Rúdon tárolttól az arannyal szórt kenyérig: a kézműves pékségek aranykorát éljük

Sok diplomás váltott hivatást, és szerelmesedett bele ebbe a mesterségre. Még több háziasszony süti lelkes amatőrként otthon a család mindennapi kenyerét. Különösen most, az áremelkedések miatt.

Érdemes körülnézni a világ számos pontján, hol, mekkora tekintélye van, egyrészt a szakmának, másrészt ennek a legősibb élelmiszernek.

Kevés külföldön a magyar pékség

A hazait persze nem pótolja semmi.  A külföldre költöző százezreknek – már az 56-os menekültek számára is - amit a legnehezebb volt megszokni, az az igazi magyar kenyér hiánya. Akik külföldön élnek, mit meg nem adnának egy hamisítatlan magyar pékségért – de kevés van belőlük, ennek ellenére.

Magyarországon mindig baj, ha nincs otthon kenyér, még akkor is, ha fogyókúrázik a család egyik fele. Persze ma már le szoktuk fagyasztani – nemcsak nyáron, télen is – hogy ha későn érünk haza és nincs nyitva bolt, ne jöjjünk zavarba. Sütőben átmelegítve, ha nem is pótolja a kemencéből kivettet, de megteszi.

A világ legfinomabb kenyereit sokak szerint Olaszországban sütik, bár ezek egy része inkább lepény vagy pizzaalap. A szárított paradicsomos, olajbogyós, fetás és még sokféleképpen ízesített finomságok önmagukban is csemegék, hátha még jófajta vörösbor is jár hozzá. De Itáliában többszáz féle más kenyér kapható.

Lisztkurzus, amatőröknek

Egy magyar, vendéglátással foglalkozó csapat vendége voltam nemrég Olaszországban, állandó éttermünk pedig a Grado-i La Doge volt. A hatalmas, kerek, illetve négyszögletes, kissé lapos természetesen helyben sütött remekek érdekes mixtúráját adták a péksüteményeknek és a hagyományos kenyereknek.

Jártak már Önök lisztbemutatón? A laikusok számára a liszt – liszt, és kész. Simone Genero, a fiatal pizza- és kenyérkészítő mester a La Doge-ban rendezett prezentáción megmagyarázta, miért fontos ismerni a különböző típusú – ezúttal 100 százalékban olasz - liszteket. Minőségük, zamatuk attól is függ, Itália mely részén aratták le azt a bizonyos fajta búzát és mivel, hogyan őrölték.

Akkor a Rachello fajtával ismerkedtünk, figyelve a különféle kelesztési és dagasztási technikákra. Az interaktív tanórát az elkészített tradicionális, illetve újfajta gourmet pizzák kóstolója követte. A Rachello emellett egy védett területen termelt, garantáltan magas minőségű termékekből álló ellátási lánc, amely három régióban van jelen. Harminc mezőgazdasági cég, illetve agronómusokból álló csapat alkotja, akik a fenntartható mezőgazdaságért dolgoznak.

Ahol a világ minden kenyere találkozik

Izrael az a hely, ahol mintha a világ minden kenyere találkozik, hiszen állandó a bevándorlás. Természetesen a szállodában roskadozott a svédasztal - és senkinek nem hiányzik a hús. Viszont a sokféle színes zöldség, saláta, és tojásétel mellett számos kenyér, édes és sós, töltött és szezámmagos péksütemény – a hámántáskára és fánkra emlékeztető – vonzotta a vendéget a reggelit felszolágló étterem asztalán.

Érdekes módon, barcheszt és bagelt ott éppen nem láttam, az utcai büfékben annál inkább. A kóser McDonalds bucik külön fejezetet érdemelnek.

Igazi, a magyarra hasonlító kenyérre egy útmenti büfében talált a csapat, amelyet rántott csirkemellhez, sültkrumplihoz - ! - tálaltak fel.

Svéd finomságok, a messzi Északról

Dél után irány Észak! A svéd gasztronómia fontos eleme a kenyér, amely sokszor édeskés,. Mindegyik ottani háztartásban lehet találni sokáig elálló, szárított ropogós kenyeret, akárcsak Norvégiában és Finnországban. Ennek az az oka, hogy sokszor akkora mennyiségű hó esik és oly zord az idő, hogy a szupermarketig is bonyolult eljutni.

