Fotó: MTI, Jászai Csaba

1. Először is fontos, hogy sérült, romlott, penészes, szokatlan szagú, állagú gyümölcsöt és zöldséget ne használjunk a befőzéshez. A sérült, romlott termékeken nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, melyek az ép darabokra is rákerülnek. Ügyeljünk arra is, hogy megbízható helyen szerezzük be a befőzni valót. Sose vásároljunk ellenőrizetlen helyen, alkalmi árustól.

2. Az is fontos, hogy a tartósításra szánt zöldséget, gyümölcsöt mielőbb dolgozzuk fel. Ha mégis tárolni kell, a zöldségek, gyümölcsök számára a 10-15 °C ideális.

3. A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük, forrázzuk ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsuk át, és tiszta, átvasalt konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobjuk pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsuk le.

4. Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt válogassuk át - szükség esetén tisztítsuk meg, vágjuk ki a hibás részeket - és alaposan mossuk meg. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. Alapos mosással a mikrobák és a növényvédőszer-maradékok nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is mossunk alaposan kezet!

5. A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hőkezelés (főzés, gőzölés) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol – rum, bor, tiszta szesz – is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka). A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak a használati utasítás betartásával. A helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termékek tartósítószer nélkül is eltarthatóak.

6. A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék. A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 °C felett a romlást, megbetegedést okozó mikróbák többsége elpusztul. A pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától. A „dunsztolás” biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.

Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk.Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia. Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezzük. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.

7. Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Ha nem zárjuk le megfelelően az üveget, akkor befőttünk megromlik, megpenészedik. A zárás hibáin ugyanis könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket venni. A biztonság kedvéért a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni.