Mágia, szenvedély, pasta – látogatás Olaszország éléskamrájában

Éppen készültem Gradóba, amikor egy blogon azt olvastam, hogy „amikor az embernek van egy szívszerelme, arról mindig jó mesélni. Főleg, ha ez kölcsönös”. Akkor még nem tudtam, hogy a szerelem nem túlzás, ha Itália egyik legbájosabb, élhető városáról beszélünk.

Kis-Velencének is emlegetik az Észak-Olaszország keleti csücskében, a Trieszti-öbölben, az Adriai-tenger partján fekvő települést, amely a térség leghíresebb fürdőhelyeinek egyike. Már kétezer éve lakják, anno még Aquileia kikötője volt, majd annak vetélytársává is emelkedett. A történelmi belvárost (Grado Vecchia) az V. században építették ki, miután 452-ben Attila hun király seregei elől, Velencéhez hasonlóan, a környék lakossága a Gradót körülvevő kis szigetekre menekült.

Ahol Sisi szeretett sétálni

A mai városkának a tenger és a csöndes, folyószerű kis lagúnák adják meg az alaphangulatát. A promenád, ahol Sisi szeretett sétálni, a kellemes, nyáron is elviselhető klíma, a tisztaság, a virágözön és szokásosnál is rafináltabb vendéglátás arra ösztökélnek, hogy látogassunk el ide. Nem hiányoznak persze a templomok, a butikok, a szálláshelyek sem, különféle minőségben, no meg, a gelato, minden mennyiségben.

Budapesttől repülővel Velence egy ugrás, Trieszt is az, autóval hat óra, ráadásul a magyar vendégek itt érezhetően fontosak.

Errefelé jut idő mindenkire, akad üres pad a sétányon, és talán a vendéglős mosolya is őszintébbnek tűnik, mint az elkényeztetett nagyvárosokban.

Nem csoda, hogy újabban sztárok találtak itt menedékre, hiszen kevésbé vannak szem előtt, mint mondjuk a méregdrága Comói-tó környékén.

Egy magyar vendéglátós küldöttség tagjaként látogattam ide legutóbb. Az olasz kulinária verhetetlenül népszerű, titkait pedig már bárki ellesheti: magyar szakoktatók, séfek és szakemberek ismerkedhetnek a fenntartható, bio és nulla kilométeres elvet valló konyhaművészettel.

Az Al Doge étteremben, amely a törzshelyünk volt, magyar fiatalember fogadott, ami itt nem meglepő. Az együttműködés keretében már évek óta tanulnak-dolgoznak kint magyar fiatalok, hogy hazajőve hasznosítani tudják külhoni tapasztalataikat. De az is megesik, hogy Olaszországban építik tovább vendéglátós karrierjüket.

Fellini mondása ma is érvényes

A főzés-sütés Olaszországban inkább életforma és szenvedély, mint munka.

Ez a szlogen emlékeztet Fellini híres mondására, miszerint Olaszország nem más, mint mágia – vagy ha úgy tetszik, varázslat – és pasta…

Ma már az sem mindegy, főleg az olaszoknak, hogy milyen lisztből készül az a pasta. A szakmai prezentáción a séf által bemutatott spagetti képviselte az újfajta minőség, az Eataly – a név a to eat angol és az Itália olasz szó összevonásából született – eszméjét, amely már húsz éve hódít Olaszországban és az egész világon. Ez esetben a paradicsom és a spagetti alapjául szolgáló speciális liszt volt a főszereplő, nem pedig az oregano, a bazsalikom, a sajt, de még csak nem is valamely húsféle.

A kellemes, leanderes teraszokra kiülve, a komótosan elfogyasztott ebéd alkalmából egészséges, házilag készült, tájjellegű fogások kerülnek itt az asztalra. Közben rápillanthatunk a tengerre, a kék lagúnákra és hallgathatjuk a hangoskodó kabócákat. Mintha csak a Szólíts a neveden című Oscar-díjas olasz-amerikai film szereplőivel együtt ülnénk az asztalnál.

