Teljes átverés az olasz konyha? Nem eszik olyan forrón a pastát!

Érdekes kísérlet lenne, hogy egy sötét nápolyi sikátorban mely esetben maradna tovább sértetlen az ember: ha hangosan szidalmazza Maradonát egy Juventus-mezbe öltözve, vagy ha közli, hogy tulajdonképpen a Pizza Hut is egész jó pizzát csinál. De nem kell feltétlenül Nápolyig és a pizzáig elmenni, bármelyik olasz étterem harsányan kedves pincérénél elérhetjük, hogy szótlanul, gyűlölettől izzó szemekkel szolgáljon ki minket, ha megkérdezzük, egy kis ketchupot nem kaphatnánk-e esetleg az ételhez.

Figyelembe véve az olaszoknak az olasz ételekhez és konyhához való, szinte már vallási fanatikussághoz közelítő hozzáállását, állításai igazságtartalmától függetlenül mindenképpen tisztelnünk kell Alberto Grandi közgazdászprofesszor bátorságát, aki Olaszországban élő olaszként azt a küldetést választotta magának, hogy az olasz gasztronómia körüli mítoszokat és legendákat módszeresen lerombolja.

Kitalált hagyományok?

Grandi és elméletei az elmúlt hetekben világszerte nagyot mentek a közösségi médiában, miután a Financial Times egy cikket szentelt a tevékenységének, és ennek fő állításait rengetegen megosztották, idézték. Sokan egyetértettek, mások viszont gasztronómiai szakcikkeket, történelmi összefoglalókat idézve cáfolták az interjú egyes pontjait.

Olaszországban persze hatalmas felháborodás fogadta az interjút – igaz, ebben az olasz közönség számára sok újdonság nem volt, hiszen Grandi egy 2018-as, Denominazione di origine inventata – Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani, azaz a Kitalált eredet – A hagyományos olasz termékek marketinghazugságai című könyvében már sokat leírt ezekből. Az Olaszországban nagy port felvert könyv nyomán aztán 2021-ben Grandi egy barátjával egy DOI című, milliós hallgatottságú podcastot is indított (a könyv és a podcast címe már eleve egy odaszúrás a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P. jelölésnek, amellyel a csak bizonyos helyeken készíthető, szigorúan szabályozott összetevőkkel és tulajdonságokkal rendelkező olasz élelmiszeripari termékeket jelölik).

De kinek van igaza? Grandinak vagy az őt tudatlan, figyelemre éhes botrányhősnek titulálóknak? Nézzük meg Grandi leghíresebb állításait.

• A kerek, éttermi, pizzaszószós pizza amerikai találmány, az első pizzéria New Yorkban nyílt, mozzarellát egy átlagos északolasz az 1960-as évek előtt nem is látott
• A tiramisu 20. század végi kreáció, a hozzá használatos piskóta sem létezett 1948 előtt, mascarponét pedig alig evett bárki is Milánón kívül az 1960-as évekig
• A carbonara tésztát először amerikai hozzávalókból, amerikai vendégeknek főzte egy olasz séf a második világháború idején, és az amerikai hadseregnél felhalmozódott tojáspor- és baconkészletek felhasználása tette igazán népszerűvé
• A parmezán hagyományosan kisebb, nedvesebb sajt, ilyet most Wisconsinban, és nem Olaszországban készítenek
• A panettone (hagyományos olasz karácsonyi kalácsként hirdetett, jellegzetes formájú gyümölcskenyér/kuglóf) 20. századi, élelmiszeripari találmány, amely köré később kerítettek „kézműves” hagyományokat
• Az átlagos, szegényebb olaszok a 20. század második feléig szinte alig ettek húst, viszont rengeteg krumplit és babot fogyasztottak

Igaz lenne mindez? A világszerte vallásos tisztelet övezte olasz gasztronómia szigorú, de valójában vajszívű, csodálatosan főző itáliai mammák évszázados, generációról generációra öröklődő hagyományai helyett 20. századi, részben élelmiszeripari találmányok leginkább amerikai közvetítéssel elterjesztett, ügyes marketinggel megtámogatott kártyavára lenne?

