|
| Fotó: Kés-Villa-Buda Egyesület |
A budai éttermek nagy részében késik az az elengedhetetlen szemléletváltás, ami Pesten már sikeresen végbement - 12 étterem azonban egyesületbe tömörülve változtatna a helyzeten. Egy cikksorozat keretében megnézzük, hol tart most a budai gasztroforradalom - belekóstolunk a Kés-Villa-Buda mozgalomba. A cikksorozat beharangozóját itt találja, alább pedig a sorozat első részét olvashatja.
***
Sok barátom lakik Pesten, és állandóan ugratnak minket, budaiakat a társaságunkban, hogy Buda gáz, nincsenek jó éttermek, nincsenek kávézók, kevés hely van, ahol programot lehet szervezni, nem lehet közlekedni, satöbbi. Miközben azért van mivel visszavágni a síkföldieknek, a lelkünk mélyén tudjuk, hogy egy kicsit igazuk van.
Nagy pártolója vagyok ezért a Kés-Villa-Buda kezdeményezésnek, legyen minél több izgalmas étterem, bisztró Budán is. De vajon a programban résztvevő éttermek azt is látják, hogy van mit még helyre tenni a saját portájukon is? Nem elég a jó marketing. Kell a jó beltartalom is, ahogy azt a konyhán mondják.
Ennek eredek nyomába, a magam laikus szintjén. Látni, kóstolni akarom a változást.
Nem versenyzünk a Michelin-csillagos éttermek fényével és ízorgiájával, ahogy a profi kostolók cizellált véleményével sem. Az emberek egy vasárnapi ebéd alkalmával a jó és minőségi ízeket, alapanyagokat keresik - a megszokott ízeket magasabb minőségben, kellő innovációval, megfizethető áron. Az emberek nagy többségét ez érdekli, nem a puccos világmegváltó helyek, ahová halandó úgy sem jut be, mert csak hetekkel előre tud asztalt foglalni.
Nem elvitatva a csúcshelyek gasztro-forradalomban játszott fontos szerepét, szenteljünk pár alkalmat most azoknak az éttermeknek, ahová a családot visszük, ahol egy születésnapot meg szoktunk ünnepelni szeretteink körében. Ha nincs otthon semmi, senkinek nincs kedve főzni, vagy csak meg akarjuk lepni a családot, akkor ezekre a helyekre leugrunk, beugrunk, eszünk egy jót, eltöltjük az időt.
Jardinette - első kóstolás
Az első kóstolásom a Jardinette-be bevezetett. Keveset tudtam az étteremről, nem nagyon jártam még ott. Kíváncsi voltam, hogy az egyesület ötletét és lelkét adó Kálmán Zoltán, a Jardinette tulajdonosa hogyan áll bele a tartalomba a jó marketing mellett.
Első kóstolásomat egy hétköznapi ebédre időzítettem. A parkolás nehézségei után kellemes hangulat, lágy zene fogad az étteremben. Néhány asztalál már ülnek, és a személyzet láthatóan izgatott egy nagyobb, a télikertbe ültetett társaság megfelelő kiszolgálása miatt.
A pincérek majdnem egyenruhában vannak, kis köténnyel, azonban a nagyon eltérő cipőik látványa és minősége töri ezt a hangulatot. Kár érte. Mindenesetre hamar és udvariasan kapok étlapot és kérdést az italok felől.
Limonádét kértem, hiszen kíváncsi vagyok, konzerv vagy friss citromlével készült-e az ital. Nem túl édesen kértem. Hamar meg is jött. Kissé zavart, hogy műanyag a szívószál, de a limonádé íze épp olyan volt, amilyennek gyerekkorunkban a nagyi is csinálta. Noha klasszikus verziót kértem, mégis voltak benne narancsdarabok - nem az első hely, hogy így járok, és nem is teljesen értem, hogyan és miért lett a klasszikus limonádé része mostanra a narancs is. Mindenesetre az íze, savassága, hőmérséklete… szóval ízletes volt. Imponált, hogy kézművek sörök is vannak az alkoholos italok listáján, de nem csábultam el.
