A szénsavban dús bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, csakhogy ez a bor akkoriban selejtnek számított.
Az első igazi pezsgőt a 17. század vége felé, Reims közelében, a champagne-i borvidékhez tartozó hautvilliers-i Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője, dom. Pierre Pérignon készítette. Parafa dugóval zárta le a borosüveget, amelyet megerősített viaszba mártott drótkengyellel.
Sokáig titokban tartottak a metódust, és évszázadokig az arisztokraták előjoga volt az ital kortyolása. A 18. században már sokfelé ismeretes volt, a 19. században Európa-szerte készítettek pezsgőt, Magyarországon is, amiben a Törley családnak elvitathatatlan az érdeme.
A pezsgőgyártás jelenleg alkalmazott technológiája (az Asti spumante eljárást leszámítva) alapvetően a már kierjedt alapborhoz adott tirázslikőr cukortartalmának az erjedésekor keletkező széndioxid felfogásán, valamint a pezsgővé váló borban történő elnyeletésén alapul – ahogy a szakemberek fogalmaznak. Az expedíciós likőr hozzáadása nélkül forgalomba kerülő italokat "nyers" pezsgőnek hívják
Egyre többen kedvelik a szárazat
Az utóbbi években a hazai borkultúra fejlődésével a pezsgő renoméja, választéka, a fogyasztók hozzáértése emelkedett, és nőtt a száraz fajtákat kedvelők aránya. Már nemcsak szilveszterkor emeljük le a polcról: lassan a nyár közepe is főszezonnak tekinthető, főleg a nívós vendéglátóhelyeken. Sőt, francia márkákban dús pezsgőparádét Budapesten tavaly épp júniusban rendeztek.
A kereskedők és a gyártók célja természetesen, hogy a pezsgő ne csak szilveszterkor pukkanjon, bár ma is ekkor fogy el az évi termelés 60 százaléka. Ez olyan erős tradíció Magyarországon, hogy még azok is koccintanak ilyenkor, akik nem szeretik, és az ő számuk sem kevés. Akik viszont rajongói ennek az italnak, azok nemcsak születésnapkor vagy vállalati bulin, hanem egy „sima” hétvégén is.
Champagne-t kevés magyar fogyaszt, elsősorban mert igen drága. Egyébként védett név – csak a franciaországi Champagne megyében leszüretelt szőlőből, ott helyben, a régi francia hagyományos eljárás szerint készültet lehet így nevezni. Sikeres hazai borászatok – Taschner, Kreinbacher, Sauska, Garamvári - újabban kiváló pezsgőkkel rukkolnak elő, és nagy sikert aratnak vele. A nyerspezsgő szintén kelendő.
A gyöngyöző bor is divat, csakúgy, mint olasz prosecco-t kínálni, legyen tél vagy nyár. A spanyol cava drágább, kis körben ismert, importja is elenyésző.
Izsákon készül az igrisztoje
A trend része, hogy a pezsgő csak száraz lehet, vagy extraszáraz, és nem csak flőtében, hanem öblös, magas pohárban is kínálják, a prosecco mintájára. Az ötcsillagos szállodákban már évtizedekkel ezelőtt bevezették, hogy jár a Sunday Brunch--ökhöz, azaz az ebéddel összekötött a reggelikhez is. De nemcsak a hotelekben találkozunk ezzel az itallal: a debreceni Pizza, Kávé, Világbékében az eredeti olasz stílusú és minőségű harapnivalók mellé francia pezsgőt, Tattingert kínálnak.
Egy bizonyos korosztály még vásárolja – vagy vásárolta a háború kitöréséig? – a szovjetszkoje igrisztojét, de nem mindenki tudja, hogy ez az orosz-szovjet eredetű ital évtizedek óta Izsákon készül. Oroszország mindig pezsgő nagyhatalomnak számított, ma már a régi tankpezsgő mellett és helyett vagy százféle sorakozik a moszkvai üzletek polcán.
