Ahol pillangó és csirkeláb nyalóka pihen a tányérján

Hajdanán az ínyencség fogalma egyenlő volt a francia gasztronómiával. Ma, a globalizáció idején, öt kontinens verseng a világ legexkluzívabb étterme címéért. Újabban (egy szűk körben) az étkezés nemcsak az éhségünk csillapítására szolgál, inkább egyfajta római hedonista élvezetté válik – vagy éppen az eat art művészeti irányzat részévé, társadalmi mondanivalókkal megspékelve. Ezt tapasztalta az Alchemist dániai étteremben tett látogatása során egy amerikai újságíró.

Ez a 7 órás, 50 fogásos kóstolómenü a legvadabb étkezési élmény, amit valaha átéltem – írja Megan Murphy az amerikai Travel and Leisure-ben. A koppenhágai Alchemist produkcióját társadalmi problémákat feszegető kulináris művészetnek nevezi, és ahogy a részletesebb leírásból kiderül, nem minden alap nélkül.

A Koppenhága szívében található, két Michelin-csillagos éttermet Rasmus Munk vezeti, akit 2024-ben a világ legjobb séfjének választottak a Best Chef Awards díjátadón. Munk ötvözi a művészetet, a történetmesélést és a gasztronómiát, miközben gondolatokat és párbeszédet provokál fontos társadalmi kérdésekről. Az elmúlt két évben a világ 50 legjobb éttermének listáján a Top 10-ben szerepelt az Alchemist, amely annyira divatos lett, hogy folyamatosan öt számjegyű a várólista.

A koncepció az eredeti Alchemist sikeréből született, egy mindössze 15 férőhelyes étteremből, amelyet Munk 2015 és 2017 között üzemeltetett. Munk ott kezdte a játékos kísérletezést: már akkor minden este lenyűgöző, 45 fogásos menüt szolgáltak fel, feszegetve a tálalás és az ízek határait.

Készített például egy szervdonációra összpontosító ételt – egy bárányszívből készült tatárt, amelyet vérátömlesztéses zacskóban lévő szósszal tálaltak, valamint egy kártyát, amely arra buzdította a vendégeket, hogy regisztráljanak szervdonorként. Ez kulcsfontosságú pillanattá vált a karrierjében.

„Fel akartuk hívni a figyelmet arra, hányan vesztették már az életüket úgy, hogy hiába vártak új szervre. A menü feltalálása következtében 1500 ember jelentkezett donorként, ezzel híresek lettünk a határainkon túl is” – nyilatkozta Munk a Travel + Leisure- nek adott interjújában. Hozzátéve: „A társadalmi kérdések iránti erős elkötelezettségemet akarom ötvözni a főzés iránti szenvedélyemmel. Ez képezi szerintem a holisztikus étkezés, illetve az Alchemist koncepciójának alapját.”

A Koppenhága ipari negyedében található étterem gasztronómiai kalandjában az ételek egy része ehető, mások kizárólag élményalapúak. A vendéget egy nedves, illatosított törölközővel fogadják, majd röviden elmagyarázzák, mire számíthat az esemény folyamán. Utána egy félhomályos szobába vezetik, ahol egy rövid digitális prezentáció feltárja a mesterséges intelligencia és a modern technológia páratlan erejét. A vetítés egy Einstein-idézettel zárult, miszerint:

„A képzelet fontosabb, mint a tudás. Mert a tudás arra korlátozódik, amit most értünk, míg a képzelet az egész, ma még ismeretlen világot is átöleli.”

A vendég belép egy elegáns társalgóba, ahol több asztal áll egy központi bárpult körül, mindegyik egy nagy üvegfalra néz, ahonnan egy futurisztikus kinézetű konyhalaboratóriumra nyílik kilátás. Ott egy szakácscsapat művésziesen készíti-tálalja az ételeket, munkájuk minden fázisa nyomon követhető.  Ezután egy üdvözlő „koktélt” kínáltak – egy pisco sour-t, ami egy tojássárgájára hasonlított és egy apró fémszoborban érkezett. Ez egy százszorszépet, Dánia nemzeti virágát szimbolizálta, és választani lehetett bor, koktél vagy alkoholmentes ital párosítások között mindegyik opció egy digitális táblagépen volt kiírva – számol be Murphy.