Limonádét szürcsölgetve nézegettem az étlapot. Olyan ételeket kerestem, amikkel könnyű megbukni, melyeknél az étel frissességét nem könnyű megtartani. Az étlap fiatalos, áttekinthető, nem biblia-jellegű, kellően nagy betűkkel írva, hogy az idősebbek se rögtön a szemüvegük után kapkodjanak. Van benne design és munka. Az allergének is fel vannak tüntetve az ételeknél. Sajnos a pincér azonban nem érdeklődött esetleges ételallergia felől.
Egy tatárbifszteket, majd egy gulyáslevest és egy panko morzsában sült szűzérmét kértem krumplisalátával. Kisvártatva hozzátettem, hogy csapjanak még hozzá egy konfitált kacsacombot is, párolt káposztával. A pincérhölgy meglepődött, de kedvesen csak annyit kérdezett, hogy csomagolva kérem a kacsát, vagy itteni fogyasztásra. Megnyugtattam, hogy minden itteni fogyasztásra lesz.
Se külön ajánlatban, sem máshogyan nem találtam semmilyen ételt, amit a Kés-Villa-Buda mozgalom keretében ajánl az étterem. Rá is kérdeztem pincéremnél, hogy mit ajánlanak a program keretében, mit kéne megkóstolni. A válasz kijózanító, ámde egyenes volt: most nincs ilyen ajánlásuk, mert decemberben tele vannak karácsonyi rendezvényekkel, erre most nincs kapacitásuk. Hoppá - erre a válaszra nem voltam felkészülve. Érthetetlen is abban az étteremben, ahol a tulajdonos a mozgalom és az egyesület motorja.
A rendeléstől számított 12 percen belül megkaptam a tatárt. Egy kettéfűrészelt velőscsontban volt tálalva, fekete pala hatású lapon, friss zöldségekkel körül rakva. A tatár be volt keverve. Felteszem, nagyobb adag van a konyhán bekeverve, nem kérdezik meg a vendéget, hogyan szereti, hogyan fűszerezzék. Az én ízlésemnek túl volt ketchupozva, de ízletes volt, kellően borsos, de nem túl csípős. Ami nagy plusz, hogy házi jellegű kenyér volt valóban pirítva a tatár mellett, amit kis kosárban hoztak ki. Szóval egyben volt az étel, hozta amit kell, állagra, látványra és ízre is.
A tatár leszedése után 3 perccel érkezik a gulyásleves. Nagy várakozásokkal kezdem szemlélni. Azt szokták mondani, hogy egy szakács tehetségét a legegyszerűbb ételeken lehet lemérni. Minél egyszerűbb az étel, annál nehezebb maradandót alkotni – és valahogy így van ez a gulyáslevessel is. Szinte mindenhol étlapon van, de ha egyszer jót kapunk valahol, azt soha többé nem feledjük.
Egy kis cserép-hatású edényben, stílusosan érkezik a levesem, mellette kenyérszeletek. Az illata remek, talán kissé kevés a szín rajta. Az étlap külön kiemeli, hogy bio-bivalyból van a leves, és valóban: a hús nagyon ízletes és más állagú, mint a klasszikus marhahús. A leves kellően fűszeres, a hús puha, de még van tartása. A zöldségek (répa, fehér répa, zeller) kellően megfőttek és friss hatásúak. A krumpliról nem tudom eldönteni, hogy mikor forralták bele a levesbe, nem tűnt frissnek. A levesben lévő alapanyagok a tálalás módjához igazítva vannak aprítva, igaz, a húsdarabok nem egyenletesen vannak kockára vágva. A leves összességében jó élmény volt, messze kilóg fölfelé más gulyásokhoz képest, sajnáltam azonban, hogy csipetke nem volt benne. Ami nagyot rontott ezen az élményen, az a kenyér. Előző napi lehetett, vagy kit tudja, még régebbi. Szikkadt volt, az biztos. Valahogy Budán nem akarják a vendéglősök megérteni, hogy friss és jó kenyérválaszték nélkül ma már nem lehet működni. De hogy szikkadt a kenyér, az övön aluli volt. A tatár mellé pirítva még nem volt feltűnő, de a leves mellett frissen szörnyű volt. Szarvashiba egy remek étel mellé száraz kenyeret adni. Ezt mindenki észreveszi és emlékezni is fog rá….
