Drága, de finom: a mangalica lehet a jégtörőhajó - interjú Rátky Józseffel

Kezdjük a talán legfontosabb kérdéssel. Miben más a mangalica húsa?

Azt meg kell kóstolni! A hús ízét alapvetően nem az izomszövet, hanem a benne lévő látható és láthatatlan zsírszövet határozza meg. Joggal mondhatják, hogy a takarmányokkal meg lehet változtatni az állat zsírösszetételét, ami egy bizonyos szintig igaz is, ugyanakkor jelentős mértékben a genetika is meghatározza a hús minőségét. A mangalicának nagyon-nagyon szilárd a genetikai konstrukciója, tulajdonképpen változatlan a XIX. század 60-as, 70-es évei óta.

Mennyien foglalkoznak ma Magyarországon mangalicatenyésztéssel?

Egy kis hátteret is elmondok, mielőtt a konkrét számokra térünk. Nyugodtan mondhatjuk, hogy a sertésszektoron belül, a mangalica nem csak a végtermékben, hanem a ráfordított szakértelemben is magas kategóriát képvisel. Szokták számolgatni, hogy hány kiló takarmányból lehet egy kiló sertéshúst, élőhúst előállítani. Egy normál fehér sertés esetében ez a szám átlagosan 3-3,5 kilogramm, a mangalicánál eléri, vagy meg is haladja a 6 kilót. Amikor tavaly nagyon drága volt a takarmány, az igen megviselte az ágazatot, ami miatt többen is felhagytak a mangalicatenyésztéssel. Most körülbelül 170-180-an lehetnek a tagjai a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének. Ugyanakkor azok kétharmada a kistermelő, tehát 10 koca körül tartanak. Vannak közepes gazdaságok, ahol 100-150, legfeljebb 200 kocát tartanak. És körülbelül 4-5 lehet az a professzionális nagyüzem, ahol sok száz állatot hizlalnak. A mangalicatenyésztés egyébként körülbelül 20 éve állt növekedési pályára, hiszen a 90-es évek elején alig 200 példány volt Magyarországon. Ma már ott tartunk, hogy 8 ezer regisztrált koca van az országban.

Prof. Dr. Rátky József, DSc., habil., az MTA doktora, tudományos tanácsadó, egyetemi magántanár, az Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet főigazgatója.

A 8 ezer koca hány hízót jelent egy évben?

Egy kicsit bonyolult a válasz. Körülbelül 30-40 ezer hízó megy abszolút ismert csatornákon - szándékosan nem a legális szót használom – a szélesebb hazai piacokra és az exportra. A fennmaradó 40-50-60 ezer sertés a különböző helyi, vagy regionális piacokon jelenik meg. Ez nagyon gyakran az országos statisztika számára nem látható. Anélkül, hogy nagyon vájkálnék, a mostani áfacsökkentés – ami az élő sertést és a vágósertést illeti – egy kicsit tisztább képet fog eredményezni, ebben biztos vagyok. A napokban nem egy szakértő elmondta, hogy semmi sem fekete és fehér, de világosodni fog a sertéságazat, és ezen belül a mangalicatenyésztés is.

Akkor nagyjából 90-100 ezres hízóállományról beszélhetünk?

Maradjunk annyiban, hogy körülbelül 70-100 ezer között van az állomány.

És akkor annak nagyjából a fele, ami a szürke illetve a feketegazdaságban van és kerül a vásárlókhoz?

Azt sem mondanám, hogy szürke. Inkább úgy mondanám, hogy a saját fogyasztás, illetve a lokális, tehát a szomszédságban zajló értékesítésben jut el a fogyasztókhoz. Vagy ha úgy tetszik, kicsit tágabb értelemben vett regionális piacokon jelenik meg. Magas minőségű alapanyagokról és termékekről van szó, a világ távoli pontjaira szállított emblematikus termékekről. Ugyanakkor ugyanúgy a helyi piacokon is megjelennek ezek a termékek.

