Amikor egyetlen falat is halált okozhat – életmentő tippek

Nemrég került napvilágra egy brit nő története, aki súlyos ételallergiában szenved, és egy budapesti étteremben olyan súlyos allergiás rohamot kapott egyetlen falat étel elfogyasztása után, hogy majdnem belehalt - életét ugyan sikerült megmenteni, de komoly agykárosodást szenvedett, beszélni nem képes és mozgásában is súlyosan korlátozott. Bár jelezte az étterem személyzetének, hogy allergiás a mogyoróra, és erről a séfet is tájékoztatták, a baj mégis megtörtént. Az étteremben dolgozók felelősségét nem állapította meg a rendőrség, azóta is működik - a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal a vendéglátósoknak most összeállított egy segédletet arról, hogyan kell tájékoztatni a vendégeket a felszolgált ételek allergén összetevőiről.

Nem csak a kötelezően betartandó jogszabályi előírásokat, hanem gyakorlatias tanácsokat is összeszedett a hivatal - ebből szemlézünk.

Tényleg veszélyes lehet az allergia

Először is fontos leszögezni: az élelmiszer-allergia nem valami úri hóbort, gyorsan elröppenő diéta-divat. Bizonyos összetevők egyes embereknél olyan allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki, ami súlyos tünetekkel járhat, egészséget és életet veszélyeztető helyzeteket is jelenthet. A fentebb rövidebb ismert esetben például az is elhangzott: a legsúlyosabb esetekben a mogyoróallergiásoknál már az is rohamot válthat ki, ha a közelben felbontanak egy zacskó mogyorót.

Éppen ezért az élelmiszer-vállalkozókat, így a vendéglátókat is, jogszabály kötelezi arra,hogy az általuk kínált élelmiszerek allergiát és/vagy intoleranciát okozó összetevőiről pontos információkkal szolgáljanak vendégeiknek. Elsőként ki kell írni, hogy az allergén információhoz hol tud a vendég hozzájutni. Ez minden vendéglátó számára kötelező. Ha több értékesítő hely van egy-egy üzletben, akkor ezt minden értékesítő helyen (pultnál) ki kell írni.

Példa: Kedves vendégeink! Ételeink allergiát és intoleranciát okozó összetevőirőltájékozódjanak az étlapon (interaktív táblán, a kihelyezett tableten, táblán,stb.)!

Írjuk le vagy mondjuk el?

Az információt szóban vagy írásban is átadhatjuk, értelemszerűen még azelőtt kell megtenni, mielőtt megrendelné az ételt a vendég.

Az írásbeli tájékoztatón az egyes ételekben az összetevők alapján jelen lévő allergének felsorolása szerepeljen. Fontos az összetett összetevőkre (pl. mártások, szószok) is figyelni, azok allergén összetevőit is fel kell tüntetni - magyarán mogyoró nem csak a mogyorós csirkében lehet, hanem akár a mogyoróolajban sütött ételekben is. A felsorolás történhet megnevezéssel, ábrákkal és piktogramokkal is. Amennyiben ábrás, vagy piktogramos a tájékoztatás, jelmagyarázat szükséges, melyből egyértelműen azonosítható az adott allergén.

A szóbeli tájékoztatás alapja az adott ételre vonatkozó dokumentum lehet. Olyan munkatársra kell bízni a tájékoztatást, akit az allergén információ átadására dokumentáltan kiképeztek. A képzés nem igényel iskolai oktatást, azt az üzletvezető, vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársa is elvégezheti - írja a Nébih.

Melyek az élelmiszer-allergének vagy intoleranciát okozó anyagok?

A 1169/2011/EU rendelet az alábbi allergiát és intoleranciát okozó anyagokat nevesíti.Esetükben kötelező a fogyasztó tájékoztatása:

1. Glutént tartalmazó gabonafélék
2. Rákfélék és a belőlük készült termékek
3. Tojás és a belőle készült termékek
4. Hal és a belőle készült termékek
5. Földimogyoró és a belőle készült termékek
6. Szójabab és a belőle készült termékek
7. Tej és az abból készült termékek
8. Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia vagy queenslandi dió és a belőle készült termékek
9. Zeller és a belőle készült termékek
10. Mustár és a belőle készült termékek
11. Szezámmag és a belőle készült termékek.
12. Kén-dioxid és az SO₂-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben;
13. Csillagfürt és a belőle készült termékek
14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek

Az allergén-információt csak akkor nem kell külön közölni, ha az étel nevéből egyértelműen kiderül, hogy van benne - például a "tojásos nokedliben" nyilván van tojás, de azt ki kell írni, ha glutén és tej is van benne.

Ha nem tudjuk, mi van benne, ki sem adhatjuk

A fentebb írt 14 kategóriába tartozó alapanyagok felhasználásáról a vendéglátósnak tudnia kell. Ha csomagolt élelmiszert használ az ételek elkészítésénél, akkor a termék csomagolásáról tud tájékozódni, csomagolatlan élelmiszerek esetében az információkat dokumentáltan kell beszerezni a beszállítótól. Ez lehet nyilatkozat, specifikáció, írásos dokumentum. Allergén információk hiányában a terméket átvenni, felhasználni és kiszolgálni,értékesíteni tilos!

Diétás szakácsot, dietetikus alkalmazni egyik étterem sem köteles, ahogy arra sem, hogy az étlapon allergén-mentes ételeket tartson. Más kérdés, hogy ezzel a lehetséges vendégek egy köréről biztosan le kell mondania az étteremnek.

Ha vannak is az étlapon bizonyos allergénektől, például gluténtól mentes fogások, (akár külön kiemelve ezt a jellemzőt, akár nem), de ezek nem teljesen elkülönített konyhákban, eszközökkel készülnek, akkor nagyon ajánlott felhívni a vendégek figyelmét a keresztszennyezés miatt esetlegesen jelen lévő allergénekre. Nem tudhatjuk, mennyire súlyos a vendég allergiája - "belefér-e", hogy a gluténtartalmú és gluténmentes péksüteményt ugyanazon a vágódeszkán szeletelték-e, ugyanazzal a szűrővel szűrték-e le a gluténos és a gluténmentes tésztát, stb. Erre is ad példát a Nébih, több nyelven is:

• Ételeink az összetevőként jelzett allergének mellett nyomokban tartalmazhatnak további allergéneket.
• Unsere Lebensmittel können Spuren von zusätzlichen Allergenen zusätzlich zu Allergenenals Zutaten markiert enthalten.
• Our foods may contain traces of additional allergens in addition to allergens labeled asingredients.
• Nos aliments peuvent contenir des traces d'allergènes supplémentaires en plus desallergènes étiquetés comme ingrédients.
• I nostri alimenti possono contenere tracce di allergeni aggiuntivi in aggiunta agli allergenietichettati come ingredienti.
• Nuestros alimentos pueden contener trazas de alergenos adicionales además dealergenos etiquetados como ingredientes.

Mit tegyünk, ha megtörtént a baj?

Ha a vendéglátó tudomást szerez arról, hogy az általa készített, értékesített élelmiszertől megbetegedés vagy annak gyanúja lépett fel, azonnal köteles azt bejelenteni a területileg illetékes élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságnak - figyelmeztet a Nébih.

Ha betartották a fentebb írtakat, minden bizonnyal nem lesz miért aggódniuk.