Régi-új arcok a húsosfazék körül

Egyre több vállalkozás épít arra, hogy beszédtéma lett a sztárséfek és a Michelin-csillagos éttermek világa. Bisztrók, tévéműsorok, könyvek, főzőiskolák, alapanyagboltok igyekeznek e trendre rákapcsolódni. A Figyelő összeállításából kiderül, hogyan függ össze a hírnév az étkezési üzlettel, mitől nyereséges egy étterem, s egyáltalán: milyen a gasztronómiai kultúránk

A gasztroőrület meglovagolásában segít a hírnév, és fordítva: a konyhaművészeti remekek ismertté tehetik alkotójukat. A közönség figyelmét mi sem mutatja jobban, mint hogy manapság már szakácsból is lehet híresség. A Figyelő egy példát is említ: miután Nigella Lawson, a brit konyhaistennő egy karácsonyi főzőcskézős műsorában libazsírt használt, a brit szupermarketláncok a libazsír forgalmának megduplázódásáról számoltak be. A Time magazin idei listáján például a száz legbefolyásosabb személy közé két sztárséfet is beválogattak. Ebben pedig pénz van. A trend bennünket is elért: a médiából ismert séfek magánéletét ugyanolyan érdeklődés övezi, mint a celebekét.

A Figyelő címlapsztorijából kiderül, hogy az egyik tipikus gasztrosztár életpálya az, amikor valaki már bizonyított profi  séfként, és ezután kerül a képernyőre, mint Gordon Ramsay vagy  Kovács Lázár. A képlet: szaktudás plusz egyéniség, azaz egyfelől értsen a főzéshez, másfelől legyen extrovertált, jó beszédkészségű, vicces, esetleg extrém. A másik irány külföldi képviselője a már említett Nigella Lawson, aki étteremkritikusból avanzsált celeb-konyhatündérré. Ezt a vonalat viszi idehaza Stahl Judit, aki öt évig vezette a TV2 Tények című hírműsorát, majd médiatapasztalatát váltotta gasztrokarrierre – igaz, szakképzésekkel is megtámogatva. Prokopp Dóra, aki orvosból lett tévés, majd résztulajdonosként televíziós csatornákat indított, szintén lépésről lépésre váltotta médiaismertségét gasztrokarrierre, éppen abban az időben, amikor a megnőtt az érdeklődés a főzős műsorok iránt.

A hobbiszakácsok jellemzőbb kitörési terepe ugyanakkor a blogolás. Csak magyar nyelvűből több mint 600 gasztroblog létezik, a közösség tematikus versenyekkel, találkozókkal szórakoztatja magát. A legszínvonalasabb blogok szerzői a „mainstream” médiába is betörtek, receptjeik nyomtatott magazinokban jelennek meg, többen szakácskönyvet is kiadtak, mint Fűszeres Eszter és Vrábel Krisztina. A hazai blogoszféra nagyasszonya, Mautner Zsófia sikeres brüsszeli diplomáciai karriert hagyott ott, hogy főállásban a hobbijának éljen és immár öt éve vezeti magas színvonalon a Chili & Vanilia blogot.

A közönség figyelme is hozzájárul ahhoz, hogy – Andy Vajnához hasonlóan – olyan üzletemberek is étteremnyitásra adják a fejüket, akik ettől eltérő üzletágban teremtették meg ennek anyagi alapját. Ilyen a Costes tulajdonosa, a Sziget Fesztivált szervező Gerendai Károly. Kovács Kristóf produceré a Déryné és a Mini, Jancsó Péteré, a Graboplast elnök-vezérigazgatójáé a győri Club Carat és Brigantin, Matyi Dezső, az Alexandra könyvkereskedő cég alapítója pedig Matias néven indított éttermet szintén Győrben. A TV2 két volt vezérigazgatója is belépett a gasztrobizniszbe: Tolvaly Ferenc a Chateau Visz, utóda, Kereszty Gábor az Aranyszarvas és a Két szerecsen révén.

Hívószó egy sztárséf vagy pár trendi alapanyag, ám a profit kulcsa a törzsközönség – írja a Figyelő. Ennek kialakulásához jókora indulótőke is szükséges, az első évek tetemes veszteségét finanszírozni kell. Úgy tartják, hogy egy 50 fős étteremnek havi 10 milliót kell az életben maradásért kitermelnie. Pénzt keresni az italokon, leveseken lehet, a húsételeken jellemzően alig van haszon – állítják a szakemberek.

A költségek ugyan horribilisek, de egy-egy eltalált, jól belőtt koncepciójú étterem 2–5 év alatt már nyereséget hozhat a konyhára. Ám arra vonatkozóan, hogy mennyit, becslésekre kell hagyatkozni, mert az eredménykimutatások számait többnyire – finoman szólva – kozmetikázzák. „Ha minden szabályt betartunk, akkor képtelenség nyereséget produkálni. A gasztro világában 25 százalék áfát nem lehet kigazdálkodni” – fogalmazott a Figyelő kérdésére egy fővárosi vállalkozó, aki szerint a kollégák zöme vagy nem ad számlát, vagy visszaszedi azokat. „A vendéglátás a világ minden részén a kontrollálhatatlan készpénzforgalomról szól. Annyira zártak az adórendszerek, és oly mértékben ellenőrzik a nagy tételek kifizetését, hogy az étterem mindig is része marad a feketegazdaságnak” – fogalmazott a Figyelőnek egy, az iparágat jól ismerő, névtelenséget kérő személy, akinek becslése szerint a hazai vendéglátásból származó bevételnek csak a 60 százaléka látszik a könyvekben. Tavaly ez az összeg közel 590 milliárdot tett ki.

Nyugat-Európából hozzánk is begyűrűzött a kulináris forradalom, a közízlés azonban lassan változik. Fontos mérföldkő a hazai gasztro történelemben a Molnár B. Tamás étteremkritikus által három éve közzétett, jó száz közéleti személyiség által aláírt Kulináris Charta. A kezdeményezés támogatói az étkezési kultúra általános színvonalának emelését, a jó minőségű alapanyagok használatát, a szakács- pék- és cukrászképzés korszerűsítését, az egészséges táplálkozás meghonosítását, valamint ennek kapcsán az önszerveződések megindítását tűzték ki célul. Ám számos területen akad még teendő. Az alapanyagok minősége mellett gyenge pont a szakmai képzés: a rosszabb tanulók mennek szakácsnak, akiket alulfizetett tanárok oktatnak, elavult tananyagból - olvasható a Figyelő legfrissebb számában,

Figyelő