Oroszország mindig a hatalmas távolságok, a furcsaságok és a végletek birodalma volt, függetlenül attól, mely társadalmi rendszerben vagy korban éltek ott az emberek. Az ma is. Ami az orosz konyhát illeti, évszázadokig nem a séfek találékonysága volt a kérdés, hanem hogy túlélik-e a különféle nemzetekkel vívott háborúkat, amelyek következményeként nemcsak éhínség tört ki – ami nem ritka az orosz történelemben –, de beáramlott számos külföldi konyhai alapanyag is.
Titkok és rejtélyek
Az évszázadok során, a konszolidációs években komótos lassúsággal alakultak ki a regionális konyhák, másképp kezdtek főzni a Don környékén, mint Moszkvában, s másképp Szentpéterváron vagy az Urálban.
Évszázadokig a nemesek ugyanazt ették, mint a falusi szegény jobbágyok, legfeljebb az étel mennyisége tért el. A cári udvar gazdagsága csak lassan kezdett megmutatkozni a külföldi eredetű enni- és innivalók széles választékában. A hatalmas távolságok, a nehézkes szállítás miatt a görög vagy francia borok és a déli gyümölcsök csak kevesek számára voltak elérhetők – így maradt ez aztán évszázadokig, nagyjából az 1990-es évek közepéig, bár akkor már nem a szállítás volt a gond.
Azt persze sosem értettem, és orosz ismerőseim sem tudták megmagyarázni, hogy egy olyan hatalmas birodalomban, mint a Szovjetunió, miért nem voltak képesek évtizedekig megoldani, hogy a déli köztársaságokban fillérekért termő egzotikus gyümölcsök, vagy akár a Kazahsztánban az utcán gúlákba rakott dinnye, eljussanak a moszkvai piacokra – miközben embert juttattak a világűrbe!
A cári időkben a szolgáknak tilos volt még csak beszélni is arról, mit esznek és isznak a nagyurak, de persze a kereskedők és a piacra járó cselédek révén mégis megtudta mindenki, melyek az új fűszerek, ételkompozíciók, alapanyagok, receptek. Ugyanígy nem volt szabad rá 200 évre beszélni arról a Kreml alkalmazottainak, hogy mit esznek az elvtárs-urak. Nem vega vagy thai ételeket persze – hanem gyümölcsöt és zöldséget, mert az volt a luxus. Miközben fakanállal mérték a lazackaviárt a gasztronómban (hodálynyi élelmiszerboltban) ahol 1990-ben – ! – műanyag szegfűk és Lenin-mellszobrocskák díszelegtek a magyar uborkakonzervek között. Zöld gubicsra emlékeztető almát lehetett olykor kapni olykor – míg meg nem érkezett a szabolcsi szállítmány.
Bizonyos kulcsfontosságú alapélelmiszerek kereskedelme állami monopólium volt, például a vodkáé – ez sem változott a kilencvenes évek elejéig – olykor még a kínai tea is luxuscikknek számított, pedig a tea alapitala maradt mindmáig az oroszoknak, igaz, inkább a hazai vált tömegcikké.
Előretör a mindenható cukor
Egy ország gasztronómiai szokásai mögött mindig felfedezhetők társadalmi jelenségek vagy történelmi okok. Annak például, hogy olyan népszerűek a többnyire savanykás italok, mint a kvasz, vagy mondjuk, az úgynevezett korhely levesek, az az oka, hogy az évszázadok folyamán az alkoholizmus egyre jelentősebb mértékben elterjedt.
A 16. század végén a birodalom meghódította a kazanyi és az asztrahányi kánságokat. Ekkor jelentek meg az első keleti típusú édességek, elsősorban tatár hatásra. Elterjedtek az édes pirogok, a különböző lekvárok, nemcsak bogyós gyümölcsökből, hanem zöldségekből is. Kedvelt és korszerű saláta ma is a mézzel és gyömbérrel ízesített reszelt répa. A cukor olcsó volt és kanálszámra löttyintették a teába.
Egy bojár ünnepi vacsorán nem volt ritka az 50 fogásos menüsor, a cári udvar ünnepi menüje pedig gyakran 150-200 fogásból is állt – állítja egy szakmai forrás. Ekkor már arra is tellett,
hogy francia szakácsokat hívjanak vendégségbe – mindig, mindenben Franciaország volt az orosz arisztokrácia példaképe, az elérhetetlen finomságok, a divat és az elegancia vágyott földje –, akik lassan meghonosítottak sok francia eredetű süteményt. Az Eclair ma is számos változatban népszerű. (Orosz krémtortát viszont ne keressünk – mint ahogyan Párizsban nincs párizsi, vagy Svédországban svéd gombasaláta).
