A legtöbb embernek van valamilyen emléke a közétkeztetésről: gyerekként az iskolai menzáról, esetleg egy néhány napos kórházi ellátás miatt. Hány embert szolgál ki naponta Magyarországon ez az ágazat?
A közétkeztetési piac naponta nagyjából hárommillió embert lát el. Ebbe beletartozik a nevelési-oktatási szegmens, vagyis a bölcsődék, óvodák, általános és középiskolák. Emellett van egy szociális ellátási rész, például az idősek otthonai vagy a házhoz szállított szociális étkeztetés, illetve a kórházi betegélelmezés.
Fotó: Klasszis Média / Dala Gábor
Van még néhány kisebb terület is, például a honvédség egyes étkeztetési rendszerei vagy bizonyos munkahelyi kantinok, de ezek már inkább átmenetet képeznek a vendéglátás felé – mondta el Czirbesz Gergely, a Gasztvitál csoport stratégiai igazgatója a laptársunknak, a szintén a Klasszis Médiához tartozó Mfornak adott interjúban.
Forráshiány, gyermekvédelmi törvény
Hogyan működik a közétkeztetés rendszere? Ki rendeli meg a szolgáltatást?
A gyermekétkeztetés biztosítása továbbra is önkormányzati hatáskör. Az önkormányzat dönt arról, hogy egy saját intézményen vagy kft.-n keresztül látja el ezt a feladatot, vagy közbeszerzés útján megbíz egy külső piaci szolgáltatót.
Ez sokaknak meglepő lehet, hiszen az elmúlt 16 év inkább az önkormányzati hatáskörök elvonásáról szólt a központi kormányzat részéről. A közétkeztetés megszervezése viszont akkor megmaradt települési szinten?
Igen, ez a terület megmaradt önkormányzati kötelezettségként. Az iskola fenntartója a tankerület, ugyanakkor maga az épület sok esetben továbbra is az önkormányzat tulajdona, ami így a konyha működtetéséért is felel. A szülőkkel való kapcsolattartás, a befizetések kezelése is jellemzően az önkormányzati gazdasági szervezeteken keresztül történik.
Miből finanszírozzák Magyarországon a közétkeztetési rendszert?
Alapvetően három forrásból. Az első az állami normatíva, ami az idei költségvetésben 186 milliárd forint. A második a szülők által fizetett térítési díj, köznapi nevén ebédpénz. A harmadik pedig az önkormányzat saját hozzájárulása, amit a saját költségvetéséből biztosíthat a szolgáltatás színvonalának javítására.
Jogilag milyen szabályok határozzák meg a közétkeztetési piac finanszírozását, működését?
Az egyik legfontosabb szabály a gyermekvédelmi törvényben van. Ennek van egy külön része, ami a gyermekétkeztetés finanszírozásával foglalkozik.
Ha az önkormányzat saját maga biztosítja a közétkeztetést, akkor a szülők által befizetett térítési díjnak meg kell egyeznie a nyersanyagnormával. Vagyis azzal az összeggel, amit az önkormányzat alapanyag-vásárlásra fordíthat. Ha azonban külső szolgáltató végzi a feladatot, akkor más a helyzet. Ilyenkor a vállalkozó által meghatározott nyersanyagnorma lesz a kiindulópont és az önkormányzat dönti el, hogy ebből mennyit hárít át a szülőkre, és mennyit vállal át saját költségvetéséből.
Emellett létezik a 37/2014-es EMMI-rendelet (az Emberi Erőforrások Minisztériuma által kiadott rendelet – a szerk.), amiről sokaknak a sócsökkentés jut eszébe. Valójában azért egy jóval összetettebb szabályozásról van szó.
A rendelet ugyanis meghatározza, hogy az egyes korcsoportok milyen alapanyagokat, milyen mennyiségben és milyen gyakorisággal kaphatnak. Előírja például, hogy tíz nap átlagában hányszor kell halat adni, milyen gyakran lehet tészta vagy burgonya a köret, milyen zsiradékok használhatók, illetve mely alapanyagok vannak tiltólistán. Ezeket a szabályokat a vállalkozóknak kötelező betartaniuk, és a kormányhivatalok rendszeresen ellenőrzik is.
Amikor az EMMI-rendelet 2014-ben elkészült, a minisztérium felmérte az országos helyzetet. Akkor egy adag ebéd nyersanyagnormája 110 és 770 forint között volt. Nyilván az infláció azóta jelentősen megemelte ezeket az összegeket, de ma sincs olyan jogszabály, ami kimondaná, hogy létezik egy minimum nyersanyagnorma, ami alá nem lehet menni.
A kórházi étkeztetésben már van ilyen minimumszabály. Egy teljes élelmezési napra – vagyis reggelire, tízóraira, ebédre és vacsorára együtt – nettó 550 forint az alsó határ.
És ez elegendő?
Nem. Mégis van Magyarországon olyan kórház, ami ezen a szinten tartja a betegélelmezést. Reálisan ma egy beteg napi étkeztetésének nyersanyagköltsége inkább 1800–2000 forint között van.
Egy piaci szolgáltató ezt a minimumszintet nem engedheti meg magának. Mi minden szerződésünket közbeszerzésen nyerjük el, de van egy nagyon fontos alapelvünk. Előre meghatározzuk, hogy milyen nyersanyagnormából lehet megfelelő minőségű ételt készíteni. A korábban említett nyersanyagnorma-sáv középértéke alá nem megyünk.
Ezen változtathatna az új kormány
Ha egyetlen döntést kellene kiemelni, a Tisza-kormány hogyan tudná javítani a hazai közétkeztetés helyzetét?
A legfontosabbnak az állami normatív támogatás emelését tartanám. Ezen a piacon a vállalkozások saját maguk főzik az ételeket, vásárolják meg az alapanyagokat. A mi dolgozóink készítik el és szállítják ki az ételeket, saját vagy bérelt konyháinkból látjuk el az intézményeket.
Éppen ezért egy megfelelően megemelt normatív támogatás viszonylag gyorsan érezhető javulást hozhatna az egész rendszerben.
A finanszírozás mellett milyen területen lenne még szükség beavatkozásra?
Mindenképp az infrastruktúrában. Amióta itt dolgozom – ez már közel tizennégy év –, gyakorlatilag minden nagyobb európai uniós vagy hazai fejlesztési programból kimaradt a közétkeztetés.
Fotó: Klasszis Média / Dala Gábor
Sok helyen csak úgy tudtak egy konyhát felújítani, hogy azt egy iskola- vagy óvodafelújítás részeként valahogy „belecsomagolták” a projektbe. Pedig rengeteg tálalókonyha és főzőkonyha ma is negyven-ötven évvel ezelőtti állapotban van.
Korábban jellemzőek voltak a piacon a hosszú távú, mondjuk 10 éves szerződések, amely során egy szolgáltató vállalta, hogy felújítja az önkormányzat tálalókonyháját a saját költségén. Ez idő alatt a beruházás megtérülhetett, a szerződés végén pedig a felújított infrastruktúra az önkormányzat tulajdonában maradt. A jelenlegi szabályozás azonban már csak rövidebb, 2+2 éves szerződéseket tesz lehetővé, ami alatt nem térül meg egy ilyen felújítás.
A teljes interjút itt olvashatják el.
A Munkaadók és Gyáriparosok Országos Szövetsége levelét megírta. 
