"Lehet, hogy a kakaós csiga 700 forint, de úgy harsan a szádban, ahogy kell" – kézműves pékségek Budapesten

Molnár Alexandra és Nagy Szabolcs tavaly decemberben nyitotta meg a Manfréd pékséget a 9. kerületi Tompa utcában. A reggelizőhely nem csak a közgazdász pár álma, hanem egy alaposan kigondolt üzleti vállalkozás is. A szerelem része a kovászos kenyér is, és mint sok hasonló vállalkozás, ehhez is a Covid alatti időszak adta az ihletet. „Már a Covid előtt is sütögettünk és nevelgettük a kovászunkat, a saját pékség nyitásának gondolata pedig a karantén alatt született meg", mondja Nagy Szabolcs, akitől azt is megtudjuk, hogy párja, Szandi elvégezte a pékképzést is, az üzlet koncepcióját pedig ketten találták ki: „Megvolt az ötlet, kidolgoztuk a tervet, de a helyet még kerestük”, meséli.

„Parkot, bölcsődét, óvodát, átmenő forgalmat akartunk köré, és amikor megtaláltuk ezt a helyiséget, leültünk stopperrel az utca másik oldalára, és mértük, hogy hány ember megy el itt, és nagyjából milyen korcsoportba esnek.”

Úgy számolták, megfelelő mennyiségű kisgyerekes anyuka és fiatal család halad el a leendő bolt mellett, látták, hogy nincs lépcső az üzlet előtt, ami számított a babakocsik miatt. Utánanéztek, hogy a közelben levő pékségek rentábilisak-e, a logó illetve a brand kialakítását alaposan megtervezték, majd belevágtak.

„A beruházásunk nagysága egy 7. kerületi kisebb lakás árával egyenértékű, vagyis nagyjából 25 millió forint”, mondja Nagy Szabolcs, és beszámolójából kiderül, hogy 3-4 éves megtérüléssel számolnak. Célközönségük az a középréteg, amelyik „nem feltétlenül csak a tejföl árát nézi, hanem vannak minőségi elvárásaik, és tisztában vannak azzal, hogy ennek többletköltsége van”. Nagy Szabolcs elismeri, hogy az alapanyagárak jelentősen emelkedtek, így a termékek árán is változtatni kellett, de egyelőre nem aggódnak az infláció miatt, úgy látják, a versenyelőnyük nem pár forinton múlik:

ez a réteg nem kapja fel a fejét néhány százalékos dráguláson. Ráadásul, „a kifli itt vajjal készül, ezt sajnos meg kell fizetni, de a vásárlóink hajlandók is rá.”

Persze van egy lélektani határ, amin nem lenne jó túllépni, állítja a tulajdonos, és ez szerinte a bolti kenyér árának nagyjából háromszorosa. (Jelenleg a Tescóban 359 forint 1 kilogramm félbarna kenyér.)

Kereslet mindenre van, de az abszolút sláger a kakaós csiga, ami pillanatnyilag 420 forint, "abból szinte nem lehet eleget sütni". A cégnek hat alkalmazottja van, a 85 négyzetméteres üzlet összes költsége havonta nagyjából 3 millió forint, de ezt a pékség a kezdetek óta ki is termeli, tudtuk meg a tulajdonostól.

A Covid-hatás: imádjuk a kovászt!

A kézműves pékségek nyitása a 2010-es években kezdett szinte divattá válni Magyarországon. Ez a legtöbb esetben egy álom valóra váltását jelentette üzleti vállalkozással karöltve, és sokan a multik világát hagyták ott ezért a "másik életért". A kovászos termékek külön felfutottak a Covid kitörésekor és utána, hiszen a karanténban mindenki elkezdett otthon kovászt készíteni, és sokan beleszerettek a folyamatba, sőt az eredménybe is. A relatív kis igény nagyobb keresletbe fordult, a vállalkozók száma pedig megnőtt, emeli ki a G7 is.

A kovászos kenyér és termékek sajátossága, hogy míg az élesztős kenyér néhány óra alatt elkészül – ehhez általában adalékanyagok nyújtanak segítséget -, a kovászos termékek előállítása 20-24 órát vesz igénybe. Emellett a kézműves kenyérhez használt lisztek általában legalább kétszer annyiba kerülnek, mint a nagyüzemek által előállított kenyér alapanyaga.

