Újabb hazai éttermek kaphatnak Michelin-csillagot

"Hatalmas megtiszteltetés, hogy az idei évben már az egész országot lefedő kalauzt (National Selection of Hungary) készít a Michelin. Hálásak vagyunk, hogy éttermeink, séfjeink részesei lehetnek ennek a kiemelt figyelemnek és megbecsülésnek" – emelte ki a bejelentés kapcsán Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség vezérigazgatója.

Országimázs és turisztikai befektetés

Magyarország jelenleg 20 Michelin kitüntetéssel (csillaggal vagy tányérral) rendelkezik - a tányér elsősorban az adott kiváló étterem egyedi kínálatát ismeri el.

Ez a lista mostantól új vidéki felfedezettel vagy felfedezettekkel tovább bővülhet. Ami kiváló országimázs-építő lehetőség is, hiszen ennek köszönhetően még több gasztroturista érkezhet majd Magyarországra – legalábbis ebben bízik a turisztikai szervezet.

Erre sok a nemzetközi példa: ínyenc turisták százezrei vágnak neki a világnak, hogy megvacsorázzanak a kitüntetett éttermekben, más kérdés, hogy a járvány és háború idején kevesebben vágnak neki más kontinenseknek. De ez egy hosszú távú befektetés. Az elismerés, a guide-ba bekerülés világhírnevet jelenthet és jó üzletet, bár sehol nincs ingyen.

Az MTÜ a Michelin Travel Partner nevű francia céggel szerződött a feladat végrehajtására, nettó 898 500 euró (mintegy 320 millió forint) összegért, amint azt annak idején több gazdasági online lap, köztük a hvg.hu is megemlítette. Az MTÜ hirdetmény nélküli tárgyalásos eljárásban választotta ki magának a Michelin Travel Partnert, mivel az kizárólagos jogokkal rendelkezik a publikációkra.

A francia cég feladatai ennek fejében a következők: az éttermek folyamatos monitorozása, kommunikáció és sajtóközlemény közzététele, a kalauz tartalmának előállítása és engedélyezett felhasználása, közösségi média-hét megszervezése, nyomott anyagok előállítása és privát események megszervezése.

Turától Debrecenig, Tatától Esztergomig

Hazánk jelenleg 20 Michelin-kitüntetéssel (csillaggal vagy tányérral) rendelkezik, ami most új vidéki felfedezettel vagy felfedezettekkel bővülhet. Melyek lehetnek a csillagra legesélyesebbek?

A legrangosabb hazai gasztronómiai guide már megszellőztetett néhány potenciális kitüntetettet, ezek között szerepel a Clarisse Turán, a Platán Gourmet Tatán, a Bistro42 Esztergomban, a debreceni IKON - amely már régen megérdemelte volna a csillagot jelen sorok szerzője szerint - és az őriszentpéteri Pajta.

Ami a pénztárcabarátibb helyeket illeti, Bib Gourmand-esélyes vidéki étterem lehet az Anyukám Mondta Encsen - mindenképpen megérdemelné - és a Kistücsök Balatonszemesen. A Bib Gourmand esélyesek közé tartozhat még a Konyhám (Balatonfenyves), a Mór24 (Balatonfüred), és a Rutin (Budaörs).

A Michelin-csillagra, illetve -tányérra jelölt ajánlásra esélyes vidéki éttermek listája a szakmai előrejelzés szerint feltűnően sok a Balaton-környéki hely, ami jelzi, hogy a magyar tenger partján nemcsak a lángosnak és a gulyáslevesnek van jövője. Szemes, Füred és Fenyves mellett Badacsonytomaj, Somló, Köveskál, Zánka egyaránt képviselteti magát kreatív, nagytudású séf által vezetett hellyel.

Minden a gumiabronccsal kezdődött

Miért éppen Michelin-csillaggal tüntetik ki az „álruhás” inspektorok véleménye szerint a legjobb éttermeket? Nos, Edouard Michelin francia üzletember és testvére, André 1891-ben feltalálták a leszerelhető gumiabroncsot. Mivel a találmánynak élénk sikere lett, 1889-ben megalapították a nevüket viselő céget a franciaországi Clermont-Ferrandban.

