„Tizenkilencre húztam lapot és felmondtam” – így lett sajtkészítő vállalkozó a korábbi multis menedzser

Nem mindennapi karrierutat futott be, hogyan lesz a multis menedzserből kézműves sajtkészítő?

Eredetileg egy felsőfokú szakirányú végzettségem van, amelynek menedzserasszisztens a hivatalos megnevezése, ezt követően pedig elvégeztem egy szakmenedzseri tanfolyamot is. Jó munkaerő is voltam, nem volt panasz a munkámra.

A sajtkészítés egy hobbinak indult nálam, egy életmódváltással kezdődött, mivel kicsi gyerekeim voltak, és szerettem volna minden élelmiszerből valami tisztát adni nekik.

Nagyon elégedetlen voltam a nagyáruházakban megvásárolható termékekkel, és a piacon akkor még nem voltak sajtkészítők, akitől tudtam volna sajtot venni. Ez 15 évvel ezelőtt volt. Ez más időszámítás volt a termelői piacok életében is, csak akkoriban kezdtek ezek igazán kialakulni. Egy különösen rosszul sikerült bevásárlás után, amikor sok terméket ki kellett dobnom a kukába, mert vagy megpenészedett, vagy nyálkásodott, büdös lett, úgy döntöttem, hogy nem a kukát akarom etetni, inkább megpróbálok én sajtot csinálni. Már az első sajtom is annyira jól sikerült, hogy egyből rákaptam, mint ahogy a kisgyerekeket nevelő anyukák sokszor rákapnak különböző hobbikra.

Elkezdtem különböző ízekkel és textúrákkal kísérletezni, így idővel már felesleg is képződött. Ezeket először elajándékoztam, majd idővel egy kis otthoni főzőkonyhát is kialakítottam magamnak. Itt készítettem tovább a sajtjaimat, mert időközben elkezdték megvenni őket. Ez nagyjából 2-2,5 év múlva olyan szintre fejlődött, hogy hétközben dolgoztam, hétvégén pedig sajtot csináltam. Ez amellett, hogy jó hobbi volt továbbra is, már jelentett akkora mellékjövedelmet, ami elég volt ahhoz, hogy finanszírozza a kísérletezésem.

Ez nagyon hálás hobbi volt, én pedig elgondolkoztam azon, hogy milyen jó lenne ezzel foglalkozni. Végül pedig gyakorlatilag tizenkilencre húztam lapot, egyik nap bementem a munkahelyemre, és felmondtam.

Hogyan indította be a vállalkozást?

Minden komolyabb tervezés, üzleti terv és számítás nélkül vágtam bele gyakorlatilag, mert úgy voltam vele, hogy szeretném megpróbálni, hogy ez tényleg ilyen romantikus, meg ilyen kényelmes-e. Utólag kiderült, hogyha ezeket a kockázatokat végigveszem előre, mint azt egy komoly üzletasszony tenné, lehet, hogy nem fogtam volna bele.

A folyamat hivatalossá tételének egyik első lépése az volt, hogy szembesültem vele, szükségem van egy tehénre a sajtkészítéshez szükséges friss tej biztosításához úgy, hogy egyébként budapesti lányként kis túlzással azt sem tudtam, hogy melyik az állat eleje és vége. Menedzserként azonban megoldást kerestem. S találtam is a környezetemben egy tanyát, amely tulajdonosával meg tudtam állapodni, ott tarthattam a tehenem, megtanítottak fejni, gondozni, megkaptam a szükséges engedélyemet mindeközben, hogy hivatalosan is belevághassak a sajtkészítésbe, én pedig cserébe a sajtkészítésben segítettem őket, feldolgoztam az ő tejüket is, segítettem a termékeik előállításában. Ez egy olyan koprodukció volt, ami sokáig nagyon jól működött, én pedig a hivatalosan is legnehezebbnek tűnő lépést megugrottam.