Az orosz konyha európai megismertetésében kiemelkedő szerepe volt I. Sándor francia származású udvari szakácsának, Marie-Antoine Carême-nek. Ilyen módon került el a gallokhoz – persze később máshová is – a helyi igényekhez igazítva, számos étel, és lett például ismert
az orosz hússaláta, amelyet egyébként 1860-ban a belga származású Lucien Oliver alkotott meg. Emlékezzünk csak Rejtő Jenő örök klasszikusára, amelynek címe A három testőr Afrikában, és amelyben már kulcsfontosságú szerepet játszik ez a saláta, amelynek arrafelé ezer variációja létezik.
A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első orosz séfek. A legfontosabb változás ebben a korban a receptek pontos (grammra, elkészítési időre stb.) leírásának elterjedése volt. Ez ismeretlen volt addig az udvarban.
Ugorjunk időben száz évet.
A szovjet konyha egy sajátos fogalom, az 1930 és 1992 közötti idők étkezési technológiáit, eszközeit, és gasztronómiáját foglalja össze. Ez eltér a hagyományos orosz, de az európai és az ázsiai konyhától is.
Sztalovaják a nagyvárosokban és az üzemekben
A nemes cél az volt, hogy milliók lakjanak jól, egy bizonyos szinten, ezért gyakorlatilag ugyanazt szolgálták fel a birodalom minden sztalovájában, azaz önkiszolgáló éttermében. Más kérdés, hogy valósult ez meg.
Létrehozták előbb a nagyobb üzemekben, majd az ország minden területén a menzákat. (Később a kulcsfontosságú üzemeknek saját belső üzlethálózatuk is lett, ezek nagysága, választéka attól is függött, mennyire volt stratégiai az a termék, amit ott gyártanak. Például a fegyver- vagy repülőgép-gyárak belső üzleteiben kiváltságnak számított vásárolni.)
A kisebb szovjet tagköztársaságok állampolgárai otthonaikban megőrizték a saját kulináris szokásaikat. Egy észt család egészen máshogy főzött, mint egy grúz, egy ukrán vagy egy üzbég. A nagy szovjet fazék: ez a címe Vlagyimir Kaminer, a Berlinbe emigrált orosz író vicces könyvének, aki abszurdnak tűnő – bár Oroszországban természetes – sztorijaival próbálja érzékeltetni a szocializmusból a kapitalizmusba való átmenet meglepő korszakát.
Sztálin habostortái aljában – így hívták messziről csipkés skyline-juk miatt azokat a felhőkarcolókat, amelyeket amerikai mintára húztak fel, vasbeton-, kő- és márványtonnákból – a legegyszerűbb élelmiszereket lehetett kapni a gasztronómokban. Viszont amit árusítottak, az olcsó volt és valódi! A sajtok, felvágottak választéka mai fogalmaink szerint igen gyérnek tűnt, de nem voltak vizezve, tartósítva, gluténezve, vegyszerezve. A párizsi, vagy, ahogy ott hívták, a doktorszkája húsból készült, és egy rúdnál kevesebbet senki nem vett belőle. A valódi vaj hatalmas tömbökben állt a pulton és óriási bárddal szeltek belőle, amikor kért az ember. Hogy valaki külföldi, az akcentusa mellett onnan derült ki, hogy 15 dekát kért, nem pedig egy kilót. Azért vettek ennyit, mert az azonos emeleteken lakó szomszédasszonyok megosztoztak az árun, hogy ne kelljen olyan sok helyen sorban állni.
Egészen a kilencvenes évek közepéig nagyon egyszerű volt az átlagos orosz konyha. Az óvodában, ahová a kislányom is járt, kétféle leves járta: scsí, azaz káposztaleves vagy borscs, azaz céklaleves. Ezt váltogatták. Némi hús, grécskával, azaz hajdinakásával, ami megint divat Európában, csakhogy ott hatalmas kondérokban főzött, gyakorlatilag minden fűszerezés nélküli kásaszerű eledel volt. Egy világbirodalom központjában, a XX. század végén, pár száz méterre az orosz parlamenttől.
