Egy korty Magyarország, egy falat Itália – magyar-olasz vendéglátós együttműködés

A rendezvényen vendéglátó iskolák tanulói magyar mezőgazdasági termékek felhasználásával készítették el a két ország séfjei által megálmodott ételeket. E szakmai együttműködésbe bevonták a szakiskolákat, vállalatokat, intézményeket, kereskedelmi és iparkamarákat és szövetségeket. Hat vidéki vendéglátóipari iskola diákjai készítették el, hat, külön felépített konyhában, a fogásokat.

"A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség és a Marco Polo Csoport már hosszú évek óta fáradozik azon, hogy hazánk olyan célpont legyen, ahová a csodás tájak, az épített örökség és a történelmi emlékek mellett a remek ízek miatt is érkeznek a turisták" – hangsúlyozta Krivács András és Ferdinando Martignago, a szervezet két elnöke.

A világhírű olasz konyhaművészet értékeit képviselő Marco Polo Csoport egyik legfontosabb projektje a Salus Konyha nevet viseli. A Salus (amely magyarul egészséget jelent) célja, hogy az ételek gyorsan, egészséges alapanyagokból készüljenek.

A 6T alapelve

Az olasz szakemberek 6T-nek rövidítik főbb alapelveiket. Ezek: a tradíciók, hiszen elsősorban a történelmi és a kulturális hagyományok mozgatják a turistákat. Az étel legyen tipikus – az olaszok szerint a vendégek egy termékben vagy szolgáltatásban mindig a jellegzetességeket keresik. Fontos a származási hely hangsúlyozása, azaz a terület, a termőhely egyedisége.

A vendéglátásban dolgozók részéről lényeges a tracciabilita, azaz a nyomon követhetőség, az élelmiszerbiztonság és a szolgáltatások minősége. Érdekes jelszó a határon átívelés – a transnazionalita, - mert meggyőződésük, hogy az egész világhoz kell szólni ennek az ágazatnak, anélkül, hogy az a saját identitását elveszítené. A technológia önmagáért beszél: a legjobb tudás, a készségek és a kompetenciák határozzák meg egy adott ágazat színvonalát.

A magyar viszonyokra való adaptálás fontos része a fiatal generáció szakmai támogatása. A Covid okozta nehézségek után különösen nagy jelentősége van annak, hogy a vendéglátóipar újra vonzóvá váljon a fiatal munkaerő számára. Ennek apropóján a SIRHA-n szereplő diákokat munkájukban a legjobb hazai séfek segítették. A rendezvény során megismerkedhettek a jelen lévők a felhasznált alapanyagokkal, valamint az ételekhez párosított borokkal, amelyekről az azokat hazájában előállító borász tartott bemutatót.

A Marco Polo csoport 2006-ban alakult meg Olaszországban. A Salus Konyha Projekt ötlete az Erasmus+ programokon résztvevő magyar szakemberek visszajelzései alapján született meg.

A legfontosabb kérdés persze, hogy hol és mikor találkozhat ezek kézzel fogható valóságában a magyar vendég? Erre azt a választ kaptam a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségtől, miszerint szeretnék, ha a magyar és külföldről érkező vendég mihamarabb megtalálhatná ezeket az ételeket egész Magyarország területén, egyelőre csak az erre kialakított promóciós képzési központokban és éttermekben. A Salus Konyha név egy márka, amely kiemelkedő minőséget fog jelölni. Minden egyes régióban az ott jellemző alapanyagokból készülnek majd ezek az ételek. Fontos cél a gasztronómiai turizmus fejlesztése, az ételek és azok alapanyagainak származása
alapján.

Az új olasz szlogen: Eataly

Az olasz gasztronómia eddig is a világ egyik legsikeresebben importált konyhája volt. Úgy hinnénk, fölösleges is népszerűsíteni. Csakhogy az olasz konyhaművészek haladnak a korral, és új jelszót találtak ki, ez az, Eataly azaz étkezés és élet, olasz módra. Célja megmutatni és bebizonyítani, hogy a magas minőségű olasz gasztronómia mindenki számára elérhető lehet.

A név az angol eat, enni, és az Italy, azaz Olaszország szavakból jött létre. A koncepció úttörőjének Oscar Farinetti tekinthető, aki már 2002-ben felskiccelte az első Eataly üzletházak tervét, az akkor betörő Slow Food mozgalom jegyében. Ekkor kezdődött el az olyan vállalkozások és brandek felderítése, amelyek komolyan odafigyelnek a minőségre, a környezeti fenntarthatóságra, a felelős gazdálkodásra.