Kellett emellett a megfelelő felszerelés a sajtműhelyhez, csempe, rozsdamentes felületek, ezeket is kialakítottam, az engedély megszerzése után pedig hivatalosan is dolgozhattam. A következő megoldandó nehézség az volt, hogy kiknek fogom eladni, hiszen a megélhetés biztosításához nem volt elegendő az, hogy csak az ismerősöknek értékesítek.

Mik voltak az első sikerek?

Kétszeresen is szerencsém volt, egyrészt az üzleti életből sok olyan pénztárcájú embert ismertem, aki megengedhette magának, már csak tudatni kellett velük ezt. Így először egyszerű módon a telefonomban lévő összes embert megkerestem, felajánlva, hogy szívesen viszek kóstolót az irodákba a termékeimből. Nagyon sokan jelentkeztek, erre először rácsodálkoztam, pedig tudhattam volna,  hogyha engem, mint fiatal édesanyát érdekel, hogy normális ételt adjon a családjának, akkor miért ne érdekelne mást is. Az első hivatalos gyártásból származó termékeket így osztottam szét, ebből lettek az első megrendeléseim. Ez pedig óriási sikerélmény volt, a sajtok jó híre gyorsan terjedt, ez pedig nagyon hamar felfejlődött egy olyan szintre, ami nem biztosított teljes megélhetést, de már majdnem.

A másik szerencsém az volt, hogy sorban nyíltak a termelői piacok, az akkori kormányzat részéről érezhető törekvés volt, hogy teret biztosítsanak a kistermelőknek és a családi gazdaságoknak. A 2010-es évekről beszélünk, ekkor a tejtermelők rendkívül nehéz helyzetben voltak, a 2008-as válság után sokan a padlóra kerültek, az árak leestek az alapanyagok esetében, így megjelent az igény, hogy akkor ezeket eladás helyett dolgozzák fel. A gyümölcsből lekvár lett, a tejből sajt – hogy csak néhány példát említsek.

Létrehozták a termelői piacokat, ahol találkozott a kereslet meg a kínálat, és a kézműves termékeket a termelők el tudták adni anélkül, hogy komolyabb szabályozásnak meg kellett volna felelni, és ez nagy segítség volt sok családi vállalkozásnak. Én is belecsöppentem ebbe, ahol éppen laktam, nyílt egy termelői piac, azóta is ott árulom a termékeimet. Ez a két bevételi forrás már elegendőnek bizonyult arra, hogy biztosítsa a megélhetést, és a lelkesedésemet tovább tudta gördíteni, hogy ez még tovább fejleszthető.

Milyen nehézségek adódtak?

Az első év borzasztó nehéz volt, mert meg kellett élni mindent, ami egy év alatt megtörténik egy vállalkozóval.

Meg kellett tanulnom azt, hogy vannak olyan ciklusok, ahol kevésbé van igény a termékeimre. Például augusztusban érezhetően kevesebb sajtot vásárolnak az emberek, egyrészt a meleg miatt, másrészt mert a nyaralások alatt nyilvánvalóan nincsenek otthon – így az első év augusztusában ott álltam rengeteg sajttal, mert azt hittem, hogy az augusztus az olyan lesz, mint a július. De nem volt olyan. Erre a következő évben már figyeltem, a termelés tervezésekor beiktattam a fesztiválokat, rendezvényeket, mert ezek hatása meglátszott a keresleten.

Logisztikai kérdéseket is meg kellett oldani. Például szükség volt egy olyan autóra, amiben mondjuk 10 kanna tejet is el tudtam szállítani, ha kellett. De idővel a volumenproblémák is megjelentek. Ahogy terjedt a híre a termékeimnek, egyre jelentősebb készletekre volt szükség, így a gyártási kapacitásokat is bővíteni kellett, nagyobb üstök, több főzőedény, több eszköz beszerzése – ebben nagyon jól jött a menedzserként szerzett tapasztalatom.

Mennyire telített a piac?