Az élmény egy sor ötletes előétellel folytatódott, köztük egy erjesztett halszósszal töltött vattacukorszerű gombóccal, egy tökéletes omlettel, egy kaviárral töltött „űrkenyérrel”, valamint egy meglepően könnyű, szénszínű gömbbel, amely szénsavas érlelt szójaszószból készült, és azonnal feloldódott a szájban.

Aztán hirtelen ott termett egy pillangó is. Igen, egy igazi pillangó. A séf személyesen adott át a gasztroinfluenszer újságírónak egy liofilizált pillangót, amely egy fényes ezüst rönkön ült. Úgy véli, hogy ez a lepke fenntartható fehérjeforrás lehet a jövőben, és megjegyezte: „unciánként majdnem kétszer annyi fehérje van benne, mint a marha- vagy csirkehúsban.” Bár a cikk szerzője evett már rovarokat a világ más részein is, most kóstolt először pillangót. A finom rovar – egyetlen ropogós falat – jól fűszerezett volt, és egy kelkáposztából, petrezselyemből és spenótból készült levélen pihent, friss csalánsajttal kísérve.

Ezután a vendégeket felvezetik a második emeletre, egy üvegfenekű folyosón keresztül, ahol a lábuk alatt látható a mintegy 10 ezer palackot tartalmazó borospince. Egy félhomályos folyosón való séta után feltárul egy planetárium stílusú, kupolás étterem, amelyet vetített képek tarkítanak. A lenyűgöző tér dísze egy vibráló, élethű korallzátony, mintha a tenger alatt lennénk.

De nem a gyönyörködtetés a cél: a hatalmas virtuális akvárium tele van vízben úszó szeméttel, meg egy teknőssel, amelynek egy műanyag karikák vannak a nyakába akadva. (Az óceánszennyezés a másik fő téma, amelyről az este során szó esik.) Az étkezés során ez a látványos 360 fokos képernyő folyton mozog, hogy beszédtémát adjon a vendégeknek.

A hatalmas étterem központi részén furcsa ételek sorakoznak, amelyek figyelmeztetnek a világ számos sürgető kérdésére – az élelmiszer-pazarlástól és a fenntarthatóságtól kezdve az állatok jólétére és az egészségügyi rendszerek színvonalára. A séf a fontos beszélgetéseket helyezi előtérbe, az ételt használva fel a legfontosabb társadalmi kérdésekre és a vendégek oktatására.

„A végső célom, hogy a gasztronómián keresztül megváltoztassam a világot” – mondta Munk. „Az Alchemist szerintem nemcsak étterem, hanem egy platform a figyelemfelkeltésre és az üzeneteink közvetítésére.”

A vendégek, amikor kihozzák nekik a következő fogást, részletes magyarázatokat kapnak a pincéreiktől, hogy megértsék az egyes ételek koncepcióját, sorrendiségének fontosságát, valamint a felhasznált összetevőket és technikákat.

Az óceánok szennyezésének sajnálatos problémájára világít rá a Plastic Fantastic című alkotás, amely algákból és halbőrök kollagénjéből készült. Kívülről egy gyűrött műanyaggolyónak tűnik, amelyben egy falat tempurában pácolt lepényhal rejtőzik. A szörnyű baromfinevelő gazdálkodással foglalkozik a „Burnout Chicken” (Kiégett Csirke) című alkotás amely egy ízletes csirkenyalóka, csak éppen egy igazi csirkelábhoz van rögzítve, és egy kis ketrecbe van zárva. Ahhoz, hogy megegyük a nyalókát, először ki kell engedni a csirkelábat.