Ne feledjük, Friuli Venezia Giulia tartományban vagyunk, amelyet Olaszország éléskamrájának is neveznek. Élelmiszerbolt-arzenál fogad itt mindenkit lépten-nyomon.

Jól főznek – és tudományosan

Érdemes ellátogatni az ínyenceknek a közeli Trieszt híres csemegepalotájába is, amely ugyancsak az Eataly nevet viseli.

Itt helyben sütött, kovászos kenyérfélék, sajtok, sonkák, olajbogyók, olívaolajok, tészták, konzervek és pestók arzenálja fogad a friss húsok, halak, zöldségek és gyümölcsök mellett.

Külön szinten várják a vevőket az italok, ahol az olasz borok, likőrök, grappák mellett már a világ több országa is képviselteti magát; sajnos magyar termékre ottjártunkkor nem bukkantam.

Itt újabban nemcsak jól főznek, hanem szinte tudományosan is. Az egyik ételbemutatón a focaccia mellé Slow Food oltalom alatt álló, La Granda féle nyershúsból készített tatár érkezett. (A Slow Food egy nemzetközi mozgalom, amely az egyes országok és régiók étkezési hagyományait védi – a szerk.)

Lehet persze, hogy egy átlagos magyar vagy olasz vendég nem szeretne mindenféle fűszerezés nélküli nyers darált húst kenni a kenyerére, de itt most nem erre helyeződött a hangsúly, hanem az alapanyagra.

Találkoztam boldog tehenekkel

A bio tej, amelyet boldog bocik szolgáltatnak, Olaszországban is ritkaság. Elmentünk az egyik modern gazdaságba, ahol bemutatták a nyers tejből készített sajt feldolgozásának és készítésének profi módját, és elmesélték, hogyan lehet A2-es fehérjét tartalmazó tejet előállítani, hogy megkapják a biominősítést.

Például úgy, hogy kényeztetik a teheneket, akik hallgatnak a nevükre, és élvezik, hogy a gépi fejés után automata kefe és zuhany tisztítja-masszírozza-kényezteti bőrüket. Cow wellness – és ez nem túlzás.

Minden állat itt született és nőtt fel, fontos a tágas tér, a csökkentett stressz-szint. A takarmány saját földjükről származik, nem használnak sem szintetikus, sem pedig vegyi műtrágyát.

Mindezt nem árt tudni, ha betérünk valamelyik étterembe. Például a már említett Al Doge-ba, ahová másodszor már úgy lép be az ember, mintha otthon lenne. Erről Tiziano, a tulaj gondoskodott, aki nemcsak tapasztalt vendéglátós és szigorú főnök, de kitűnő showman is.

A másik érdekes étterem a La Colombara, amelynek neve – igen, nem tévednek – a galambokhoz kötődik. Olyan nagy házakat hívtak így a középkorban, amelyek legfelső része ideális lakóhelyet nyújtott számukra.

Borkóstoló édes focacciával a kastélyban

Nem is Olaszországban lennénk, ha nem magasodna a környéken néhány kastély. Itáliában több száz, felújított és ma is használt, működő villa, kúria, palota található – a háború utáni sorsuk nem lett olyan szomorú, mint a hasonló jellegű magyar épületeké.

A Castello di Spessa mindenképpen az első tízben foglal helyet: elegánsan emelkedik egy szép domb tetején, a goriziai Collio szívében, egy hatalmas kiterjedésű park és golfpálya ölelésében. Bort kóstoltunk itt, néhányat a több ezer olasz termék közül – érdekesség, hogy a kísérő étek ezúttal gyógynövényes rizottó és édes focaccia volt. Természetesen a borok is a helyi szőlőhegyekről és kastélyok pincéiből származtak. Az egyik legfinomabbnak a Collio Pinot biancója bizonyult.

Az olaszok nem szeretnek korán kelni, és visszafogottan reggeliznek – a szállodákban inkább a külföldi vendégek kedvéért roskad a svédasztal.

Érdekes, hogy bár a zöldségek hazájában vagyunk, mégsem jellemző, hogy reggel friss paradicsomot, uborkát, paprikát raknának ki az asztalokra. Legalábbis errefelé nem divat.

A Világjáró többi cikkét itt olvashatják.