Alsó hangon 10 millió forint kezdőtőke kell egy kézműves pékség nyitásához, de ebbe nem tartozik bele a bolt költsége, csak a gyártás. A bolt esetében 25-30 milliónál kevesebből nehéz elképzelni az indulást.

Tény viszont, hogy a kovászos kenyérrel dolgozó kézműves pékségek nem néhány százalékos haszonkulccsal dolgoznak, és azokat a vásárlókat célozzák, akik hajlandók megfizetni a befektetett munkaórát és a jó minőségű alapanyagot, és nem különösebben árérzékenyek, még ebben a viszonylag maga inflációjú időszakban sem.

Love-project a magyar valóságban

A BreadPit tavaly nyitott a zuglói Szugló utcában. Ónodi Szabó Mátyás tulajdonos elmondása szerint az első egy-két hónap a gyerekbetegségek kiküszöbölésével telt, utána viszont berobbant a kereslet. A pékség családi vállalkozás, az Ónodi Szabó-fivérek indították: a Manfrédhoz hasonlóan ez is egy régóta dédelgetett álom megvalósítását és a családi összetartozás erősítését is jelentette.

Bár az álom megvalósult, a vállalkozás üzleti része folyamatos fejlesztést igényel. A befektetés ingatlannal együtt jócskán meghaladja a 100 millió forintot, mondja Ónodi Szabó, a megtérülés a számítások szerint minimum 5 év. Mínuszosok a cég nyitása óta nem voltak, és komolyabb hullámzások sem tapasztalhatók a bevétel tekintetében, a tulajdonos úgy látja, az állandó magas minőségű termékek és kiszolgálás többé-kevésbé a téli szezonban is hozta a kívánt eredményt. Télen átlagosan 5-6, nyáron 8-10 embert alkalmaznak, és nagy hangsúlyt fektetnek a saját gyártásra. Bár eleinte voltak beszállított termékek, most már szinte nem fordul elő ilyesmi, a deli polcot és a specialty kávét leszámítva.

Ónodi Szabó Mátyás kiemeli, hogy tavaly óta minimum megduplázódott a liszt ára, ez pedig náluk is áremelkedést eredményezett, de mindez nem riasztja el a vásárlókat, bár fontos tudni, hogy náluk a vendéglátás is komoly részét képezi a bevételnek: átlagosan az 50 százalékot is eléri.

„Mi olyanokhoz szólunk, akik ki tudják fizetni az 800-1000 forintos kenyeret és a 700-800 forint körüli péksüteményt, így nem feltétlenül érzékenyek a kisebb áremelkedésre”,

ismétli meg gyakorlatilag Nagy Szabolcs korábbi szavait. Azzal a különbséggel, hogy valamivel magasabb árakról beszél, mint kilencedik kerületi pályatársa. „A köznyelv minket nem az olcsó helyek közé sorol, ami talán igaz, de megvan az ára annak, hogy szakavatott kezek 24 órán át csinálnak egy kenyeret. Ráadásul Zuglóban egyre nagyobb igény mutatkozik a színvonalas helyek iránt, így nekünk fontos szerepünk lehet”, teszi még hozzá.

„A pékség legalább love-project kell, hogy legyen, mert ha nem az, akkor halálra van ítélve”, mondja a tulajdonos, „de azért mindenki gondolja meg háromszor, ha ilyesféle vállalkozásra adja a fejét.

"Gazdaságilag általában nagy nehézségek vannak a háttérben, kis hazánk még mindig nem sorolható a kisvállalkozás-barát országok közé, egy nyitás rengeteg bürokratikus feltétellel és engedéllyel jár, az elején mindenki leveszi a részét, nyitás után pedig az adókat is adóztatják.”

A Breadpit tulajdonosainak célja - amellett, hogy a pékség stabilan nyereséget termeljen - az, hogy hosszú távon magától is működjön és maximálisan kiszolgálja a környék minőséget kereső vendégkörének igényeit.

A kakaós csiga itt is sláger, 700 forint, és állítólag „pont úgy harsan a szádban, ahogy kell.”

Úgy tűnik tehát, hogy a budapestiek nem restek megbecsülni a minőségi kakaós csigát és kenyeret, és nem úgy tűnik, hogy a várható gazdasági nehézségek komolyabb aggodalomra adnának okot a kézműves pékek körében - egyelőre legalábbis.