K: A borászat a sztereotípiák alapján egy romantikus szakma, a szőlő – hordó –borász a lopóval képek jelennek meg előttünk. Mit mutat a gyakorlat?
V: A borászat –amennyiben a szőlőcukorból alkoholos ital erjesztése csupán a cél- elég egyszerű folyamat.
Az évente visszatérően reprodukálható jó bor készítése már komoly szaktudást és tapasztalatot igénylő munka. Rengeteg tényezőt figyelembe kell vennünk és a folyamat során a szakma szabályainak maximális tiszteletben tartása mellett kreatív szemlélet, megfelelő technológiai háttér és fegyelem is szükséges hozzá. A Wunderlich és Jammertal bor-családok ennek a tudatos borkészítési gyakorlatnak kitűnő példái.
K: A borbirtok kínálati portfólióját elnézegetve a jó minőségű, mindennapi fogyasztásra szánt borok mellett önöknél a fő hangsúly az egyedi, nagy komplexitású termékek előállításán van.
A jó bor alapja a jó szőlő, amely a mindenkori lehetőségeinket meghatározza. A technológia nem azért fontos, hogy a szőlő-alapanyag minőségén javítsunk, mert arra semmiféle trükk nem képes. A technológia abban segít, hogy a lehető legtermészetesebb és legkíméletesebb módon feldogozva a szőlőt a benne rejlő legtöbb szépséget vigyük át a borba.
A szőlészet/borászat az időjárás szeszélyeinek egyik legjobban kitett mezőgazdasági tevékenység. A szőlészetbe befektetett pénz és munka –paradox módon- majdnem fordított arányban áll az eredménnyel: egy jó évjáratban –amely napfényes és száraz- nagyságrendekkel kevesebb növényvédelmi kiadásra van szükség, mint egy csapadékos, gyenge évben, amikor a tetemes kiadások ellenére jó szerencsével legfeljebb átlagos termés szüretelhető.
Minden tervezés ellenére munkánkat Villányban a szeptember 1-november 15 közötti nagyjából tíz hét időjárása befolyásolja döntően. Időnként maximális pénzügyi kockázatot kell vállalnunk azért, hogy a lehető legjobb szőlőt szüretelhessük. Csak példaként említem a 2013-as évjáratot, amikor a szép és ígéretes előjelek ellenére egy tíznapos esős-ködös időszak teljesen feje tetejére állította a szüretet a borvidéken, nagyon nagy mennyiségű ígéretes szőlő egyszerűen megrothadt. Sok szőlőtermelőnek egy teljes évi munkája és befektetése vált semmivé két hét alatt. Szomorú, amikor a jól felkészült szüretelő csapatokat azért kell nagy kiadással a szőlőterületeinkre kiküldenünk, hogy a következő évi munka előkészítéseként a tönkrement termést ledobálják a tőkékről a földre.
Törekvésünk a kezdetek óta az volt, hogy a nagyon jó évjáratokban a lehetőségeket kihasználva minél nagyobb mennyiségű különleges bort készítsünk.
Ez érdekes gazdasági és szakmai kihívás, hiszen olyan élvezeti cikkről van szó, melynek kapcsán mindenki másként definiálja a „nagy bor” fogalmát. Kulturális és megszokásbeli különbségek egészen szélsőséges véleményeket képesek alkotni ugyanazon tételről. Most nem kívánok részletekbe menni, de könnyebb azt meghatározni, mitől NEM nevezhetünk valamit „nagy bor”-nak.
Kiemelném, hogy bár a felvázolt időjárási bizonytalansági tényezők minden esztendőben fennállnak, mi minden kora tavasszal úgy kezdünk neki a szőlészeti munkáknak, hogy a teljes kékszőlő mennyiségünket magas prémium kategóriájú vörösbor készítésére fogjuk felhasználni. Ennek megfelelően kivétel nélkül mindenhol erős terméskorlátozást alkalmazunk és sajátos, igen hatékony monitorozó-ellenőrző rendszert vezettünk be. Ha a természet aztán közbeszól, arra már nincs ráhatásunk (hideg→gyenge cukrosodás, nedvesség→peronoszpóra/lisztharmat/botritisz, ráadásnak egy esetleges jégverés). Kissé sántító hasonlattal olyan „blackjack” partit játszunk folyamatosan, amikor a 19-re kivétel nélkül mindig lapot húzunk.
A fent vázolt kockázatok azután erős hatással vannak az árra is.
E nélkül a hozzáállás nélkül viszont az általunk elvárt minőségben kereskedelmi mennyiségben értékelhető palackszámot nem lehet biztosítani.
K. A Cassiopeia és Koh-I-Noor sorozatok így születtek.
V: Igen. Ezek a borok innovációs elhatározottságunk és kitartó, következetes munkánk gyümölcsei.
Válogatási elveink e tekintetben olyan szigorúak, hogy az erjesztés során Cassiopeia-nak ígérkező boroknak átlagosan csak 2/3-át ítéljük végül erre a szintre érdemesnek palackba töltéskor. A Koh-I-Noor válogatás pedig az Cassiopeia mennyiség 15%-a.
K: Ezekkel a borokkal a hazai kiskereskedelemben nem, csak a Jammertal Látogatóközpontban találkozhatnak az érdeklődők. Mi ennek az oka?
Erőltettet párhuzammal: a Mercedes-Benz gyárt A-osztály és S- osztályú modelleket is. Mindkét típusnak 4 kereke és kormánya van, eljuttat A-ból B-be és fel van szerelve a XXI. század követelményeinek megfelelő biztonsági és kényelmi rendszerekkel. Ennek ellenére az árkülönbség nem ritkán 6-8-szoros, de mindkét autófajtára van igény. Ráadásul a drágább modell fejlesztéseinek eredményei előbb-utóbb a megfizethetőbb modellekben is megjelennek, jelentősen emelve azok színvonalát.
A Cassiopeia és Koh-I-Noor különleges élményt nyújtanak, de nem a könnyű, étkezéshez rutinszerűen elfogyasztott vagy a jó bulit színesítő borok közé tartoznak.
E borok megismeréséhez nyugodt körülmények és idő szükségesek. Nem elég, ha egy vinotéka többé-kevésbé felkészült eladója többnyire pontatlanul mesél róluk. Sajnálatos tapasztalatunk az, hogy a hazai gasztronómia borismereti felkészültsége –tisztelet a kivételnek- még ennél is rosszabb.
Nem célunk, hogy rábeszéljük bárkire is ezeket a tételeket. A bort kizárólag kóstolva lehet megismerni. A Jammertal Látogatóközpontot pontosan azért építettük meg, hogy autentikus környezetben, kötetlenül, szórakozva és munkatársainktól akár hozzátanulva köthessenek barátságot a borszerető érdeklődő látogatóink e nagyszerű termékeinkkel.
A péntek reggel sem indul jól. 
