteni, szükségünk van, szükségünk lenne a turistákra is. Mert igen, ez elit kategória: olyan maga a lokáció, az árképzés és nem utolsó sorban az alapanyagok, a minőség is. De egyébként érdekes, hogy például Amerikában a Nobu nem prémium, a luxus pozicionálás inkább a világ más területein érvényes rá.

Mekkora szabadságod van az étlap kialakításában?

Szerencsére van valamennyi. Nyilván adott egy alap menü, amit a világ összes Nobujában tartani kell, de azon felül szabadkezet kaptam. Tíz év alatt azt gondolom, már teljesen magamévá tettem Nobu San értékrendjét, ízlésvilágát. Rendkívül inspiráló ember, nagyon sokra tartom. Amivel a legnagyobb hatása van rám, az az életkedve, az energiája és az, hogy látszik rajta, mennyire szeret főzni! Akárhányszor láttam konyhán, mindig azt éreztem, tényleg élvezi. És addig van értelme ennek az egésznek.

Saját éttermet sosem akartál?

Isten őrizz! Most is rengeteget dolgozom, sosincs kikapcsolva a telefonom, de egy saját étterem nem rengeteg munkával jár, hanem 168 órás beosztással. Én ebből nem kérek. És nem könnyű ám ezt saját erőből összehozni. Nekem biztonságot ad, hogy a hátam mögött van egy jól működő rendszer.

Szoktál otthon főzni?

Nem! Gyakorlatilag használaton kívül van a konyha, ez az őszinte válaszom. Néha a vidéki házunkban összedobok valamit bográcsban, de ennyi. Ha megéhezünk rendelünk, vagy beülünk valahova.

Például hova? Melyik konkurenciát ajánlod?

Ajaj, ha erre őszintén válaszolok, magamra haragítom a fél szakmát. Ugyanis szerintem Budapesten nagyon kevés az igazán jó étterem. Igaz, én a világban járva is ritkán csettintek, hogy de jót ettem, pedig sokszor épp ez az utazásaink célja. Viszont tulajdonképpen hálás vagyok ezekért a pocsék tapasztalatokért, mert általuk jobb szakács leszek. Ugyanis szerintem ettől is fejlődik az ember. Hogy dühös lesz és meg akarja mutatni, hogy lehet ezt jól is csinálni. A tanítványaimnak is szoktam mondani: menjetek, egyetek és mikor elköltöttetek már egy halom pénzt rosszabbál rosszabb ételekre, akkor majd gondoljatok arra, hogy ezek ti is lehetnétek, akik miatt bosszankodtok. Mert az egész csak odafigyelés kérdése. Van egy-két kifőzde, amit kedvelek, naná, hogy az egyik olasz, a másik kínai, de máshova nem szívesen ülök be.

Van kedvenc ételed? 

Nincs. Pont annyira szeretem a hurkát a piacon almapaprikával, mint a Nobuban a sashimit. De tudod, az utóbbitól boldogabb leszek.

SZÉP kártyával is fizethetőSZÉP kártyával is fizethető

LEGYEN ÖN IS ELŐFIZETŐNK!

Szerkesztőségünkben mindig azon dolgozunk, hogy higgadt hangvételű, tárgyilagos és magas szakmai színvonalú írásokat nyújtsunk Olvasóink számára. Sok éves tapasztalattal a hátunk mögött elérkezettnek láttuk az időt arra, hogy szintet lépjünk és egy olyan lehetőséget kínáljunk Önöknek, amelynek segítségével egyes témakörök elismert szakértőinek - így többek között Bod Péter Ákos, Pogátsa Zoltán, Darvas Zsolt, László Csaba, Prinz Dániel vagy Szakonyi Péter - véleményeihez, mélyelemzéseihez, neves újságírók által készített egyedi tartalmakhoz jutnak hozzá. Ennek formája egy ELŐFIZETÉS, mely egyszerre nyújt korlátlan hozzáférést az Mfor.hu és a Privátbankár.hu tartalmaihoz, a Klub csomag pedig egyebek között klubtagságot, webinárumokon való részvételt, a Piac és Profit magazin teljes tartalmához hozzáférést és hirdetés nélküli olvasási lehetőséget is tartalmaz.

Előfizetőink naponta 4-6 unikális, máshol nem olvasott, minőségi tartalomhoz jutnak hozzá, cikkenként nagyjából 10 forintért, havonta és laponként 745 forintért.

Cikkeink túlnyomó többsége azonban továbbra is szabadon olvasható marad.


Mi nap mint nap bizonyítani fogunk! Legyen Ön is előfizetőnk!

Jól jönne 1,5 millió forint?

A Bank360.hu és a Privátbankár kalkulátora alapján az alábbi induló törlesztőkre számíthatsz januárban, ha 1,5 millió forintra van szükséged 60 hónapra: a Raiffeisen Bank személyi kölcsöne 30 372 forintos törlesztőrészlettel lehet a tiéd. Az Ersténél 32 831 forint, a Cetelemnél pedig 33 102 forint a törlesztőrészlet. Más kölcsönt keresel? Ezzel a kalkulátorral összehasonlíthatod a bankok ajánlatait!