Tortatornyok a hétvégére
Édesség, csokoládé – valódi, nem mű, nem kevert, nem nugát, nem habosított, és nem is csalták le a gyári mennyiségből dekákat – valamint sütemény és torta tonnaszámra kapható volt az üzletekben. Az oroszok édesszájúak! Pénteken délután három-négy, díszes dobozba csomagolt tortát vásároltak az asszonyok, cukorspárgával összekötve egyensúlyoztak vele haza a trolin. Egy torta 3 rubelbe került 1990-ben, egy metrójegy 5 kopekba.
A legfinomabb a Prága nevű volt, a csokoládétorta és a Sacher közötti változatként. Ekkor még nem használtak kész porokat, egyéb segédanyagokat meg különféle E-számokat a gyári futószalagon dolgozó cukrászok. (Hány „nagyüzemi” tortára lehetett szükség hétvégenként egy 12 milliós nagyvárosban, ahol akkor még nem léteztek privát cukrászdák?)
Lekvár, méz, bonbon, fagyi
A teához valódi lekvárt kanalaztak, mézet csöpögtettek, és a téglácska alakú cukrot ropogtatták mellé, és külön szürcsölték hozzá a teát. (A kalóriadús étrend persze visszavezethető a nagy hidegekre is.) Teázás után a háziak még feltálalták a tortát, búcsúzásképp esetleg felbontották a csokibonbonos dobozt is, amit a vendégek ajándékba hoztak, és körbe kínálták.
A házunkban lévő kongyiterszkajában legalább nyolcféle, egyenként becsomagolt finom bonbont – konfétit – lehetett kapni. Aki betért, egy kilót vett mindegyikből. Viszont cukrot csak jegyre lehetett vásárolni az alkoholizmus visszafogása miatt, évente ugyanis sokezren haltak meg, csak Moszkvában, a házilag kotyvasztott alkoholoktól. Valahol még megvannak a cukor- és vodkajegyeink, amelyeket mindenki kapott, akit az önkormányzatnál regisztráltak.
Nyílt például dolláros fagyizó – 1990-ben! – a város elegáns negyedében, a Kutuzovszkij proszpekten, méghozzá Baskin Robbins-éké, a nyalánkság egyenesen New Yorkból érkezett, mélyhűtve, repülőn! Egy dollár volt egy gombóc, és 10 dollárnak megfelelő rubel volt egy orosz munkásasszony havi átlagnyugdíja. De azért fogyott ez is, jócskán, hiszen már megnyíltak a maszek trafikok meg a bódés pénzváltók, ahol dollárezrek cseréltek gazdát naponta, és ahol mindent lehetett kapni, egy kis kacsintással, akár hasadó anyagot is, lásd Örkény egypercesét.
Minden van, de semmi nem változott
A legtöbb desszert talán Nőnapkor fogyott, ez egy komoly nemzeti ünnep itt. Ahogy mondták viccesen, az országot az orosz asszonyok és az olajfesték tartotta össze. A sok alkoholista férj miatt az anyák fogták össze a családot, miközben dolgoztak. Ha meg valamilyen fal nagyon koszos lett, vagy kicsit omladozni kezdett, rákentek több kiló olajfestéket, ami úgy-ahogy, egy ideig eltakarta a szépséghibákat.
Nőnap előestéjén még a tejbolt, a Moloko fejkendős nénikéi is pezsgőmámorban úsztak estére, mindenki hordta haza a kalóriadús tortákat, a cukros tea mellé, miközben lesték az ablakból a tűzijátékot.
A Szovjetunió felbomlását követően friss erőre kapott az orosz konyha. Megjelentek a különböző divatos irányzatok, vagy azok, amelyek a 17. század hagyományaihoz kívánnak visszanyúlni, illetve az eredeti népi fogásokat kínáló vendéglők, cukrászdák. Ma már minden van: slow food, fúziós konyha, molekuláris gasztronómia, nemzeti éttermek, kézműves csokoládé – magyar! – Michelin-csillagos séfek. Csak pénz kérdése az egész.
Az új orosz cukrászművészetben fontos szerepet játszanak 2022-ben a bloggerek, és az influenszerek, akik egyben sokszor amatőr tortaművészek. Ők abban bíznak, hogy tényleg kinyílt a világ, hogy ugyanolyan lehetőségeik vannak, mintha a világ bármely szegletében élnének. Jó lenne, ha vágyaik teljesülhetnének. De a háború nemcsak az ukrán kortársaik életét vette el, tönkretette az ő álmaikat is.
