Fotó: Kés-Villa-Buda Egyesület

2019 tavaszán-nyarán új kezdeményezés lepte meg a várost. Kálmán Zoltán, a Jardinette tulajdonosának ötlete alapján, Zoltán vezetésével és 12 budai étterem részvételével megalakult a Kés-Villa-Buda mozgalom, ami mára egyesületté alakult. Az egyesület elnöke Kálmán Zoltán.

A hangsúly a budai jelzőn van, hiszen az egyesület célja, hogy visszahozza a divatba a budai éttermek „békebeli”, magyaros konyhájú és hangulatú élményét, népszerűsítse a ráérős, húsleveses, velős csontos, rántott húsos, néha borozgatós, beszélgetős ebédeit és vacsoráit.

Az ötlet remek és nagy szükség van rá. A magam fajta főzni és enni kedvelő, de a minőséget is kereső „gasztromán” nehéz helyzetben van Budán. A jó falatokért gyakran Pestre kell menni, ahol a több mint 10 éve indult gasztro-forradalom az éttermek és a street food valódi kavalkádját hozta létre. Ez a turizmus fejlődésével nagy szimbiózisban alakult ki, amiből Buda kevésbé részesül.

De ez mégsem tűnik egy tyúk vagy tojás-problémának - szerintem.

A sikeres pesti éttermek ugyanis elvégezték a kötelező házi feladatukat, ami a budai éttermek közül csak nagyon kevés esetében mondható el.

Ezért is tetszik nagyon Kálmán Zoltán ötlete és szurkolok, hogy az egyesület taglétszáma bővüljön és egyre komolyabb legyen a program, az elvárások és a célok. A fene akar átbumlizni Pestre, hogy jót egyen, ha nem muszáj.

A tudatos marketing és népszerűsítés mellett azonban beszélni kell a tartalomról is - és itt van az eb elhantolva. Szerencsés lenne, ha az egyesület sokkal többet is meg tudna idővel majd fogalmazni. A minőségre törekvés az alapanyagoktól a valós ízeken át a pincér kedvességéig mindenre ki kell terjedjen.

A budai éttermek nagy része nem csak azért van nehéz helyzetben, mert a turizmus vagy épp a szerencse elkerüli őket, hanem mert

az az újfajta szemlélet, ami „Pest” gasztronómiájára már jellemző egy ideje, Budán még csak kevéssé került előtérbe.

Azt is meg kell említeni, hogy a grillezünk – sous-vide-álunk – hirtelen sütünk – pürékre tálalunk –habbal-mártással meglocsoljuk – díszítünk típusú modern bisztró-konyha népszerűsége mellett valóban nehéz helyzetben van a főzős, hosszan sütős, nehéznek mondott magyar konyha.  Pontosan ezért kellene maximális figyelmet szentelni a minőségnek: meggyőződésem szerint már csak azzal lehet vendéget nyerni hosszú távon. Budán különösen, ahol a cél csak a visszatérő vendégek becsábítása lehet.

Összefut a számban a nyál, ha egy zamatos gulyáslevesre, egy töltött libanyakra vagy kacsasültre gondolok. Van ennek helye hosszú távon is a modern konyhákkal szemben, de nem abban a minőségben, ahogy azt ma még sokszor megkapjuk.

Sok étterem (Pesten is) elindul nagy célokkal és szándékokkal, de aztán ahogy fogy a lendület, esik le a minőség. Csökken a rákfarok száma a curry-ben, már nem ázsiai gomba van benne, hanem csiperke, thai padlizsán sosem került bele, mert a magyar vendég úgysem tudja mi az, tehát nem is fog hiányozni neki, kisebbek lesznek az adagok, már nem lóg le a rántott hús a tányérról, mirelit a sültkrumpli, melegített mellékíze van a paprikás csirkének, stb. Talán mindenki tapasztalt már ilyet. Az éttermek nagy része beáll az átlag fogyasztóra, aki nem veszi észre, ha a rántott hús kétszer van panírozva, vagy a gulyáslevest olajjal főzik és nem zsírral, vagy nem zavarja, ha a tatár beefsteak mellé toast kenyérből készült pirítóst kap. Biztosan kóstoltak már az étlap szerint konfitált kacsa vagy libacombot, aminek hideg volt a belseje - arról nem beszélve, hogy majdnem biztosan nem konfitálással készült.

Nos, ha a nem csúcs-érzékekkel megáldott vendég nem is veszi észre, hogy mit is kapott a tányérjára, mégsem úgy áll fel az asztaltól, hogy Húúúú, ide visszajövünk, ez mennyei volt.

Jóllakott és feláll. Élmény nélkül.

Véleményem szerint a budai éttermek akkor tudnak igazán sikeresek lenni, ha minőségben is felveszik a kesztyűt a „pesti” éttermekkel. Budán van fizetőképes kereslet, tessék olyan módon kiszolgálni minket, hogy az étkezés után mind a 10 ujjunkat megnyalhassuk, és még fel sem álltunk az asztaltól, de már szívünk szerint azon gondolkodnánk, mikor jöhetünk újra.

Elhatározván és a közjót támogatandó, a következő hetekben, hónapokban igyekszem több helyre ellátogatni a Kés-Villa-Buda egyesülethez csatlakozott éttermekbe, tükröt tartva a kezdeményezésnek, a mozgalomnak és az éttermeknek.

Laikus kóstolóként beszámolok majd az ízekről, az érzékelt minőségről és a benyomásokról.

Látni, harapni szeretném a változást, nemcsak a marketingben, de a minőségben is.

Jobbító szándékom egyetlen motivációja éhségem, mások éhsége iránt érzett szimpátiám és a minőség keresése.

Jó étvágyat!

Chef