Noha a pincér végig kedves és segítőkész volt, nem kérdezte a levesnél, hogy kérek-e erős paprikát, a tálalásnak pedig nem volt része. Szerintem ma már illik automatikusan 2-3 féle erőset kihozni, egy ilyen helyen biztosan elvárnám.
A leszedést követően 10 percre kapom a főételeket. A rántott hússal kezdem.
A panko morzsában sült sertésszűz valóban tartalmaz panko morzsát, de csak nyomokban - ergo nem tiszta panko morzsába van forgatva, hanem - teszem fel - a sima morzsához van hozzákeverve. A panko morzsa a japán, nagy szemű kenyérmorzsa, amit nem lehet összekeverni (szemre) a sima zsemlemorzsával. Itt azonban ténylegesen össze vannak keverve. A hús kellően sós és jó vastag, nincs kiszárítva, szaftos. A panír-hús-arány tetszetős. A panír friss hatású, de erősen olajos az íze, aminek több oka lehet: megszívta magát a panír sütés közben zsírral, vagy/és nem volt friss az olaj. Ezt leszámítva a rántott hús hozza a tőle elvárt élményt - bár túl nem teljesíti az elvárásokat.
Ami viszont sajnos nagyon kiábrándító volt, az a mustármagos krumplisaláta. A mustármag jó ötlet küllemre és ízre is a salátában, de a krumpli oly apróra töredezett, hogy az nagyon elárulja a saláta korát. Elment a kedvem, hogy egyek belőle, noha ízre jól eltalált volt. Azt nem értem ilyenkor, hogy a séf, vagy a főpincér miért engedi kihozni az ilyet. Hol a minőségi kontroll?
A kacsát nem véletlenül hagytam másodiknak. Már láttam a bőrén, hogy rásütöttek, és ezért egy kicsit ki is száradt. A konfitálásnál meg is kell álljunk kicsit. Ma ez egy trendi hivatkozás kacsa és liba ételeknél – de vajon tényleg minden konfitáltnak mondott hús konfitálva érkezik a tányérunkra?
A frissen konfitált kacsa- vagy libacomb/hús olyan állagú, mint a túlfőtt hús. A bőre nem pirult. A hús leomlik a csontról. A frissen konfitált húsra kérget sütnek serpenyőben, így a kacsacomb egyes részein a bőr megsül, ropogós lesz. Az a kacsacomb, ahol a comb felül és alul is egyenletesen kérget kap, - élhetünk a gyanúperrel - nem frissen konfitált. Az ilyen „készre sütés” sajnos kiszárítja a húst. A hús mellé tálalt párolt lila káposzta illatra és állagra kellemes volt, az ízeit én kissé tompának találtam, azonban ez simán lehet ízlés dolga. A hagymás tört burgonya azonban nem esett jól. Vizes volt a krumpli íze, a hagyma nem volt rendesen lepirítva, csak párolva benne. A sóssága el volt találva, borsot nem éreztem benne.
A fizetés gyors és kényelmes volt, kártyával minden gond nélkül tudtam fizetni. Egy apró dolog zavarta meg a kártyám megcsapolásakor átérzett önsajnálatomat. Arra kérdésemre, hogy a szervizdíj benne van-e a számla összegben már, a hölgy azt válaszolta: sajnos igen. Kérdésemre, hogy miért „sajnos”, azt válaszolta: azért, mert nekik – mármint a felszolgálóknak - ahhoz semmi közük.