Zseniális marketing ötlet jutott eszükbe: hogy az autósok az ő autógumijukat vegyék meg, kiadtak egy olyan térképet, amelyen a közelükben kitűnő éttermek és hotelek is szerepelnek. Évtizedek múlva a guide híresebb volt, mint az autógumi…

A kiadvány, amelyet eleinte ingyen osztogattak, nagyon hasznosnak bizonyult. Kezdetekben csak Párizs térképét és a környező városokhoz vezető autóutakat tartalmazta, de a cég közben bátorította az utazókat, hogy gyűjtsenek minél több adatot az utakról és a környező hotelekről, hogy ezekkel az információkkal aztán a későbbi kiadványokat kibővítsék. Ezek a guide-ok már tartalmazták a Francia Autóklub által ajánlott helyeket, értékelve a szálláshelyek minőségét és ellátását.

A világháborúban is használták

A kalauz 1904-tól vált nemzetközivé, és hamarosan Olaszország, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia és az Egyesült Királyság is külön kötetet kapott. 1919-ben jelentek meg először a vörös borítójú könyvek, amelyek több országra vonatkoztak egyidejűleg. A zöld színű Michelin könyveket először a második világháború előtt adták ki.

Talán kevesen tudják, de a II. második világháború végén a szövetségesek 1939-es francia Michelin Guide-okat nyomtattak - de hadászati célra, mert azok térképeit ítélték a legpontosabbnak.

Leányvállalatuk, a ViaMichelin halad a korral: ma már digitális formában, illetve bizonyos esetekben telefonról is letölthető módon teszi hozzáférhetővé teszi a térképeket és ajánlásokat. Az évek folyamán olyan érdeklődésre tett szert a kalauz, hogy nemcsak kontinensenként és országonként, de nagyvárosonként is megjelentek a speciális kiadványok.

Az éttermeket öt szempont szerint értékelik: az ételek minősége, a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílusa, az ár-érték arány, a látogatások gyakorisága. A névtelen kritikusok a felszolgálást, a teríték minőségét, a dekorációkat nem veszik figyelembe. Mindig az étterem kapja a csillagot, és nem a séf – ha távozna, akkor is tovább viselheti a hely a kitüntetést – de a gyakorlatban annak, aki Michelin-csillagos helyen dolgozott, mindig rangja – és jó fizetése – lesz a szakmában.

Az ételellenőrök 1997-ben hozták létre a Bib Gourmand szimbólumrendszert, amely az éttermeket ár-érték szerint rangsorolja. Az ilyen éttermekre a kiváló minőség mellett a viszonylag mérsékelt ár a jellemző, jelzésük a piros Michelin Bibendum, a Michelin csoport kabalájának a feje.

Érdekes, hogy bár Budapesten osztották ki a régióban az első Michelin-csillagot - 2010-ben a Costesnek -, hazánk ehhez képest szerény számú ajánlással szerepel ma a kalauz jegyzékében.

A kétmilliós lélekszámú Szlovénia egész területén összesen több, mint félszáz éttermet említ a guide, és dél-nyugati szomszédunkban működik jelenleg egyedül kétcsillagos étterem a teljes közép-európai régióban. A négymilliós Horvátország területén megdöbbentően magas, majd 80 éttermet említ a piros kalauz, közte 10 egy Michelin-csillagossal, melyek 9 különböző településen fellelhetők, és csupán egy a fővárosban.

Ha belépnek majd a magyar vidéki éttermek, a szakma szerint nálunk akár 40-50 hely is bekerülhet a kalauz által ajánlott kategóriába – igaz, még nem a csillagosok közé.

Bár általánosságban azok a helyek, amelyekre a szezonális tömegturizmus a jellemző, nem éppen a legkiválóbb éttermeikről híresek, Mallorca kivétel, amiben természetesen szerepet játszik, hogy az ide látogató svédek és németek meg tudják fizetni a luxus kulináriát. 

A legtöbb Michelin-csillagos étterem Japánban található

Sok ezren azért kelnek útra, hogy meglátogassák a csillagot frissen elnyert éttermeket, legyenek azok a világ bármely táján, ezzel jelentős turisztikai és légiközlekedési bevételt generálva. Érdekes adalék ehhez, hogy a Feröer-szigeteken lévő Koks étterembe, 24 órával azután, hogy megkapta az első csillagát, csaknem kétmillió svéd korona értékben foglaltak az ínyencek repülőjegyeket az ide tartó járatokra. És biztos követni fogják őket ezek a vendégek egészen Grönlandra, merthogy nemrég oda költöztek.

Mindezek ellenére, a legtöbb Michelin-csillagos étterem – önmagában - veszteséges, hiszen még a magas árak sem mindig fedezik a sztárszakácsok és a gondosan kiválasztott alkalmazottak fizetését. No meg, teltházra sem mindig lehet számítani, hiszen a kereslet erre az árkategóriára szűk.