Itt a tél, a házi disznóvágások ideje. Annak érdekében, hogy ez a jeles esemény csak örömöt szerezzen, és a finom házi termékek mostani, vagy későbbi fogyasztása ne vezessen egészségártalomhoz, a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (MÉBiH) összegyűjtötte a legfontosabb tudnivalókat a biztonságos húsfeldolgozás feltételeiről, és a disznóvágás veszélyeiről.

A biztonságos húsfeldolgozás feltételei

- Egészséges állat, egészséges személyek

A vágásra szánt állatnak egészségesnek kell lennie. Fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön levágásra. A disznóvágás során ne használjon fel ismeretlen eredetű állatból, nem hivatalos kereskedelemből származó húst, vagy félsertést. Bármilyen elváltozást észlel az állaton vagy a húson, azonnal jelentse az állatorvosnak. Csak állatorvos által ellenőrzött vadhúst dolgozzon be, mert a vadhúsokban gyakran előfordul egy trichinella nevű parányi féreg, amely a kolbászba bedolgozva súlyos megbetegedést okoz.

Disznóvágáson ne vegyen részt az, aki hasmenésben szenved vagy a kezén valamilyen bőrbetegség található. A feldolgozást végzők és az abban segítők egyaránt egészséges személyek legyenek, hiszen a beteg ember fertőzés forrása lehet. A hasmenéssel baktériumok, vírusok ürülnek, a kézen levő gennyedésben olyan baktériumok találhatók, amelyek a kolbászba, a hurkába, a disznósajtba jutva ételmérgezést okoznak.

- Tiszta eszközök, tiszta környezet

A vágás előtti napon elő kell készülni a munkához. Az asztalokat, amelyeken a hús feldolgozása történik, és a használni kívánt edényeket, eszközöket alaposan el kell mosogatni. A mosogatáshoz, húsfeldolgozáshoz csak tiszta, ivóvíz minőségű vizet szabad használni. A gyomrot, beleket, hólyagot kivétel előtt le kell kötni, hogy a tartalmuk ne szennyezze az állat belső felületét. A sertés béltartalmában ugyanis olyan baktériumok vannak, amelyek az embert megbetegíthetik. A gyomrot, töltés előtt alaposan meg kell tisztítani. A vágás, majd a hús feldolgozásakor egyaránt ki kell zárni a talajjal, béltartalommal való szennyeződés veszélyét. Ha a hús földdel, vagy béltartalommal szennyeződött, nem elég letörölni, hanem javasolt vékony rétegben levágni a szennyezett felületet. A bőr kaparásához használt késsel ne végezzünk bontást. A töltelékes áruba kerülő húsrészeket csak teljesen tiszta, esetleg előzőleg forró vízbe mártott késsel szeleteljük. A forró víz fertőtlenít, minden baktériumot elpusztít, de a balesetveszélyre figyelni kell. A húsfeldolgozás egyes tevékenységei között a feldolgozást végzőnek alaposan kezet kell mosnia szappannal, meleg vízben.

- Hozzáértő húsfeldolgozás

A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb fel kell dolgozni. Ha enyhébb időjárás, erre fokozottan oda kell figyelni. A hideg téli idő kedvez a biztonságos húsfeldolgozásnak. A sonkákat nem javasolt felszúrni, mert a baktérium-spórák a hús mélyébe kerülhetnek. Kerülni kell a vastag, nagy tömegű töltelékáru készítését (pl. nem ajánlott 2 kg-nál nagyobb disznósajtot készíteni), mert a belsejük nem forrósodik át kellően. A hurkaféléket lassan kell abálni, hogy a belsejük is alapos hőkezelést kapjon. A húsokat hideg helyen kell pácolni, a botulotoxin képződés megakadályozására. A hús pácolásához hozzáadott nátrium-nitrit, továbbá a füstölés hatására a hústermékekben a botulotoxin képződés lehetősége csökken. A pácsó adagolására figyelni kell, csak a megadott mennyiségben szabad használni. Lassú, hideg füstölést kell alkalmazni, és keményfával kell a füstölést végezni. Festékes, felületkezelt fát nem szabad használni. Az elkészített kolbászt, disznósajtot, egyéb füstölt terméket hűvös helyen kell tárolni.

A disznóvágás veszélyei

Botulizmus

Magyarországon a házi disznóvágással kapcsolatba hozható megbetegedések közül a botulizmus, ismertebb nevén kolbászmérgezés a legsúlyosabb. Hazánkban ma már szinte kizárólag a disznóvágások alkalmával házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítmények elfogyasztása miatt fordul elő. Többnyire nyers vagy rosszul hő-kezelt füstölt hurka, sonka, kolbász és disznósajt okozza. Előfordultak megbetegedések már több nappal korábban készített és a kamrában tárolt fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is.

A megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés miatt a termékben maradó, Clostridium botulinum baktérium által termelt mérgező anyagcseretermék (botulotoxin) elfogyasztása okozza.

A Clostridium botulinum, de főleg a spórája rendkívül ellenálló a külső behatásokkal szemben, beleértve a szokványos hőkezelési eljárásokat is. Földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe. A méreganyag magában az élelmiszerben termelődik, annak elfogyasztásával kerül a szervezetbe. Csak olyan élelmiszerben, az élelmiszer olyan részében termelődik, amely a levegővel nem érintkezik (konzervek, nagyobb darab pácolt húsok). A méreganyag hideg körülmények között nem termelődik, azonban a hűtőszekrény hőmérsékleténél melegebb helyen történő pácolás már veszélyes lehet. A kórokozó gyengén savanyú, közömbös vagy enyhén lúgos kémhatású élelmiszerekben (4,5 pH-n) érzi jól magát, és termeli méreganyagát, 4,5-nél alacsonyabb pH értéken (savanyú jellegű élelmiszerekben) sem szaporodni, sem mérget termelni nem képes. A nitrites pácsó előírt mennyiségű adagolása is védelmet jelent.

A kórokozó által termelt méreg rendkívül erős hatású, embernél egy grammnyi mennyiség milliomod része is halálos. A méreg egyetlen "kedvező" tulajdonsága, hogy hőérzékeny, legalább 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik. A botulizmus megelőzését segítheti ez az ismeret, mivel az alaposan átfőzött, átforralt ételtől nem betegednek meg.

Más megbetegedések

A házi disznóvágásból származó termékek fogyasztása más, ételmérgezés jellegű, hányással, hasmenéssel járó megbetegedéseket is okozhatnak (pl. szalmonellózis fertőzés, sztafilokokkusz ételmérgezés). A szalmonella ételfertőzés az étel fogyasztását követően 1- 2 napon belül jelentkezik, és sokszor jár magas, akár 40 C fokos lázzal, e miatt sokszor az influenzával is összetévesztik. A sztafilokokkuszok okozta ételmérgezés elsősorban hányással jár, és már az étel elfogyasztása után 1-2 óra múlva is jelentkezhet.

Gondoljunk arra, hogy a mélyhűtők elterjedése miatt ezek a megbetegedések nem csak a disznóölést követően, hanem bármikor előfordulhatnak a finomságok elfogyasztása után. A disznótoros, a kolbász és a disznósajt sokszor okozott már ételmérgezést, a készítés során elkövetett legkisebb hiba is veszélyes lehet, ezért soha ne vegyen meg, ne fogadjon el ismeretlen eredetű, nem megbízható helyről származó terméket.

Egyéb veszélyek

A disznóvágás során gondolni kell az esetleges sérülések (vágott sebek, forrázás, elesés stb.) lehetőségére is, amelyek megelőzésére az ésszerű intézkedéseket meg kell tenni, és célszerű elsősegélynyújtó felszerelést is biztosítani.

Mi a teendő a megbetegedés gyanúja esetén?

Az étel okozta botulizmus súlyos lefolyású betegség, ezért, ha egy házi disznóvágásból származó termék elfogyasztása után néhány nappal levertnek érzi magát, izzad, izomfájdalmai, hasi panaszai vannak, látási zavart, szájszárazságot, nyelési és hangképzési zavart, rekedtséget, esetleg bénulásos tüneteket tapasztal önmagán vagy a disznóvágásból származó ételt fogyasztó hozzátartozóján, ismerősén, gondoljon botulizmusra. Ne késlekedjen, és azonnal forduljon orvoshoz! Kezelőorvosának jelezze, hogy disznóvágásból származó terméket evett. A méreganyag fagyasztás hatására nem változik, az idő elteltével nem bomlik, így a mélyhűtőből származó disznótoros, vagy a húsvétkor elfogyasztott sonka is kiválthatja a megbetegedést. A Clostridium botulinum által termelt méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása miatt hazánkban évente 2-8 ételmérgezés fordul elő, amelynek kimenetele gyakran végzetes. Egyéb betegségtünetek, különösen hányás, hasmenés esetén is keresse fel orvosát - olvasható a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal összefoglalójában.

Nem kell nekünk ünnep a virslizéshez
Ünnepi lakoma: mit és hogy főzzünk?
Teljes tilalom az írországi sertéshúsra
A boltokban keringenek a dioxinos hústermékek

Privátbankár