Magas minőségű húsokról van szó. Nemrégiben Kapronczai István, az Agrárgazdasági Kutató Intézet főigazgatója egy interjúban azt mondta a Privátbankárnak, hogy – bár a megítélése szerint a magyar sertés minősége jobb, mint az európai átlag -, 15-20 forinttal drágábban kerül a sertés a vágóhídra. Viszont az emberek nem fizetik meg a minőséget. Mi lehet a megoldás?

Nem vagyok agrárközgazdász, de a világ élelmiszer-termelésében két jól azonosítható trend van. Az egyik a tömegtermelés, a másik pedig a magas minőségű termékek előállítása. Az egyik igyekszik minél olcsóbb alapanyagot és terméket piacra dobni nagyon nagy mennyiségben, míg a másik a nagyon igényes és megfelelő anyagi háttérrel rendelkező fogyasztókat szolgálja ki.

A hazai termelésben is van egy lyuk - a chipsen, lejárt kóla-alaplén felhizlalt, nagyon olcsó, de a húskategóriában alacsony minőségűnek mondható termék és a nagyon drága mangalicahús között. Itt tud belépni a jó minőségű sertéshús-előállítás - és a sertésstratégiai kormányprogram is alapvetően ezt célozza. Konkrétan a régebbi magyar genetika, a magyar lapály, magyar nagy fehér és annak különböző keresztezéseinek jelenlétét lehet erősíteni. Az állatokat ugyanis gabonán hizlaljuk - kukoricán, árpán és természetesen a megfelelő ipari takarmányokon - , de semmiképpen sem azon az alacsony minőségi szinten, mint amiből olcsón és gyorsan fel lehet hizlalni az állományokat.

Ebben a bizonyos középső kategóriában a magyar sertésnek nagyon nagy lehetőségei vannak. Nem kell nekünk feltalálni a csőben a lukat: amikor arról beszélünk, hogy több mint 10 millió sertés volt az országban, az tulajdonképpen ilyen állomány volt. Tény és való, hogy a Magyarországon jelenlévő multinacionális cégek reprodukciós termelés mutatói lényegesen jobbak. Ugyanakkor a magyar genetika nem marad el annyira, egyik mutatóban sem, hogy az esetleges lemaradást a minőség ne kompenzálná.

Ebben ez egész halmazban hol van a mangalica?

Az abszolút prémiumkategóriában.

Most ugye van 8 ezer koca és mintegy 70-100 ezer közötti hízóállomány. Ez az optimális, vagy még van ettől feljebb?

Ez tipikus közgazdászkérdés... Azt szoktuk mondani, hogy az ágazat elbírna 50-60 ezres kocaállományt, de többet nem.

Miért?

A tenyésztők egyelőre nem tudnak annyit termelni, hogy az ne menne el, de az biztos, hogy a prémiumkategóriának van egy felső határa - ezt viszont csak a hályogkovácsok bátorságával jelenthetem ki. A világban biztosan növekszik a prémiumtermékek felvevőpiaca a marketingnek köszönhetően, ugyanakkor a végtelenségig nem növelhető az értékesítés. Az összes kocaszám tíz százalékát esetleg elérheti az állomány. Jelenleg van 200 ezer, kicsit talán kevesebb koca Magyarországon - mi abban bízunk, hogy ez a szám felmegy 4-500 ezerig, tehát a tíz százaléka ennek már jelentősnek számítana.

Árban mennyivel drágább a hagyományos sertéshústól?

A mangalicahús ára átlagosan 30-40 százalékkal magasabb a kommersz húsnál.

Magyarországon mennyire van piaca? Van egyáltalán?

Van, de ez nyilván nem tartaná el a szektort. A nemzetközi piacot még nem lehet ismerni, de az biztos, hogy egyre terjed és egyre népszerűbb az Egyesült Államokban. A Távol-Keleten, ahol sokat foglalkoznak a minőségi élelmiszerekkel - többet, mint nálunk Európában -, ott sem lehet ismerni a pontos igényeket. A mangalica a prémiumpiacokon, Japánban, Hongkongban is terjed.

