Ki is volt a XX. század szakácsa? – A szakácsművészet Forma-1-e

Azt tudjuk, hogy a franciák nem tréfálnak, ha étkezésről van szó, és ez így volt már akkor is, amikor Paul még meg sem született. Felmenői, sok-sok generációval ezelőtt, egy kis falu molnárjai voltak. A molnár felesége már 1765-ben is híres volt a jó főztjéről, amellyel az őröltetésre várakozó gazdákat vendégelte meg. Amikor 1840-ben megépítették a Párizs–Lyon–Marseille vasútvonalat, a malmot le kellett bontani, és a család egy közeli farmon nyitott fogadót, a Saône partján.

A később étteremmé alakított házat 1921-ben Paul nagyapja, Joseph váratlanul eladta. Apja, Georges 1925-ben feleségül vette Irma Roulier-t, és átvette az Irma szülei által üzemeltetett „Hotel du Pont de Collonges”-t (ma „Restaurant Paul Bocuse”). Akkor, a Joseph Bocuse által kötött szerződés miatt nem adhatta még éttermének a jól csengő nevüket.

A kis Paul már kilencévesen apja éttermének konyháján dolgozott, majd Eugenie Brazier háromcsillagos lyoni éttermében tanult. A negyvenes és ötvenes években  Párizs több jelentős éttermének konyháján is dolgozott. 1950-ben már Fernand Point háromcsillagos vienne-i étterme, a „La Pyramide” konyháján tökéletesítette a tudását. 1956-ban átvette apjától az anyai nagyszülei által alapított étterem vezetését.

Rá két évre, 1958-ban nyerte el az első Michelin-csillagát, 1962-ben a másodikat, 1965-ben a  harmadikat. Innentől már záporoztak a kitüntetések: 1961-ben megszerezte a MOF (Franciaország Legjobb Szakembere) címet. 1965-ben megnyitotta a L’Auberge-t. 1966-ban sikerült visszavásárolnia a nagyapja által eladott éttermet, melyet „L’Abbaye de Collonges”-ra keresztelt át, visszanyerve a család neve feletti rendelkezés jogát. 

Valéry Giscard d’Estaing 1975-ben a Francia Köztársaság Becsületrendje lovagjává ütötte, amelyet a későbbiekben még több francia és külföldi állami kitüntetés követett.

A lovaggá ütés alkalmából Bocuse Paul és Jean-Pierre Haeberlinnel, Michel Guérard-ral és Jean Troisgrosme-mal ötfogásos – mára legendássá vált – vacsorát készített. Ennek egyik fogása a fekete szarvasgombával készült leves – szárnyaserőleves zöldségekkel, marhahússal, szarvasgombaszeletekkel és libamájjal, rásütött levelestészta-fedéllel – azóta is megtalálható „La soupe aux Truffes V.G.E” néven Bocuse éttermeinek étlapján.

1989-ben a Gault Millau-kalauz, másik három társával egyetemben, az Évszázad szakácsának választotta. Bár Bocuse 2018-ban elhunyt, neve, rangja természetesen tovább él. Ma már a franciaországi éttermeken túl a floridai Orlando Walt Disney birodalmában is létezik az ő szellemiségét követő étterem. Japánban két bisztró – valójában luxusétterem – is a nevéhez fűződik.

Amit Bocuse művelt – és ebben a szellemben dolgoznak munkásságának éltetői – az a konyhaművészet csúcsa. Egy Bocuse étterembe elmenni nem elsősorban az evésről szól – ez egy élmény. Aki nap, mint nap megengedhetné magának, az sem tér be hozzá, csak jeles alkalmakkor, mint ahogy Chanel vagy Dior ruhát sem viselnek mindig a filmsztárok sem.

Kétség sem fér hozzá, hogy a nouvelle cuisine terjesztésével nagyban hozzájárult az egyetemes gasztronómia fejlődéséhez. Több tanítványa, köztük Franz Keller, Eckart Witzigmann vagy Heinz Winkler is híres séf lett. Witzigmann az első osztrák séf, aki három Michelin-csillagot kapott. Megjegyzendő, hogy Witzigmann az, akinek a nevét mindenki ismeri a német nyelvterületen, ugyanis nem átall hétről-hétre praktikus főzési tanácsokat adni és recepteket ajánlani népszerű női magazinokban, amitől a tekintélye egyáltalán nem csorbult.

Bocuse könyveit, mint a Bibliát, olvassák a feltörekvő séfek. Nevét viseli az 1987 óta megrendezett Bocuse d’Or, a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye, melynek döntőjét minden második évben rendezik meg Lyonban, a SIRHA Nemzetközi Szálloda, Vendéglátás és Élelmiszerkereskedelmi Kiállításon. Ez a Salon international de la restauration de l'hôtellerie et de l'alimentation – szavak rövidítése.  1987-ben rendezték meg az első ilyen versenyt, amit Albert Romain, a kiállításszervező akkori igazgatója a gasztropápa  tiszteletére Bocuse d'Or-nak nevezett el.

A világ legrangosabb főzőversenyén Magyarországról elsőként Széll Tamásnak sikerült bejutnia a döntőbe; ő a 2013-as versenyen a 10. helyen végzett. A 2016-os európai döntő rendezésének jogát Budapest nyerte el, akkor Széll Tamás már első helyezett lett. Egy ilyen verseny hangulata leginkább a Forma-1-hez hasonlítható, drukkoló tömeg, zaj, izgalom, sírás, nevetés, előtte hetekig komoly edzések. Várható, hogy most, március 23-án és 24-én is így lesz a Hungexpo területén rendezett megmérettetésen.

A versenyen mindennek frissen kell készülnie (az egyetlen engedmény, hogy alapleveket vihetnek a séfek). 2009 óta külön ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. Mind a selejtezőkön, mind a döntőn a versenyzőknek 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre, hogy elkészítsenek egy tányér- és egy táltémát. A versenyboxban ketten tartózkodhatnak, a szakács és a commis, azaz a segéd, vagy kukta. A séfnek 23 évesnél idősebbnek kell lennie, míg a commis a verseny ideje alatt még nem töltheti be a 22. életévét. A csapat harmadik tagja a coach, aki a felkészítést végzi, de ő maga a konyhában nem lehet jelen a verseny ideje alatt.

A zsűri 24 neves külföldi és helybéli séfből áll. A két 12 fős csoport egyike a tányértémát bírálja, míg a másik csapat a hústálat. A pontszám kétharmadát a felszolgált étel minősége határozza meg, egyharmadát pedig a tálalásért kaphatják a versenyzők, további 20 ponttal értékelhető a csapatmunka, a főzési folyamat tisztasága, és hogy mennyire takarékosan használja a szakács az alapanyagokat. A legmagasabb összesített pontszámot elért szakács kapja a trófeát.

1999-ig létezett egy szabály, miszerint a győztes ország nem vehet részt a következő versenyen, de ezt törölték, miután '99-ben Franciaország először nem nyert. 2017-ig francia és norvég győztesek közé csak egy luxemburgi (Lea Linister), egy svéd (Mathias Dahlgren) és egy dán (Rasmus Kofoed) versenyzőnek sikerült befurakodnia és a győzelmet jelentő aranyszobrot megszereznie.

2008-tól Európában, Ázsiában és Latin-Amerikában külön elődöntőn választják ki a lyoni döntő résztvevőit. 2017-ig az USA saját jogán küldhetett versenyzőt. 2018-tól már az egész amerikai kontinensre kiterjedően elődöntőt szerveznek. Ugyanekkor rendezték meg az első afrikai regionális válogatót is.