Kávét az időseknek és gyerekeknek

A helyzet az, hogy nagyjából bármelyik állításról nemcsak könyveket lehetne írni, hanem könyveket is írtak már. Az olasz gasztronómia meghódította az egész világot, és a legnépszerűbb fogások, összetevők és technikák történetével rengetegen foglalkoztak. Grandi ugyan folytat saját kutatásokat, és tett hozzá részleteket az ezekről felhalmozott tudáshoz, a spanyol(vagy inkább olasz)viaszt nem találta fel.

Nézzünk egy konkrét példát, a tiramisuét, a gyakorlatilag minden olasz étteremben kapható „alap” olasz desszertet. Grandinak valószínűleg igaza van abban, hogy szakácskönyvekben először csak az 1980-as években jelent meg a receptje, azonban „feltalálása” ennél azért régebben történt, és szerencsére nagyjából pontosan ismerjük a részleteit. Ugyan már az 1930-as években létezett egy tirimisu néven futó édesség Trieszt környékén, az teljesen más ízvilágú volt. Rómában is létezett egy hasonló néven futó édesség, de az azt készítő étterem is bezárt. A ma ismert tiramisut egy trevisói étteremben, a Le Beccheriében szolgálták fel először, a megalkotása az étteremtulajdonos, Ado Campeol felesége, Alba di Pillo, illetve a desszertséf, Roberto „Loli” Linguanotto nevéhez fűződik.

Akkor tehát Grandinak igaza van: a tiramisunak semmi régre visszanyúló hagyománya nincsen? Ez azért nem igaz. Mint kiderül az alább megnézhető, a történet főszereplőinek még élő rokonait is megszólaltató videóból, Trevisóban már létezett egy hasonló ízvilágú, de pohárban felszolgált és likőrrel is ízesített desszert, a Coppa Imperiale. Valamint a városban – és feltehetően legalább a környéken máshol is – szokás volt sbatudint adni elfáradt gyerekeknek, időseknek és terhes nőknek, kismamáknak. A sbatudin cukorral felvert tojás, egy kis kávéval és keksszel. Eltekintve attól, hogy talán ma már nem tartanánk akkora ötletnek, hogy kisgyerekeknek kávét adjunk, a sbatudin legnagyobb problémája az volt Alba di Pillo szerint, hogy nem lehetett porciózva felszolgálni, illetve szállítani, ezért kerestetett az étterem desszertséfjével valamilyen összetevőt, ami segít ezt az egészet összetartani. Így került a receptbe a mascarpone, és született meg a tiramisu ma ismert formája, ami rögtön nagyon népszerű lett az étteremben, aztán később azon kívül is.

De van egy másik hagyomány is, amely szerint a cukros-tojásos-kávés-kekszes keveréket a város bordélyházaiban szolgálták fel a kuncsaftoknak. Vagy az üzleti aktus létrejötte előtt, teljesítményfokozóként, vagy azután, hogy a már nem feltétlenül annyira fiatalember vendégek kicsit erőre kapjanak.

Lényeg, ami lényeg, a tiramisu ma ismert formájában valóban csak az 1960-as évek végén született meg, viszont jóval régebbre visszanyúló hagyományai vannak. Az egész világra kiterjedő népszerűségét pedig valószínűleg annak köszönhette, hogy a felvert tojás, a cukor, a keksz és a mascarpone kultúrától függetlenül valamilyen otthonosságot kölcsönöz az ízvilágnak, amit pont kellőképpen „bolondít meg” a kávé keserűsége. A másik oka a tiramisu világhódításának az lehet, hogy könnyű elkészíteni, és szinte mindenki kreálhat belőle egy saját ízlésére szabott változatot.

„Minden interpretáció érvényes” – mondja erre Carlo Campeol, Ado fia, aki maga is vezette a Le Beccheriét édesapja visszavonulása után. Csakhogy ezek után rögtön hozzáteszi:

„De azok az interpretációk már nem tiramisuk. Nincs likőr. Epres tiramisu? Nem. Akármilyenes tiramisu? Nem.”

