Magyarországon a birkákat főleg a gyapjúért tartották. A gyapjú és az irha értékes anyagnak számítottak, a hús viszont tulajdonképpen másodlagos haszon volt. A birka nem tartozik a különösen szapora állatok közé, a nyájban bőven előfordultak az úgynevezett apáczák, a két évet betöltött, még nem ellett növendékek is. A kosok három év alatt érték el a tenyészérett kort – a nyájra tehát érdemes volt vigyázni. A gazdaságossághoz az állatokat 3-4 évig életben kellett tartani.
A birka és a bárány szavak valójában nem egymás szinonimái. A bárány a fiatal birkát jelöli. Az állatokhoz való viszonyt azonban az ünnepi szokások is jól mutatják. A kis Jézust sokszor ábrázolják báránykával, mert a téli hideg elől a gyengébb növendék állatokat nem ritkán a lakótérbe menekítették – a gyerekek legnagyobb örömére. Pünkösdkor viszont sokszor bárányból készült étel került az asztalra. A tavaszi ellésből érkező utódokat, amiket az anyjuk nem tudott felnevelni, többnyire ízletes fogásként hasznosították.
A birkahús: beszerzési nehézségek
A birkahús a magyaros konyhában inkább az Alföldön és a Hortobágyon tudott meghonosodni. Jellegzetes, faggyús illata miatt sokan idegenkednek a fogyasztásától, pedig jól elkészítve valódi csemege. Napjainkban főleg a zsidó és balkáni gasztronómia budapesti térnyerése miatt került az érdeklődés középpontjába. Mivel azonban évekig csak kevesen keresték, ízletes birkahúst rendelés útján lehet csak igazán könnyen beszerezni.
A magyar konyhában a birka szinte csak pörköltként van jelen, pedig számos más érdekes módon is hasznosítható. A báránygerincből például izgalmas ízű, különleges sült készíthető, de sokan kedvelik a birkamájból készült fogásokat is.
A sous vide forradalma, és a bárányhús steak
A bárányhús elkészítése a magas faggyútartalom miatt tényleg igényel egy kis gyakorlatot. Nem könnyű elérni, hogy ízletes, puha és omlós maradjon az elkészült fogás. Ha nem szeretnénk bonyolult kísérleteket folytatni, érdemes a sous vide eljáráshoz folyamodni. A Matusz-Vad Zrt. kínálatában kész bárány sous vide fogásokat is találhatunk. A lassú főzés kiválóan kihozza az ízeket, és még a konyhatechnika és fűszerezés kérdéseivel sem kell sokat bajlódni.
Ha kellemes meglepetést szeretnénk szerezni a grillezni érkező barátoknak, a bárányhús steaket is ki kell próbálni. Ezt az ízt és állagot csak kevesen ismerik, így viszonylag egyszerűen, de rafinált módon csempészhetünk egy kis csavart a megszokott sütögetésbe.
Csak biztos helyről
A bárányhússal kapcsolatban az egyetlen fontos kitétel, hogy csak megbízható helyről származó húst szabad vásárolni. Ha biztosra szeretnénk menni, mindenképpen jól ismert, tanúsított helyről rendeljük az első adagokat. Így biztos, hogy étkezési célú húst vásárolunk, és nem a gyapjútermelésből kiesett állatok alapanyagait hasznosítjuk.
Egy kevés gyakorlattal és kísérletező kedvvel a bárányhúsból izgalmas és különleges fogásokat varázsolhatunk. Ha sikerül megszerettetni a környezetünkkel, a bárányhús feldolgozás igazán megéri a fáradtságot!
Az előző évhez képest sokkal több a halott.