Vegyes érzésekkel és benyomásokkal jövök el. Készülök a második kóstolásra. Ne mondjunk még szubjektív véleményt sem egy alkalom alapján - mindenkinek lehet rossz napja vagy épp „véletlenül” beletrafálhat valami túl jóba.
Jardinette - a második kóstolás
Valamivel kettő előtt érkezem az étterembe. Parkolni csak egy kb. 300 méterre lévő utcai parkolóban tudok, de az idő szép, nem esik, a séta ezért jól is esik.
A télikertben most nincs társaság, beülünk oda egy barátommal. Kellemesen süt a nap, különösen jó hangulatot csinál a télikertben, ami fűtött, egyenletesen meleg. A napfényben látszik, hogy az üvegtábláknak jól esne egy alapos mosás, de hamar túllendülünk ezen az apróságon.
Pincérünk most sem ajánl semmit a Kés-Villa-Buda egyesület jegyében készült ételekből, de kérdésünkre készségesen elmondja, hogy a Csáky rostélyost, mint töltött húst ajánlja. Illetve van egy vaddisznóoldalasuk, ami új. Nosza ki is rendeltünk szinte mindent (is), de biztosan szeretném visszakóstolni a gulyást és a panko morzsában sült szűzérmét.
Kicsit nehézkesebb a kiszolgálás a télikertben, mert pincérünk nem kellően gyakran néz ránk. De készséges, udvarias, türelmes és segítőkész.
Hamar érkezik a gulyás, ami csalódás az első kostoláshoz képest. Pörköltes a leves állaga, azaz túl sűrű. A burgonya szemmel láthatóan nem frissen van belefőzve, és a zöldség-krumpli-arány nagyon eltolódott a krumpli javára. Talán ha 3-4 szem répát találok benne. Ami erre is rátesz egy lapáttal, hogy a leves mellé pirítóst kapok. Csak feltételezem, hogy ma a szakács is szikkadtnak ítélte a kenyeret és csak pirítós formájában merte kiküldeni. A kenyér egyébként most is az a minőségi, házi jellegű, tartalmas kenyér.
A panko morzsában sült sertésszűz ma nem volt olyan olajos és a panírja is ressebb volt. Arról nem is beszélve, hogy a panko morzsára jellemző durva prézliszemek jóval nagyobb arányban voltak a panírban, a hús kellemesen volt sós és vastag, ugyanakkor zamatos. Messze felülmúlta az első kóstolásnál tapasztaltakat, pedig az sem volt rossz. Sajnos a krumplisaláta ismét az a töredezett, már- már ecetes tört krumplira hajazó állagú saláta volt. A rántott hús el is fogyott gyorsan, addig kóstolgattuk.
Jöjjenek az új ételek.
Barátom szereti a harcsapörköltet túróscsuszával, a rántott hús után ennek estünk neki. Neki bejött, nekem nem annyira. Ő szereti az erős és vad harcsa ízt, én nem. Szerintem sápadt volt a pörkölt, a harcsa zsíros és hártyás részei nem voltak kivágva. Ezek ízlésbeli kérdések is lehetnek, de én otthon ezeket a részeket nem tálalom fel, illetve kivágom. Miközben ezen elvitatkozgattunk, abban egyetértettünk, hogy a csusza nem friss, melegített és a tetejére kért extra pörc csak pár szemből állt.
A harcsán fanyalogva már szemeztem a vaddisznóoldalasnak rendelt csontos vaddisznókarajjal. Felszolgálónk ugyanis oldalasnak hívta a vaddisznókaraj-steaket. Snidlinges burgonyapürével tálalták, mellé petrezselyemolaj csöpögtetve. Jól nézett ki az étel az eget kémlelő két karajcsonttal. Komolyan örültem ennek a fogásnak, mert kísérletező szándékot jelez. A burgonyapüré szépen volt formázva, a snidling-darabok egyenletesen elkeveredve kellemes látványt adtak. Amit sajnálatam, hogy a burgonya valószínűleg sok időt töltött a főzővizében, ezért túl vizes volt nekem az íze.