A tartós, barna knäckebröd, amellyel a svéd bútoróriás hazai áruházában már vagy 30 éve találkoztunk először. Persze Svédországban ezek ezerféle fajtáját kínálják, kedvencem a középen lyukas fajta, amilyent hajdanán a parasztházakban, egy mennyezeti rúdon tároltak.

Van, amit rúdon tároltak

Egyrészt praktikus okokból, hogy ne férjenek hozzá a kártevők, másrészt, mert a hó miatt napokig nem lehetett kimenni a faházakból. Nagyon finom a runda björn nevű változat. A barna kenyér a közkedveltebb, de nem hasonlít az orosz koriandermagos borogyinóira. Divat dúsítani az alapmasszát különféle magvakkal.

Lehet kapni persze Stockholmban közép-európai kenyeret is, hiszen sokezer magyar, lengyel, román, horvát, szerb, szlovén él Svédországban. De igazi hazai veknit sajnos nem. Pedig a zamatos olasz focacciától a könnyű francia bagette-ig jelen van a multikulturális sokszínűség.

Ahol aranyat és ezüstöt szórnak a veknire

A spanyolországi Malagán található a Moreno's Pan Piña pékség, amely kenyereket és péksüteményeket kínál. Ám van egy terméke, amelyet csak a szuper gazdagok vásárolnak meg: ez az aranykenyér. Juan Manuel Moreno, pék szerint ez a finomság egy gramm aranyat és egy gramm ezüstöt is tartalmaz. Egy adag kenyér (400 gramm) 1380 euróba kerül, ami körülbelül 500 ezer forint. De a többi összetevője is különleges.

Az aranyat és az ezüstöt először lemérik, majd sütés előtt szórják rá a kenyérre. A termék olyan népszerű, hogy a főleg milliárdosokban tobzódó országokba, mint az Egyesült Államok, Kína, Oroszország és az Egyesült Arab Emírségek – szállítanak.

 A pita, a baton, meg a budai boulangeire

Az arab országok kenyere a pita. Ez persze egy gyűjtőfogalom, amiben oly sok minden belefér. Az elmúlt évtizedekben magyarok százezrei utaztak nyaralni Egyiptomba, Tunéziába, Marokkóba, Törökországba, hogy megismerkedjenek a pitával és annak rokonaival, amelyek egy része itthon is kapható már.

Jómagam a Rákóczi úton szoktam friss pitát – fehér és barna lisztből egyarént kapható, megfizethető áron - igazi korianderes fekete batont meg a Marriottal szemközti Szmakban. Olykor pedig, ha különösen jókedvem van, a Mészáros utcai francia pékség nem olcsó finomságait is megkóstolom.

Libanoni lepények, százféle változatban

Érdekes gasztronómiai eseményen vettem részt pár éve amikor egy libanoni szakácskönyv szerzője,  Anissa Helou látogatott Budapestre. A neves gasztronómiai szakember a hetvenes években a libanoni háború elől menekült Londonba, ahol műtárgyszakértővé avanzsált. Később, a nyolcvanas években irányt váltott a konyhaművészet felé.

Anissa Helou ma már a libanoni, - amely állítólag a legrafináltabb az arab konyhák között - a közel-keleti, az arab és a mediterrán gasztronómia elismert szakértője, és a világ száz legbefolyásosabb arab nőjének listáján szerepel.

A mint­egy 300 recept egyik legfontosabb ételfajtája a kenyér, több száz oldalon, önálló fejezetekben írja le a különböző lepények, rétegezett, töltött, göngyölt kenyerek történeteit és receptjeit.

Ahol friss kenyér illata száll a lobbyban

Az egyik kedvelt barcelonai szálloda elsősorban illatával vonzza a vendégeket. De nem parfümmel vagy levendulaaromával, hanem a frissen sült kenyerek meleg, utánozhatatlan illatával, aminek óriási a sikere.

Szálloda és pékség együtt – ez a Hotel Praktik Bakery koncepciója. Ez az első hotel a világon, amelyben egy önálló pékség is helyet kap, méghozzá olyan, amelyet Anna Bellsolá vezet, akit a spanyol és katalán pékszakma is az egyik legjobbnak tekint. A Baluard pékség tette híressé a létesítményt a világ egyik legkedveltebb városában. 

Kenyér minden formában, alapanyagban és számtalan ízesítéssel, fantáziadús szendvicsek és híres sütemények, a Sacher tortától a szicíliai cannolliig, friss gyümölcslevek, kávék és teák is találhatók a példátlanul gazdag választékban.