Az egyik ismerősöm küldött egy fotót Bankokból, a képen pedig egy ottani üzletet lehetett látni, ahol a polcokon Pick-termékek voltak - tehát kijelenthető, hogy egyre több helyre jutnak el a magyar áruk. A mangalica egy jégtörőhajó, amely utat tud nyitni más magyar termékeknek, jelen esetben más sertéstermékeknek, amelyek nem ebbe a prémiumkategóriába tartoznak. Azt ki merem jelenteni, hogy miközben elfogadjuk azt az állítást, hogy a tömegtermelésre is szükség van, aközben a fejlesztési célok mindenképpen a minőségi kategóriát célozzák, ami nagyon jó irány. Ebben tudunk mi igazán jók lenni.

Már csak azért is, mert olyanok a földrajzi adottságaink, hogy jó minőségű gabonát tudunk termelni, amivel jobb minőségű húst is lehet előállítani. Kár lenne ezt az adottságunkat veszni hagyni, és nem magas minőségű terméket előállítani.

Kapronczai István szerint tíz évnél rövidebb idő alatt is lehetne nagyjából egymillióval növelni a sertésállományt.

Igen, és amikor 6 millió sertésről beszélünk, akkor azt is figyelembe kell venni, hogy annak jelentős része a nagyüzem lenne, mert fontos szerepe van a tömegtermelésnek is. Kell az olcsó termék is, mert bőséges piaca van. De ugyanakkor már piacilag észrevehető mennyiséget kell előállítani a középkategóriánál feljebb lévő minőségi termékekből is.

Vannak fajtaversenytársak?

Európában egyedül a spanyol ibérico tekinthető annak, ami nemzetközileg elfogadott. Abból készül a serrano sonka, meg még néhány termék. Annyira azonban nem konkurencia. Mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az egyesületi tagok által előállított húsokból a sonkát, tarját, hosszúkarajt viszik ki Spanyolországba és spanyol technológiával dolgozzák fel, majd dobják piacra. Ez nem számít csalásnak, hiszen magyar logóval és mangalica felirattal kerülnek a boltokba. Sőt a spanyol cégek még ki is hangsúlyozzák, hogy ez más húsból készült, hogy színesíteni tudják a kínálatukat.

Serrano sonkát sok helyen kapok itthon, mangalicát meg nem...

Visszajön. Egy részét exportálják a spanyolok, és az egyik nagy lánc pultjaiban meg lehet találni itthon is. Persze ezek drága termékek. Emellett vannak olyan delikát húsboltok is, amelyek szintén árunak mangalicát, igaz szinte aranyáron, de itthon is elérhetőek. A fennmaradó részeket pedig a hazai ipar dolgozza fel és tényleg nagyon jó minőségű termékekkel jelennek meg a piacon.

A különböző reklámok, amiket évekkel ezelőtt lehetett látni, mennyire érték el a hatásukat?

Sajnos a marketingen belül voltak iszonyú melléfogások. Mindenképpen egy nemzeti kincsről beszélünk. A minőség az alapanyagban megvan, olyan minőségű feldolgozott terméket, olyan feelinget kell mögé tenni, ami a világ különböző piacain elfogadható. Az ugyanis nem igaz, hogy ugyanazt a terméket ugyanúgy fogadják el az USA-ban, mint Japánban. Minden piacnak megvannak a sajátosságai, amihez az eladónak alkalmazkodni kell. Itt éreztem hiányosságot. Igen, a jó árunak is kell cégér. A jó áru pedig olyan, amire az adott piac igényt tart. Vannak piacok, amelyek a tiszta vérű termékeket keresik, például Japánban. Ugyanakkor a spanyol piac viszont az úgynevezett 50 százalékos vérhányadú mangalicát kedveli. Vagyis a termékeket a piaci igényekhez kell igazítani.