Már évek óta tanulnak-dolgoznak kint magyar fiatalok, az Erasmus és az olasz illetékes szervek támogatásával, hogy hazajőve hasznosítani tudják külhoni tapasztalataikat. De az is megesik, hogy Olaszországban építik tovább vendéglátós karrierjüket. Itt megtapasztalhatják – élőben – hogy az étel inkább szenvedély, mint munka - ez a szlogen tipikusan olasz.

Emlékeztet Fellini híres mondására, miszerint Olaszország nem más, mint mágia, - vagy ha úgy tetszik, varázslat – és pasta…

Az Eataly ma már az egész világon jelen van. Központokat alakít ki, amelyekben megtalálhatóak éttermek, bárok, kávézók, és ahol a bevásárláson kívül főzőtanfolyamokon és kóstolókon lehet részt venni. Bízzunk benne, hogy hamarosan Magyarországon is felépül egy hasonló élelmiszeripari-vendéglátós üzletház.

A helyszínen jártunk

A Gradoban és környékén meglátogatott intézményekben a tapasztalás az alapanyagokkal kezdődött. Az impozáns trieszti Eataly központ, amely egy szépen felújított hatalmas régi épületben működő, egyfajta, smart, élelmiszeráruház, egyben bár és kávézó, lenyűgöző kilátással a tengerre, a kikötőre.

Elsősorban régiós termékek kaphatók itt – Friuli Venezia Giuliában vagyunk – helyben sütött, kovászos kenyérfélék, sajtok, sonkák, olajbogyók, olívaolajok, tészták, konzervek, pesto-k, a friss húsok, halak, zöldségek és gyümölcsök mellett. Külön szinten várják a vevőket az italok, ahol az olasz borok, likőrök, grappák mellett már a világ több országa is képviselteti magát, sajnos magyar termékre nem bukkantam.

A focaccia mellé Slow Food oltalom alatt álló, de La Granda nyershúsból készített tatár érkezett. A séf által bemutatott spagetti képviselte az Eatalyt Olaszországban és az egész világon, amelynél ez esetben a paradicsom, valamint a spagetti alapjául szolgáló speciális liszt volt a főszereplő, nem pedig az oregano, a bazsalikom, vagy a sajt, de még csak nem is valamely húsféle.

A tanulmányút során bemutattak olyan gazdaságokat, amelyek a hagyományokra támaszkodnak, de XXI. századi módon. Az egyik tehenészetben ismertették a nyers tejből készített sajt feldolgozásának és készítésének módját, elmesélve azt az utat, amit bejártak addig, hogy megkapják a biominősítést. A főszereplők természetesen a bocik voltak, akik láthatóan el vannak kényeztetve: hallgatnak a nevükre, és élvezik, hogy automata kefe tisztítja-masszírozza-kényezteti a bőrüket.

Cow wellness – olvasom az egyik prospektusukban, ami nem túlzás.

A takarmány saját földjükről származik, nem használnak sem szintetikus, sem pedig vegyi műtrágyát. A csodás bazilikájáról és mozaikjairól világhírű Acquileában az úticél a dallamos nevű COCAMBO többfunkciós gasztronómiai központ volt, ahol sokat meg lehet tudni a fagylaltokról, a kávéról, a csokoládéról. A konyhai munkafolyamatokban, részt is vehetett, aki akart. Az egyik itt dolgozó magyar fiatal, Kiss Zsuzsanna ott jártamkor elmondta, már négy éve ismerkedik a csokoládékészítés rejtelmeivel, és mindazzal, ami ebben a különleges cukrászati üzemben megtapasztalható. Valószínű, hogy Olaszországban hasznosítja tudását a jövőben.

Olaszország minden települése dicsekedhet valamely helyben, csak ott készített élelmiszerrel. San Daniele del Friuli-ban határában már lehet érezni a bódító sonkaillatot. A Bagatto kézműves sonkagyár afféle ötcsillagos butiküzem: tradicionális kis családi vállalkozásról van szó, ahol minden egyes sonka kézi munkával készül, két teljesen egyforma nincs. Egy másik magyar, Grado-ban akkor dolgozó fiatal, Garda Benjamin, elmondta, csupán a kaland kedvéért vágott bele az itáliai pincérkedésbe, de hamar belejött, a munkát láthatóan élvezte. Pár hét alatt megtanulta a legfontosabb szakkifejezéseket, később pedig belekóstolt a szakácsművészetbe is. Ma már itthon dolgozik, de szeretne a későbbiekben itthon olasz éttermet nyitni.