|
| Ribeye, spenót, gomba és feketegyökér - az ebédmenü egyik fogása a XII. kerületi Tanti étteremben, a legújabb magyar Michelin-csillagos egységben. Itt nyugodtan engedjük el magunkat és élvezzük a gasztronómia csúcsát - van azonban 25 ezer másik hely, ahol érdemes odafigyelni néhány dologra. MTI Fotó: Mohai Balázs |
25 ezer magyar étterem és büfé - mindenhol minden rendben?
Vannak azok az éttermek, amelyek évről évre a toplisták élén versengenek egymással, küzdenek a hatalmas nemzetközi elismerést jelentő Michelin-csillagért vagy már meg is kapták azt, esetleg egy borsodi kisvárosban képesek olyan csodákra, hogy még a világ egyik legelismertebb étteremkritikusa is elismerően írjon róluk. Aki ilyen helyre tér be, annak biztosan nincs oka aggódni a higiénia vagy a felhasznált alapanyagok miatt. 2014-ben azonban a KSH adatai szerint 53 ezer vendéglátóhely üzemelt Magyarországon, ebből 25 344-et az "Étterem, büfé" kategóriába soroltak (a többi cukrászda, kocsma, munkahelyi menza stb). Az pedig erősen valószínűsíthető, hogy nincs mind a 25 ezerben tökéletes rend és tisztaság.
Vannak a régi klasszikus tippek és rémtörténetek, amiket kár lenne újra átrágni: ilyen például, hogy a Hortobágyi maradékból és másra nem használható alapanyagokból készül, ahogy az összes darált húsos kaja is , a maradék köreteket gyakran újraformázzák és újra felszolgálják, és a többi. Vannak azonban még olyan tippek, amik jól jöhetnek, ha úgy alakul, hogy vendéglátóhelyen eszünk.
1. Ne te legyél az utolsó vendég!
Több helyen is megemlítik, hogy aki utoljára eszik, az nem a nap legnagyobb odaadással elkészített tányérját kapja majd meg. Nem csak a figyelem és koncentráció csökken a műszak végére, 5 perccel a zárás előtt már nagyobb az esélye, hogy a legfrissebb helyett a megmaradt alapanyagokhoz nyúlnak a szakácsok, és sokszor elkezdődött a konyhában a nagytakarítás is - magyarán van némi esélye, hogy ételünk közelében már pultot sikálnak, padlót mosnak.
2. Tudd meg, honnan van a hal!
A húsféléket azért jó eséllyel meg tudják különböztetni a vendégek - bár hallottunk már marhára festett sertésről nem egyszer, és persze ott van a jóval nehezebb borjú vs. növendék marha kérdés is -, a halakkal azonban a legtöbb vendég csőbe húzható. Bármi helyett kaphatunk olcsó pangasiust, az egyébként béka feneke alatt lévő halfogyaszátsi kultúránkra pedig nem is mindig az étterem tulajdonosa méri a csapást: őt sokszor ugyanúgy megvezetheti a hal forgalmazója. Mindegy, hogy tengeri vagy édesvízi halról van szó, egyszerűen nem tudjuk megkülönböztetni őket egymástól. Akkor sem, ha rántva adják, és akkor sem, ha halászlébe teszik. Bajunk nem lesz tőle, de ne legyünk biztosak benne, hogy harcsából készült a halászlé vagy tényleg Kenesén fogták a fogast.
Nyugodtan rendelj halat, mert az finom dolog, de előtte bátran kérdezz rá a beszerzési forrásra, hátha okosabb leszel, és biztosabb abban, hogy azt kapod, amit kérsz.
3. Csomagolj magadnak!
Nincs nagy gyakorlata Magyarországon, de több írásban is azt javasolják: ne küldd hátra becsomagoltatni a maradékot, inkább kérd el a dobozt és csomagolj magadnak. Biztosan furán fognak nézni, és elsőre macerásnak is tűnhet, de nem különösebben bonyolult dolog a tányérunkról egy hordozóba átcsúsztatni a rántott húst és a rizst - hátul pont ezt csinálják. Ha viszont szem elől veszítjük az ételünket, nem tudhatjuk, milyen utat járt be az étel a tányér és a doboz között, hány kézen ment keresztül. Jártunk már úgy egy balatonfüredi étteremben, hogy a csomagolásra váró maradék elkallódott, ezért egy friss adagot sütöttek és dobozoltak az ételből, de nem bízhatunk abban, hogy mindenhol ez a gyakorlat.
4. Nézd meg a mellékhelyiséget!
Ahol dzsuvás a mosdó, nem lesz nagy tisztaság a konyhában sem - ezt nem is igazán kell részletezni. Ha egy étteremben nem figyelnek arra, hogy tökéletesen rendben tartsák azokat a helyiségeket, amelyek biztosan a vendégek szeme elé kerülnek, jó esély van arra, hogy a konyha is hagy maga után kívánnivalót. Ha nem takarítják ki rendesen a mosdót, vajon milyen lehet a hűtőjük? Ha nem pótolják a szappant vagy a kéztörlőt, mennyire számít, hogy tiszta ronggyal töröljék le a konyhai pultokat?
+1 Ne nézz a kulisszák mögé!
Vannak éttermek, ahol tényleg az orrunk előtt főznek - látványkonyhának hívják a műfajt, és öbbé-kevésbé tényleg átlátható a folyamat, ahogy az asztalra kerül az étel. Persze mondjuk a zöldségpucolási, haltisztítási fázis ilyen esetben sem a nyílt színen megy, hanem már konyhakészen kerülnek az alapanyagok a hűtőbe. Ha valaki bepillantást nyer egy zárt konyhába, könnyen megdöbbenhet - de ne forduljunk ki egyből az ajtón, hanem gondoljunk végig pár dolgot.
Riasztó lehet ugyanis elsőre, ha bizonyos alapanyagokat épp olyan vödörből halásznak elő, mint amiből otthon felmosunk vagy amiben a diszperzitet tarjuk. Vagy ha azt látjuk, hogy a földön szanaszét heverő zöldséghéjban gázolnak a szakácsok. Vagy ha a gáztűzhely nem egy vadonatújnak kinéző csillogó-villogó inox csoda, amilyet a boltban látunk. Esetleg a wok, a serpenyő fala kívülről feketére égett. Vagy épp hegyben állnak a mosatlan edények. Gondoljunk ilyenkor arra, hogy néz ki a saját konyhánk, amikor főzünk, és szorozzuk be mondjuk ezerrel - bár speciális "táncrend" van érvényben egy nagykonyhában, ahol mindnekinek megvan a pontos feladata, minél nagyobb a pörgés, annál nagyobb az esélye, hogy a csillogó-villogó tisztaság helyett látszólag káoszt találunk. Ez pedig azért nem ugyanaz, mintha megtermett patkányok szaladgálnának az elkészített ételek körül.
Ha nem invitálnak, inkább ne akarjunk mindenáron bejutni az étterem konyhájába.
Le az elvekkel, éljen a pragmatizmus! 