Amikor én elkezdtem, nagyon sok családi vállalkozás látott ebben lehetőséget. Ez nem is csoda, hiszen kívülről nézve nagyon romantikus dolog a fehér ruhában, tejet kevergetve sajtot készíteni. Csakhogy a munkaidő felét pont az a nem romantikus rész teszi ki, amiből kívülről nem sokat látni.

Hirtelen nagyon sokan kezdtünk lenni, oktatási programok, stúdiók születtek erre. Ami önmagában nagyon jó dolog, hiszen sokaknak nem úgy kellett nekifogni ennek, mint én, aki autodidakta módon, ellesett trükkökből, kikönyörgött információkból tanultam. Az oktatási stúdiók okosan tudták szervezni a programjukat, ahol már létező sajtkészítők tudták elmondani, hogy mennyire kemény munka mindez valójában, a hajnali kelés, a tej beszerzése és megtermelése, a sajtok tényleges elkészítése, a rengeteg mosogatás, az állat gondozása – ezzel megmutatva a szakma minden oldalát. Nagyon kemény fizikai munka, nekem is teljesen átalakult a fizikumom, megváltozik az ember ebben a munkában. Tud nagyon nyomorult is lenni, nagyon-nagyon bele lehet fásulni, de fizikai munkára megbízható alkalmazottat találni is gyakorlatilag lehetetlen, keresünk a mostani műhelyemben is.

Ettől függetlenül én 13 és fél év után is imádom, amit csinálok. Ezen idő alatt sokakat láttam, akik a kezdeti öröm után abba is hagyták, de vannak olyanok is, akik viszont tényleg szeretik ezt a szakmát, és elég sikeresek ahhoz, hogy ezt folytassák. Most vagyunk annyian, hogy az érdeklődőket ellássuk, de nem vagyunk túl sokan. Mindig örülök, amikor találkozom újoncokkal, és főleg annak nagyon szoktam örülni, hogyha ők fiatalok.

Milyen életkorú a szakma?

Inkább idősebbek vagyunk, nagyon sok olyan ember van a szakmában, aki hozzám hasonlóan pályát változtatott – séfek, menedzserek, közgazdászok is sajtkészítők lettek.

Kicsit kevesebben vannak azok, akik valamilyen családi hagyományt követve léptek erre a pályára, míg a több generációsokat nagyítóval kell keresni. Pedig nagyon kellene a szakmának, hogy legyenek ilyen termelők.

Nemrég változott a Magyar Élelmiszerkönyv trappista sajtra vonatkozó leírása, amely szerint a belföldi gyártású trappista sajt csak korong alakú lehet, egyéb szigorítások mellett. Hogyan érinti ez a kézműves sajtkészítőket?

Ez a kézművesipart kevéssé érinti, mert a trappista sajtot sajnos annyira lejáratták a rendkívül rossz minőségű ipari termelés miatt, hogy egy kézműves nem szívesen gyártja már.

A trappista egy nagyon jó sajt egyébként, 21 napig érlelt, nagyon finom, lyukas, krémes – ha jól van előállítva, akkor nagyon jó termék tud lenni, amit sokféleképpen lehet felhasználni.

De nem szeretjük előállítani, mert a kézműves trappisták nagyon drágák, míg a boltban az ipari termelés silánysága miatt rendkívül olcsón elérhetők trappistának nevezett termékek.

Ha valaki megveszi 2000 forintért a boltban a kilóját, én meg a piacon azt mondom, hogy 8000 forint, akkor azt nem szívesen választják a vevők. Még ha ég és föld a különbség, akkor sem.

Említette a rosszabb minőségű, tömeggyártott termékeket. Mennyire van ezeknek helye a piacon?

