A Gundel újra szép lett – Mit tud a Nemzeti 11?

Nemcsak az étterem volt mindig elegáns, de a ház minden egyes szobája is. Itt született Latinovits Zoltán és itt élt Gundel Károly és 13 gyermeke, valamint leszármazottjaik. Ez soha nem csupán egy vendéglátóhely volt, hanem a magyar művészeti és társasági közélet része. De nemcsak az övék: kevesen tudják, hogy a múlt század húszas-harmincas éveiben a kerthelyiségben sós perec és sör mellett üldögéltek a városligeti sétába belefáradt katonák és cselédlányok.

A legendás étterem másfél évig zárva volt, de 8-án megnyílt, friss koncepcióval, érdekes ötletekkel, kellemes étlappal, megifjodott design-nal. Már hónapok óta dolgozik a ház felújításán, a tradíció és az innováció jegyében, az Eventrend Group, amely átvette az üzemeltetést - a tulajdonos maradt a Danubius Hotels (DH). Az erről szóló szerződést 2021. január végén írták alá.

A DH számára fontos, hogy a Gundel étterem, Magyarország legendás kulináris öröksége, továbbra is az ország gasztronómiájának meghatározó szereplője legyen, ehhez keresték a legmegfelelőbb stratégiai partnert - olvasható a sajtóanyagban. Az összetett munka részleteiről a mai menedzsment tagjai - Polyák Norbert Szabó Csaba és Magyary Jenő -valamint a séfek, Moldován Viktor és Wolf András - számoltak be a házbejáráson.

Gundel Károly folyamatosan új recepteket kísérletezett ki: itt született a palóc leves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti módra és a tokaji libamáj. A Gundel honosította meg a ma ismert magyaros mártások és raguk kultúráját is. Teraszán szolgáltak fel először Jókai-bablevest, bakonyi gombaragut vagy Gundel-palacsintát. Gundel Károly szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek. Kevesen tudják, de ők honosították meg Budapesten a Wiener Schnitzelt is.

Ami a mai kínálatot illeti, az étlap gerincét nem kellett megírni, mert az már 80 éve készen áll – hallottam a séfektől. Az étlap központi eleme a Nemzeti 11, az a tizenegy ikonikus Gundel fogás, amire gasztronómiai örökségként tekintenek. Minőségi alapanyagok, a tradíciók megőrzése, precíz, megalkuvás nélküli munka – ez a kulináris jelszó.

Újdonság, hogy már reggel 9-kor nyit a zenés kávéház, ahová be lehet ülni egy jó kávéra, komplett reggelire, vagy csak egy beszélgetésre, üzleti tárgyalásra. A digitális nomádok is szívesen látott vendégek.

Mára felnőtt több olyan generáció, aki nem tudja, mi is az a zenés kávéház, mint műfaj. Nos, most újraéledt: a zenéről a Gundelben női roma zenekar gondoskodik, akik egy valódi, korabeli kisasszonyokat szállító fiáker előtt muzsikálnak, gyönyörű ruhákban. Az 1900-as évek elején az urak sok esetben úgy hajtattak ki a Ligetbe, hogy mögöttük külön fiákeren egy cigányzenekar szolgáltatta útközben a zenét. Amikor nem ők játszanak, élő zongoramuzsika szól. A nap folyamán úgynevezett afternoon tea-t is kínálnak. Esténként a karzaton megnyílik az éttermi rész, ahol Zsolnay porcelánnal, ezüst evőeszközökkel, főúri módon terítenek a vacsorára érkezőknek.

Moldován Viktor, a nagy tudású fiatal séf Japánban 14 évig vitt magyaros konyhát, és közben elsajátította a következetes és precíz japán munkakultúrát, valamint konyhai szervezést. Aki autentikus bejglit, bácskai rizseshúst és paprikás csirkét tart az étlapon Budapesttől 8500 kilométerre, és főztjéért rajonganak a japán vendégek – az tényleg a magyar konyha szerelmese. Munkáját a nagy tekintélyű Wolf András, mint az Eventrend Group egyik corporate séfje segíti, ketten vezetik a konyhai csapatot.

Gundel Károly annak idején úgy fogalmazott, hogy „nem vagyunk olcsójánosok”. A Gundel mindig kicsit drágább volt, mint a hétköznapi éttermek, de olcsóbb, mint az ötcsillagos szállodák. A visszatérés a gyökerekhez koncepció alapján az árak most is ehhez igazodnak, de az étlapon mindenki által megfizethető ételek és italok is szerepelnek.

A megújult belső tér ugyancsak a „vissza a gyökerekhez” szlogenre épít. A volt éttermi rész kétharmada klasszikus kávéház lett, abrosz nélküli asztalokkal, kis lámpákkal, sok növénnyel, elegáns dísztárggyal, antikvitással. Még arra is ügyeltek, hogy ne hiányozzanak a legyezőpálmák, mert anno ez jellemző volt a helyre, ahogy az eozin kék és zöld árnyalatok, a buja, kicsit bohém világ is.

Az étterem hátsó falát egy ide tervezett 60 négyzetméteres állatkerti dzsungel mintájú tapéta díszíti. A belső térben humoros módon is köszönnek vissza az elefántok, a hely hagyományos szimbólumai - ne feledjük, az étterem mindig szoros kapcsolatban állt az állatkerttel. Van olyan egyedi fogás, ami "elefántháton érkezik" - az ételt egy elefántalakú porcelán szobrocska tetején tálalják. Hergenrőder Ildikó belsőépítész és Meskó Zsolt színházi rendező felelnek az enteriőrért.

Az elmúlt 125 évben államelnökök, királynők, hollywoodi hírességek ültek itt az asztaloknál. Ezért minden asztalt egy-egy híres vendégnek, vagy Gundel-örökösnek dedikáltak, azon sok száz közszereplő, ismert sztár, politikus, művész közül, akik az elmúlt 100 évben megfordultak itt. Így kapott asztalt Latinovits Zoltán, II. Erzsébet, Antonio Banderas, Angelina Jolie, Larry Hagman, vagy Arnold Schwarzenegger.