Fertőzött hamburgerek: mi okozza és hogyan kerülhető el a megbetegedés?

A súlyos emésztőrendszeri panaszokat okozó E. coli fertőzés viszonylag gyakori a fejlett országokban is: elsősorban a nem megfelelő körülmények között tárolt vagy hőkezelt élelmiszerekben felszaporodó baktériumoknak köszönhetően. Néhány napja az Egyesült Államokból jelentettek tömeges megbetegedést: az amerikai járványügyi és betegségmegelőzési központ (CDC) tájékoztatása szerint több tucat embernél diagnosztizáltak E. coli-fertőzést. Ennek lehetséges forrásaként a McDonald's gyorsétteremlánc egyik szendvicse, a Quarter Pounder két összetevőjét, a friss, szeletelt hagymát és a marhahúspogácsát jelölték meg.

A CNN beszámolója szerint kedd estig tíz amerikai államból legalább 49 E. coli-fertőzéses esetet jelentettek – ezek többségét Quarter Pounder elfogyasztásával hozták összefüggésbe. A legtöbb megbetegedés Colorado és Nebraska államban történt, tíz ember – köztük egy gyerek – súlyos tünetek és szövődmények miatt kórházi kezelésre szorult, egy idős beteg elhunyt.

Az elmúlt napokban az esetszám tovább emelkedett: pénteken már 75 fertőzöttről számolt be az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA), és 61 betegből – akikről az egészségügyi hatóságnak információi vannak – huszonkettőt szállítottak kórházba. A fertőzöttek tényleges száma viszont ennél is magasabb lehet. Egyrészt, mert nem mindenki fordul orvoshoz a tüneteivel, másrészt, mert csak a betegek egy részénél végzik el a fertőzés kimutatására szolgáló tesztet. 

A gyorsétteremlánc az esetek bejelentését követően több államban – amerikai üzletei mintegy ötödében – azonnal visszavonta két szendvicsösszetevőjét, a szeletelt hagymát és a Quarter Pounderhez használt marhahúspogácsát. Ezzel egyidőben a vállalat bejelentette, hogy a gyorsétteremlánc menüjének többi elemét nem érinti az E. coli baktérium-fertőzés. Ennek ellenére a McDonald's részvényeinek árfolyama meredeken esett a tőzsdezárás utáni kereskedésben.

A hagyma okozhatta a bajt? 

Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) és a CDC a vizsgálat során mindkét összetevőt potenciális baktériumforrásként kezeli. Az általános tapasztalatokat, vagyis az E. coli baktériumtörzsek okozta megbetegedéseket figyelembe véve élelmiszerbiztonsági szakemberek szerint a húspogácsa nagyobb valószínűséggel lehetett fertőzött. A vállalat ezzel kapcsolatban elmondta: a húspogácsákat 175 Fahrenheit-fokon (körülbelül 80 Celsius-fokon) sütik, ami meghaladja az E. coli baktériumok elpusztításához szükséges 160 Fahrenheit-fokot (71 Celsius-fokot). A tömeges megbetegedést nem egyetlen egységben vásárolt hamburgerek okozták, ezért a gyorsétteremlánc szerint kicsi a valószínűsége annak, hogy a nem megfelelő elkészítési mód lehetett a baj forrása. Ráadásul a Quarter Pounder szendvicsekbe kerülő marhahúspogácsa nem egyetlen beszállítótól származik.

Éppen ezért – amint azt a BBC is megírta – az FDA és CDC elkezdte alaposabban vizsgálni annak lehetőségét, hogy a hagyma rejthette az ominózus E. coli O157:H7 baktériumtörzset. Erről korábban a McDonald's szóvivője úgy nyilatkozott az abc News-nak: „ez lenne az első eset, hogy bebizonyosodik: szeletelt hagyma a megbetegedést okozó E. coli O157:H7 baktériumtörzs hordozója”. A hagyma viszont egyetlen közös beszállítótól, a világ egyik legnagyobb zöldségfeldolgozójától, a kaliforniai székhelyű Taylor Farms-tól érkezik a gyorsétteremlánc egységeibe. A Taylor Farms szóvivője a CBS News-nak ezzel kapcsolatban annyit mondott: bár a „nyers" és a „kész” hagymatermékeken is végeztek E. coli-tesztet, és nem találták nyomát a megbetegedést okozó baktériumtörzsnek, óvatosságból visszahívták a hagyma egyes tételeit. 

Az eset után a Yum! Brands gyorséttermi vállalat – amelynek szintén a Taylor Farms szállította a hagymát – is úgy döntött, hogy bizonyos egyesült államokbeli Taco Bell, Pizza Hut és KFC éttermekben kínált friss hagymás termékekből száműzi ezt az összetevőt. A Burger King pedig arról számolt be, hogy mivel éttermeinek körülbelül 5 százalékába olyan beszállítótól érkezik a hagyma, ami potenciálisan összefüggésbe hozható a tömeges fertőzéssel, ezért elővigyázatosságból ezeket a termékeket megsemmisítette. 

