Vega, vegán – vagány? – Schulz Janka nyitotta az elsőt 1896-ban

Nem eszi a húst? Hát majd kap bárányt! – kiált fel meglepődve a 2002-es óriási sikerű Bazi nagy görög lagziban a temperamentumos nagynéni. Igen, sok országban még pár éve is elképzelhetetlen volt, hogy valaki nemet mondjon a húsevésre. Ahhoz, hogy valaki egyszer csak a „szelíd” étkezés mellett döntsön, elég egy rossz élmény, egy érzékenyebb lelki periódus, netán egy remény, hogy ettől majd lefogy.

A vega és a vegán különbségével még a hazai vendéglátóhelyeken sincsenek mindenütt tisztában. De attól a ponttól már kezdünk elmozdulni, amikor csak a görög saláta meg a rántott sajt jelentette a húsmentes étkezést.

Hajdanán még furcsán néztek arra, aki nem evett húst, ma már szinte természetes az is, ha valaki vegán, azaz egyáltalán nem fogyaszt állati eredetű táplálékot. Már találkozni olyan tudatos fogyasztókkal is – igaz, kevéssel - akiket környezetvédelmi-fenntarthatósági meggondolás vezérel. Egyébként az jár jobban anyagilag, aki húsevő, hiszen még mindig olcsóbb egy kiló csirkecomb, mint a tofu vagy a szójaszelet, nem beszélve egy kiló paradicsomról.

Külföldön már évtizedek óta elindult ez a folyamat, amin ott nem csodálkozik senki. A hatalmas steakek hazájában is egyre népszerűbbek az ilyen étrendet hirdető bisztrók, éttermek. És nálunk is elindult pár éve egy folyamat, olyannyira, hogy vagány dolog lett vega, vegán, netán mentes éttermet nyitni.

Nem állunk rossz helyen, Belgrád és Zágráb vezet

Az Uswitch Limited egy brit székhelyű, 2000-ben alakult összehasonlító szakmai webhely, melynek szakértői egyebek között ilyen szempontból is rangsorolják az európai fővárosokat. (A felmérés még a világjárvány és a háború előtt készült.)

Bár eme étkezési mód csak pár éve indult el komolyabban Magyarországon, Budapest így is a vegetáriánusok 13. legjobb fővárosává vált. A listán Belgrád lett az első, Málta fővárosa, Valletta a második. Belgrádban összesen 381 étterem közül választhat a vendég, itt szinte elkényeztetik a növényi alapú táplálkozás híveit. A 264 efféle kulináris gyakorlatot alkalmazó étteremmel a horvát főváros, Zágráb a harmadik helyen áll, Albánia fővárosa, Tirana a negyedik helyen végzett. Ez a város nemcsak a kontinens talán legjobb vegetáriánus éttermeit kínálja, hanem Európa legmagasabb besorolású lelőhelye is, már ami a villásreggelit felszolgáló éttermeket illeti.

Érdekes, hogy bár Finnországban a lakosság 11 százaléka vegetáriánus, és a negyedik legtöbb vegetáriánus él itt Európában, az ország népességéhez viszonyítva, a Helsinkiben található éttermek nem szerepelnek az első 15-ben.

Jane Goodall üdvözletét küldte

Mindezt onnan is megtudhatjuk, ha rápillantunk a Green Gorilla pizzéria dobozaira, amelyeken a hajdani újságcikkek nyomataiból kiderül: ennek az életmódnak, szemléletnek milyen komoly múltja van nálunk, bár erről keveset hallottunk.

- Ezért is jelentetjük meg újra azokat a régi újsághíreket a pizzásdobozainkon, amelyek még Budapest vegán történelmének hajnalán keletkeztek - mondja Bíró Attila, az üzlet alapítója. - Ha valaki nem tudta volna, 1896. május 3-ikán nyitotta meg egy Schulz Janka nevű berlini hölgy a Pipa utcában az első vegetáriánus éttermet.

De milyen a mai utód – ha éppen nem is a Pipa, hanem a Dohány utcában?  Nevét egy szinte teljes egészében növényi táplálkozást folytató főemlősről kapta, ettől eltekintve a pizzasütés klasszikus hagyományait követi. A tésztára rákerülnek a saját recept alapján kreált szószok, valamint a “nemtejfölös” alapok és a vegán feltétek. A növényi sajtot Hárskúti Attila készíti, kisüzemi körülmények között. Giuseppe Cuoco, az olasz séf salernói és milánói kemencék mellett alapozta meg pizzasütő tudományát. Kapható itt olyan bolognai pizza is, amely lencsével készül, mivel utóbbi kedvelt alapanyag Itáliában.

Az itt dolgozók elkötelezettek az állatvédelem mellett. Bíró Attila éveken keresztül segítette a  Füzesabonyi Állatvédő Alapítvány munkáját. A hagyományt folytatva adománygyűjtő napokat is tartanak az üzletben - ilyenkor minden pizzából 500 forint az alapítvány számlájára kerül. A Jane Goodall Intézettel is együttműködnek: ebbe a szemléletkörbe az is belefér, hogy a hely gyűjtőpontként funkcionál a már használhatatlan mobilkészülékek számára - az intézet által indított kampány részeként - , kisebb ajándékokkal bátorítva a telefonok, tabletek, fülhallgatók leadását. (A mobiltelefonokhoz szükséges ércet Afrikában gorillák és csimpánzok élőhelyén bányásszák, felemésztve élőhelyeiket - a készülékek újra hasznosítása világszerte ezen is igyekszik enyhíteni.)