A hús egy külön misét megér. A kellemes látvány mellett enni nem volt könnyű. A kés, ami egy általános étkező kés (nem pedig egy steak-kés) volt, egyszerűen nem vágta a vaddisznó steaket. Csak nyiszáltam vele. A vágást és az evést külön nehezítette, hogy a hús belül rágós volt. Belül kellemesen rozé színe volt, de rágós. Remélem, ez a fogás marad az étlapon, de vagy pácolással, vagy más hőbehatással ennél fogyaszthatóbbá kell tenni a húst. Drukkolok neki.
Utoljára hagytuk a Csáky rostélyost. Ez egy tojásos lecsóval töltött, vékonyra klopfolt marhahússzelet roládnak feltekerve, paprikás mártással leöntve. Régi magyaros étel, ritkán látott vendég az étlapokon, öröm volt viszontlátni. Jó kezdeményezés, dicséret jár érte.
Az ételt a nokedli vitte el nálam (sajnos). Friss ízű, nagy szemű, nem taknyos, pergő volt a nokedli. Egyedi szaggatás, kellően sós és jó állagú. A hús is elment, ott az volt zavaró, hogy a lecsós tojásos tölteléket túlságosan dominálta a tojás, szinte keresni kellett benne a lecsódarabokat. Ami viszont kifejezetten zavaró volt nekem, hogy a paprikás mártásnak nem volt meg az az íze, ami akkor keletkezik, ha a mártásban főtt a hús. Olyan íze volt, mintha külön készült volna - vékony és ízetlen volt nekem.
Külön szeretnék néhány szót szólni a tálalásokról, az ételek kinézetéről. Minden étel szinte más tányéron érkezik, ami azt mutatja, hogy ezzel sokat foglalkoztak. A tányérok formája, színvilága, hangulata igazodik a feltálalt ételekhez. Amin talán még lehetne finomítani, hogy ne minden ételre egyformán csírákat szórjanak díszítésként – még ha ez mégoly trendinek is számít manapság.
Barátom még evett egy almás pitét és ivott egy kávét. A pite kellemes ízű volt, de a tésztája felül túlságosan el volt ázva. Ez sem lehetett friss.
Mindez 27 ezer forintba került. Ezúttal nehezebben fizettem, mert külön ki kellett menni a pincérünkért, hogy keressen fel bennünket.
Az első kóstolás 15 ezer forint körüli számlájához képest a 27 ezer forintot sokalltam kicsit, noha valóban többet rendeltünk. Elsősorban nem a pénzösszeg miatt mondom ezt, hanem a cserébe kapott élményt rakom fel a mérleg másik serpenyőjébe.
A két élményemet összegezve egy, a látszatra nagyon adó étteremnek írnám le a Jardinette-et, ahol a személyzet készséges, udvarias és tudja a dolgát. Pár apróbb hibát leszámítva a kiszolgálás hozza vagy felül is teljesíti azt, amit egy ilyen étteremtől elvárnánk. Az ételek szépek, jól vannak tálalva, színesek.
Ahol még biztosan van tér a fejlődésre szerintem, azok a feltálalt ízek. Bátrabb, karakteres fűszerezést és a nagyszüleink korában megszokott konyhatechnológiai praktikák modernizálását, elhagyását várnám el egy ilyen felső kategóriás étteremtől. Mindezek mögött húzódjon meg egy az alapanyagokban, ízekben manifesztálódó kísérletező, újító szemlélet - még akkor is, ha maradunk a magyaros ízeknél és ételeknél. És maradjunk is, mert szeretjük őket!
Kevés hiányzik, hogy ezek a dolgok is a helyükre kerüljenek.
Chef
Nem siették el a dolgot. 