Makro / Külgazdaság A minimálbér elértéktelendik, a vakcinaútlevél kötelező lesz?
Privátbankár.hu | 2021. január 25. 18:42
Nem elégedettek a szakszervezetek a minimálbér emelésével, szerintük az alacsony jövedelműek számára a tervezett 4 százalék nem elegendő. Többek között erről beszélt kollégánk a Trend FM Reggeli Monitor című műsorában.
Makro / Külgazdaság Közeleg március 1.: a MOK megfogalmazta aggályait
Kormos Olga | 2021. január 25. 18:31
Alig egy hónap van hátra március 1-ig, e napon az eddig érvényben lévő egészségügyi közalkalmazotti szerződések és munkaviszonyok megszűnnek, helyettük – amennyiben a munkavállalók az új szerződéseket aláírják – az új, egészségügyi szolgálati munkaviszony lép életbe. A Magyar Orvosi Kamara megfogalmazta ezzel kapcsolatos aggályait.
Makro / Külgazdaság Növekedett a szakadék a szegények és gazdagok között a járvány miatt
Privátbankár.hu / MTI | 2021. január 25. 18:21
Az egyenlőtlenség vírusa nevet viselő dokumentumban hangsúlyozzák, hogy a járvány csaknem az összes országban növelheti az egyenlőtlenséget, aminek következtében a szegénységben élőknek legalább 14-szer annyi időbe fog kerülni, hogy visszajussanak a járvány előtti szintre, mint az ezer leggazdagabb ember.
Makro / Külgazdaság Mely légitársaságok lehetnek a járvány győztesei?
F. Szabó Emese | 2021. január 25. 16:49
A légi közlekedésre hosszú hónapok óta enervált haldoklás jellemző. Alig van járat, senki sem tud semmit, senki sem repül sehova. Ehhez képest a Wizz Air és a Ryanair árfolyama az egekben van, mintha nem is lenne világjárvány. Az emberek megőrültek? Vagy ezek a cégek tudnak valamit, amit a versenytársak nem?
Makro / Külgazdaság A Covid-tartalékos katonák közel fele nem tért vissza a munkaerőpiacra
Tiszai Balázs | 2021. január 25. 16:31
December végén lezárult azon tartalékosok első turnusának a kiképzése, akik a kifejezetten a koronavírus miatt állásukat elvesztők számára létrehozott honvédségi programra jelentkeztek. Volt, aki idő közben munkát talált, és otthagyta a képzést, de a jelentkezők java része végigcsinálta, sőt, majdnem a felük egyelőre meg is maradt a honvédség kötelékében.
Makro / Külgazdaság Megvan a megállapodás: ennyi lesz a minimálbér
Privátbankár.hu / MTI | 2021. január 25. 15:43
Február 1-től a minimálbér bruttó értéke 167 400 forintra, a garantált bérminimum bruttó értéke pedig 219 ezer forintra emelkedik, ami 4 százalékos béremelést jelent. 
Makro / Külgazdaság Erdogan új kettős játszmája – mosoly a Nyugat felé, fokozódó elnyomás befelé
Káncz Csaba | 2021. január 25. 14:18
Trump távozása és a török gazdaság mélyrepülése kényszerítette Erdogan elnököt arra, hogy mosolyoffenzívát indítson a Nyugat felé. Ezen díszletek mögött viszont érezhetően nő az erőszak és az elnyomás az országban. Káncz Csaba jegyzete.
Makro / Külgazdaság Orvostechnikai szektor: pozitívum a kórházak adósságrendezése
Privátbankár.hu | 2021. január 25. 13:46
A magyarországi orvostechnikai szektor üdvözli, hogy a kormány 2020 decemberében biztosította a lejárt kórházi tartozásállomány rendezéséhez szükséges pénzügyi forrásokat.
Makro / Külgazdaság Üzent az operatív törzs a vendéglátósoknak - a kínai vakcináról is beszélt Müller Cecília
Privátbankár.hu | 2021. január 25. 12:25
Az operatív törzs türelmet kér a vendéglátóhelyektől: ha lesz elég vakcina, rögtön szólnak a kormánynak, hogy lazítsanak. A második körös oltás hevesebb reakciókat válthat ki, folyik a tárgyalás a kínai vakcina beszerzéséről is - a hétfői tájékoztató legfontosabb információit szedjük csokorba.
Makro / Külgazdaság Itt egy lehetséges magyar oltási ütemterv
Kormos Olga | 2021. január 25. 12:03
A Takarékbank vezető elemzője hiánytpótló táblázatot tett fel Facebook-oldalára. Suppan Gergely a jelenlegi információk birtokában úgy saccol, hogy június végére akár teljesülhetne is a 70 százalékos átoltottság Magyarországon.
Friss
hírlevél