A gyerekpezsgő hungaricum
Újabban az alkoholmentes pezsgőt hirdeti nagy elánnal a neves hazai gyártó, és egyre többen vásárolják: ha valaki nem akar kimaradni a koccintásból, de vezet, akkor ezt kortyolja. Igaz, ezek többnyire édes italok, mondhatni, némi túlzással, hogy bubis üdítők, de szép, klasszikus palackból kitöltve, illúziót keltenek, és nem hasonlítanak a gyerekpezsgőre. Ami, ha valaki nem tudná, hungaricum, sehol a világon nem készítenek a kicsiknek ilyen néven italt, hiszen ez esetleg arra predesztinálná a csemetét, hogy később is kedvelje, alkoholos formában.
Ami az árszintet illeti, az utóbbi két-három évben világszerte nagyon felment a luxuspezsgők ára, itthon pedig a magas infláció és rezsiemelkedés tette drágává a nálunk sokáig megfizethető hazai gyártású szeszes italt.
14 millió litert iszunk meg belőle
Nyolc százalékkal növekedett a pezsgő kiskereskedelmi forgalma 2021 októbere és 2022. szeptember között az előző, azonos időszakhoz képest – adja hírül a NielsenIQ. Ez értékben 20 milliárd forintot jelent. Volumenét tekintve 1 százalékos növekedést regisztrált a kiskereskedelmi index, 14 millió liter pezsgőt ittunk meg 12 hónap alatt.
Leginkább a 2500 négyzetméteres vagy annál boltokban vásárolnak ilyen italt a magyarok. Terméktípust tekintve a pezsgők az eladások négyötödét, a habzó borok pedig valamivel több, mint egytizedét teszik ki a forintban mért forgalomnak. Az értékesítés további egytizedét az alkoholmentes pezsgők hasítják ki.
Érdekes, hogy mind az értékbeli, mind mennyiségi növekedésben az alkoholmentes szegmens viszi a prímet, ez nőtt a legdinamikusabban: értékben 14, volumenben 4 százalékkal emelkedett a forgalma.
Melyik illik a macaronhoz meg a chilis babhoz?
Azt, hogy milyen alkalomhoz illik a pezsgő, tudjuk. De milyen ételekhez melyik dukál? Léteznek olyan fogások, amelyekhez szinte kötelező, mint a kevesek által megfizethető kaviár, szarvasgomba, lazac vagy az osztriga. De a pezsgő sommelier-k- szerint más való mondjuk a popcornhoz, vagy a chilis babhoz, nem beszélve a rántottáról és a különféle egyéb tojásételekről. No meg, a gyümölcsökről, és olyan megosztó ízű-illatú fűszerzöldségekről, mint a koriander.
Pár évvel ezelőtt a ceglédi Békebeli Cukrászat mestercukrásza, Lajos Mary, összeállított egy különleges desszert- és italsort. Mint akkor megtudtuk, a hawaii stílusú, fekete, sós-karamellás macaronhoz vagy a habos, friss epres nyalókához egész más való. A birsalmás-gesztenyés habgyűrűhöz „arany ampullát” mellékelt a mestercukrász, ebbe az édes szájú vendég maga nyomta bele a mini pezsgős-tokajis ampullát, amely így még ízesebb, szaftosabb lett.
Bravúr: aranyérmet nyerni Franciaországban
A magyar pezsgőgyártás és annak zászlóshajó márkája több mint 100 éve világhírű. Az embernek megdobban a szíve, amikor Stockholmban a Systembolaget üzletláncban – csak ők árusíthatnak alkoholfélét – meglátja a polcokon a Törley palackjait, de Ázsiában és Afrikában hasonlóképpen kedvelik patinás italunkat.
Versenyeken is előkelő helyezést érnek el a magyar pezsgők: a Hungaria Rosé Extra Dry a közelmúltban egymás után negyedszer is lenyűgözte az Effervescents du Monde, a világ egyik legjelentősebb pezsgőversenyének zsűrijét. A Burgundiában rendezett eseményen több mint 20 országból, mintegy 500 tételt mért össze a 80 nemzetközi hírű szakértőkből álló bíráló bizottság. A magyar nedűnek sikerült a pezsgő hazájában aranyérmet nyernie.