Az a bizonyos fekete ló: az E. coli O157:H7 baktériumtörzs  

Az Escherichia coli (E. coli vagy kólibaktérium) baktériumcsoport minden egészséges ember és melegvérű állat bélrendszerében megtalálható, de normál esetben nem okoz problémát, sőt. Fontos szerepet játszik a bélflóra egészségének fenntartásában. Akad viszont olyan E. coli törzs, például a O157:H7, ami súlyos és fájdalmas tünetekkel járó emésztőrendszeri fertőzést okoz. Mégpedig azért, mert erős, bélnyálkahártyát károsító toxint (Shiga) termel. A Johns Hopkins Medicine oldalán feltüntetett statisztika szerint az Egyesült Államokban évente körülbelül 70 ezer megbetegedésért felel ez a baktériumtörzs.

Míg az 1980-as évek elején az E. coli O157:H7 okozta fertőzést leginkább nyers vagy nem megfelelően átsütött hamburgerhús fogyasztásával hozták összefüggésbe, addig mára számos élelmiszerről kiderült, hogy alapos tisztítás, hőkezelés és tárolás híján alkalmas a kórokozó terjesztésére. Ilyenek például a különféle csírák, a saláta, a spenót vagy a szalámi.

Az E. coli O157:H7 nem csak élelmiszerekkel juthat be a szervezetünkbe. Mivel a szarvasmarhák, juhok, kecskék és szarvasok bélrendszerében is megél, állatról emberre is terjed, ezért az említett állatok ürülékével, vizeletével való érintkezés során is megfertőződhetünk, de a kórokozó "benyalásához” az is elég, ha szennyezett vízben fürdünk vagy azt fogyasztjuk.

Ezek a tünetek jelezhetnek bajt

Az E. coli fertőzés leggyakoribb tünetei közé tartozik a magas, 39 °C feletti láz, a hányás, a véres vagy három napnál hosszabb ideig tartó, nem javuló hasmenés és a súlyos hasi görcsök. A betegek számára fontos a tüneti kezelés, ami ez esetben folyamatos folyadékpótlást jelent. Ennek hiányában ugyanis gyorsan jelentkezhetnek a kiszáradás jelei: a sűrű, kevés vizelet, a cserepes ajkak, a száraz torok és bőr, valamint a szédülés. A betegek többsége kórházi kezelés nélkül 5-10 nap alatt teljesen meggyógyul.

Bizonyos esetekben viszont – jellemzően kisgyerekeknél, idős vagy krónikus betegeknél, legyengült immunrendszerű embereknél – súlyos szövődmények alakulhatnak ki. Ilyen a lázzal, hasi fájdalommal, fáradtsággal, megmagyarázhatatlan zúzódásokkal és a vizelés gyakoriságának csökkenésével járó hemolitikus urémiás szindróma (HUS). Egy ritka, de súlyos veseelégtelenség, ami időben megkezdett szakszerű kezelés híján akár halálhoz is vezethet.

Érdekességek a Quarter Pounderről

A McDonald's Quarter Poundere arról kapta a nevét, hogy négy uncia, vagyis körülbelül 120 gramm marhahúst tartalmaz. A szendvics 1971-ben került be a kínálatba, de azokban az országokban, ahol nem használják az uncia súlyegységet, más néven fut. Németországban például Hamburger Royalként; Franciaországban, Belgiumban, Horvátországban Royal Cheese-ként, Magyarországon pedig sajtos McRoyal-ként. 

A hamburgerhús elkészítése és előkészítése gondos odafigyelést igényel

Nem mindegy, milyen hőfokon sütik ki a húspogácsát. Ízlés dolga, ki hogyan szereti: szaftosan, félig nyersen, közepesen vagy jól átsülve, de tény, hogy minél alaposabban hőkezelik a húst, annál kisebb az esélye annak, hogy egészségre káros, megbetegedést előidéző kórokozók maradnak benne. Egy finn tanulmány szerzői arra a megállapításra jutottak, hogy a "Well done"-nál, vagyis a jól átsütöttnél kevésbé hőkezelt hamburger húspogácsák fogyasztása esetén nagyobb az E. coli-fertőzés kockázata. A marhaburgerek esetében a biztonságosnak tekinthető hőfok a finn Ruokavirasto élelmiszerbiztonsági hatóság szerint minimum 60 °C. A tanulmány szerzői szerint amennyiben az összes darált marhahúspogácsát teljesen átsütve szolgálnák fel, akkor százezer azt fogyasztó ember közül évente csak három betegedne meg.

Az elkészítés mellett az előkészítés és a tárolás is fontos: 2023-ban Norvégiában például előrecsomagolt, sütnivaló hamburgerhúspogácsák okoztak tömeges fertőzést. Ott az E. coli 026:H11 törzse betegített meg legalább tizenöt 5 és 55 év közötti embert. Közülük ötnél alakult ki HUS, ami igen magas arány. 

Nem árt az elővigyázatosság

Szakemberek szerint csökkenthetjük az E. coli fertőzés kockázatát, ha nem fogyasztunk nyers húst, az abból készített ételeket pedig mindig alaposan átsütjük. A pasztőrözetlen tejet érdemes felforralni fogyasztás előtt, a romlandó ételeket pedig megfelelő körülmények között: hűtve, gondosan becsomagolva és egymástól elkülönítve tárolni.