A kies Dohány utcában lévő üzletben egymás után nyomják le a kilincset a vendégek, köztük sok a Magyarországon – főleg a környéken - élő külföldi.  Érthető, hiszen a vegán életmód az egész világon egyértelműen növekvő trend, az USA-ban a 15 évvel ezelőtti 300 ezerről legalább 10-15 millióra nőtt az ilyen étkezési módot preferáló emberek száma. Németországban a 18-29 évesek 11, Lengyelországban 7 százaléka növényi étrendet követ. Itthon egyelőre nincsenek megbízható adatok, a vegán hívők a populáció 1-2 százalékát tehetik ki. Ez a trend inkább a városokban és a viszonylagos jómódban élők körében terjedt el, annál is inkább, mivel bonyolultabb vásárolni, menüt tervezni állati eredetű összetevők nélkül – és drágább is. No meg, Magyarországon milliók élnek egyik napról a másikra, akik annak örülnek egyelőre, ha hús kerül az asztalra.

Más kultúrákban a húsmentes étkezésnek eleve történelmi, vallási hagyományai vannak: az indiaiak közel 40 százaléka ilyen étrendet követ, Jamaicában és Vietnámban ez az arány 10 százalék.

Glutén nélkül, datolyasziruppal

Újabban néhány vegán hely már gluténmentes fogásokkal is előrukkol. A Freeat Mentes Vegán Bisztró a Covid kellős közepén, 2020 decemberében nyílt meg, a Szabolcska Mihály utcában.

- Összes ételünk nemcsak vegán, hanem gluténmentes is. – tudom meg Bondor Tibor és Sallai Krisztián tulajdonosoktól. - Most dolgozunk a cukor teljes körű kivezetésén, hogy csakis cukormentes desszerteket kínáljunk. Ez nem édesítőszert jelent a mi esetünkben, mert a kemikáliáknak nem vagyunk hívei, így az ételekhez sem használunk ízfokozót. Cukor helyett datolyaszirupot alkalmazunk, amit a cukorbetegek is fogyaszthatnak. A meleg ételek mellett hamarosan hideg salátákat is kínálunk a nyers-vegán, illetve teljes értékű növényi étrendet követőknek.

Céljuk, hogy minél több emberhez eljutva, valódi megoldást nyújtsanak mindazoknak, akik a hétköznapok alkalmával, munkaidőben is egészséges, szinte rájuk szabott ebédet akarnak fogyasztani. Ezért ételeik akár kiszállítással, a honlapukon kialakított egyszerű rendelőfelületen megrendelve is elérhetők. A hely jelenleg családi tulajdonban van. Nem terveznek ezen változtatni, viszont nem titkolt céljuk, hogy a pesti oldalon is nyissanak egy üzletet.

Üzleti profizmus, a javából

Sláger-helyszín, figyelemreméltó cégtörténet. Startup a javából, fiatal, merész tulajdonosokkal, ahogy az kell. Poénos a név – Las Vegan’s - amely mára lánccá nőtte ki magát. Nem árt legalább alapfokon angolul beszélni, hiszen a streetfood, a foodtruck és a streetart kifejezések nélkül aligha élveznénk ennek a vegán paradicsomnak a hangulatát, nem beszélve az ételek és italok nevéről. Itt Sunshine-t, Green Glow-t – brokkoli-spenót őszibarack – vagy Berry Fresht kortyolnak a vendégek – mindezek smoothie-k, méghozzá a javából. A növényi burgerek, a steakburgonyák és a saláták a külföldi és belföldi vendégek kedvencei szinte mindegyik üzletükben, közte a népszerű Kazinczy utcaiban is.

Hat évvel ezelőtt, 2016 elején volt az első Vegan Food Fest, ott aratták az első igazi sikert. Egy indiai tálalókonyha átvételével kerültek közelebbi kapcsolatba a húsmentes ételkészítéssel. Valami mást akartak kínálni a növényi alapú ételek hazai választékában, és mindezt fiatal, harsány, pop upos környezetben, vagy éppen food truckokon tették. A növényi burger lett az alap, azóta is ezt fejlesztik, mindig változtatnak rajta kicsit, hálás is a közönség– idézi fel a kezdeteket Papp Péter, a vállalkozás egyik alapító-vezetője, aki számára a dinamikus, robbanásszerű fejlődés egy üzlet lényege.

Pedig a koronavírus-járvány őket is súlyosan érintette. A felszabaduló hónapokat kihasználták a hidegételes kiszállítás beindítására, és beköltöztek a 700 négyzetméteres újpesti üzemükbe. Közben arra is volt idő, hogy megírják franchise könyvüket is azaz, a Las Vegan’s márkát pedig itthon és az egész Európai Unióban egyaránt levédették.

Itt ma már milliárdokról beszélünk: a Tőkeportál segítségével lebonyolított kampányban a ma már 1,5 milliárd cégérték 6 százalékára, vagyis 96 956 500 forintra érkezett szándéknyilatkozat 230 befektető részéről – adta hírül egy gazdasági website.

Mint a fentiekből kiderül, a Las Vegan’s profi hely. Nem jellemző ez mindegyik vega vagy vegán vendéglátó üzletre – ahány annyiféle, és ez így van jól. De arra már nem lehet panasz, hogy Budapesten nincs választék. Bízzunk benne, hogy vidéken is hamarosan elterjednek hasonló helyek, ahová egyébként nemcsak a húsmentes étkezés hívei ülnek be ma már ebédelni, hanem azok is, akiket megragad az egészséges fogások színessége fűszerezése, újdonsága.