Én azt gondolom, hogy mindenfajta terméknek van piaca, kellenek az olcsóbbak, amelyek az élelmezést biztosítják, mi kézművesek nem tudnánk az egész országot élelemmel ellátni. Nagyon fontos az, hogy mindenfajta termékből, mindenfajta minőségű termékből legyen a piacon, mert vannak, akik csak ezt tudják megvásárolni. De azért lehetne egy picit jobb minőségben is előállítani ezeket, és sokszor a profit győz az érvek felett.

Ezt azért is sajnálom, mert mindig elmondjuk, hogy a sajtkészítéshez igazából tej kell meg só. Ha picit ezek az észérvek többet szerepelnének az ipari gyártásban is, akkor lehetne nagy mennyiségben is jobb minőségű terméket olcsón előállítani. Nagyon fontos, hogy legyenek ezek is, de a mi szerepünk is, hogy akinek nagyobb igénye van egy jobb minőségű termékre, akkor azt is meg tudja vásárolni.

A sajtműhely Baracskán működik, a fővárostól nagyjából 35 kilométerre. Miben befolyásolja mindez a vállalkozás működését?

Nagy könnyebbséget jelent az értékesítésben az, hogy Budapesthez közel vagyunk. Talán nem árulok el nagy titkot, de a nagyvárosok környékén sokkal több a potenciális kereslet ezekre a termékekre, jobban meg tudják fizetni az emberek. Az új műhely kialakításakor nagyon fontos szempont volt az autópálya közelsége és a jó vonatközlekedés is, de a tehenészetek elérhetősége is a szükséges tej beszerzéséhez.

Az, hogy mennyire nehéz vidéken vállalkozni, nagyban országrész-függő. A keleti országrészben dolgozó kollégáim sok nehézségről számolnak be, de ők is keresik a nagyobb városok közönségét, mert országszerte létezik, él az a réteg, amely megengedheti magának a kézműves termékeket.

Az tapasztalat, hogy a jó minőségű termékeknek mindig meglesz a gazdája, van az a réteg, amely ezekért akár „zarándokolni képes”, hajlandó utazni.

Milyen az elérhető támogatási rendszer például a sajtkészítők számára? Milyennek értékeli ezt? Mire lenne szükség?

A pályázatokkal kapcsolatban sok problémával szembesültünk. Az első, hogy nem mindig azoknak szólnak, akiknek ki vannak írva, emiatt pedig nem biztos, hogy újból belevágnék valami hasonlóba, még ha nagyon kecsegtető és komoly fejlődést hozhatna, mert az önerő terhe túl sok.

Minden pályázat utófinanszírozott, és ez azt jelenti, hogy például egy 10 millió forintos pályázatba nekem bele kell tennem azt a 10 millió forintot. Ha sajtkészítőként egy szelet sajtot 1500 forintért adok el, akkor abból 10 millió forintot összespórolni úgy, hogy azt tudjam nélkülözni 1-2 évre, míg átmegy a pályázat, nagyon kemény munka. Sokszor ezek a pályázatok inkább olyan vállalkozásoknak szólnak, akik már rendelkeznek ezzel a tőkével.

Akkor gyakorlatilag nem elég kicsi cégekre lőnek ezek a pályázatok sokszor?

Igen, nehéz élni a lehetőséggel. Például nekünk nagyon sokat segített ez a forrás a fejlődésben, tudtunk belőle venni eszközöket, modern gépeket, de azért az a 2-3 év, amíg ez lement, nagyon keserves volt a cég életében.

Egy-egy pályázat átfutási ideje több év, azon kéne dolgozni, hogy ez maximum egy évre redukálódjon, mert ez egy tervezhető időszak egy kisvállalkozásnál, a mérföldkövekre osztás rendkívüli terhet jelentett.

Ráadásul az ezzel járó bürokrácia is rendkívül megterhelő. Például amikor pályáztunk, minden dokumentumot eredetiben, aláírva, lepecsételve kellett bemutatni – mindezt az online világban. Ez olyan, mintha a számítógép és a kőtábla egymás mellett lenne, és felesleges ostobaságokra kényszeríti rá a vállalkozókat.