És itt jutunk igazán vissza Grandi felvetéseihez. A tiramisu valóban egy alig fél évszázada létező desszert, viszont régi hagyományok alapján történő kísérletezéssel, azok evolúciójával jött létre. Most viszont sokan úgy tekintenek az egyetlen és eredeti tiramisura, mintha a receptje szentírás lenne.

Hasonló a helyzet más ételek esetén is. Pizzaszerű ételeket az ókor óta fogyasztanak a Földközi-tenger térségében, de a ma „igazi”-nak tartott nápolyi típusú pizza valóban nem volt Itália-szerte ismert és népszerű étel a második világháború előtt.

Vagy ott van a carbonara tészta esete. A mai hagyományok szerint ez egy ősi, Róma környéki fogás, amely kizárólag tésztából, tokaszalonnából, pecorino sajtból, tojásból készülhet, sóval és borssal megfűszerezve. Csakhogy az átlagos rómaiak a háború utáni gazdasági fellendülés előtt csak ünnepnapokon ettek húst, az első, 1950-es évekbeli carbonara-receptekben pedig sonkát, bacont is említenek, sőt más sajtokat is használtak a tésztához. Ma viszont már ez szentségtörés lenne. Amikor 2015-ben egy Michelin-csillagos séf, Carlo Cracco elárulta, hogy ő egy másik római típusú tészta, az amatriciana készítéséhez egy kis fokhagymát is használ, Amatrice városa hivatalos közleményben figyelmeztette hibájára, hozzátéve, hogy „biztos csak nyelvbotlás volt”.

Hagyományos változás

Összességében tehát a legtöbb esetben az mondható el, hogy Grandi állításai – főleg azok egy-két mondatba sűrített, leegyszerűsített, szenzációhajhász kivonatai – tartalmazzák az igazság bizonyos elemeit, ám nem tekinthetők az egyedüli igazságnak. Igen, a ma világszerte ismert olasz konyha legtöbb fogása pontosan ebben a formában nem évszázadok óta létező étel, és pláne nem volt egész Itáliában, a köznép által fogyasztott fogás. Ettől még az olasz gasztronómia igenis régi hagyományokra tekint vissza, és mai formája az e hagyományokat és a hagyományos összetevőket felhasználó kísérletezéssel, számos kulturális és kulináris kölcsönhatás révén alakult ki.

Ez viszont azt is jelenti, hogy balgaság ezekhez a receptekhez úgy ragaszkodni, mintha Romulus és Remus kőtáblára vésve hagyta volna őket az utókorra, és minden változtatás szentségtörés lenne. Ez különösen fontos azt figyelembe véve, hogy Olaszországban politikai kérdés is a gasztronómia. Az olasz jobboldali politikusok különösen szeretik magukat evés és főzés közben megmutatni, az „igazi” olasz konyha védelmét pedig nemzeti ügyként, a mindent megrontó, érték nélküli globalizmus elleni harc egyik frontjaként eladni. A Meloni-kormány földművelésügyi minisztere, Francesco Lollobrigida például olyan akciócsoport felállítását javasolta, amely világszerte ellenőrizné az olasz éttermek minőségét, az „igazi” receptek és a valódi olasz alapanyagok használatát. (Az sem véletlen, hogy Grandi magát marxistának vallja, ekként aztán a nacionalista mázzal leöntött hamis hagyományok elleni hadjárata politikai tettként is értelmezhető.)

A legközelebb tehát, ha olasz ételt főz, érezze a súlyát annak, hogy mit és hogyan készít el. De ha nincs a közelben egy vérmes olasz hazafi, akkor nyugodtan kísérletezhet egy kicsit az összetevőkkel – ez persze arra nem felmentés, hogy mondjuk a carbonarát a legolcsóbb gépsonkával és ipari trappistával készítsük, ahogy teszik azt egyes magyar éttermekben. Az olasz konyhát a minőségi alapanyagok és az ételekre, az evésre való odafigyelés mellett pont az újításra való hajlam és a kísérletezésre való nyitottság emelte arra a szintre, ahol most tart.

Epres tiramisu? Jöhet!